01 感官品评概述
感官品评是指在不使用检测仪器的情况下，检测人员借助简易的工具，主要通过视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官，采用看、听、闻、吃、摸等手段对可食用物品作出直观评价的方法。感官品评通常采用一看、二闻、三尝、四摸的方法。
1.1 视觉，即看
通过肉眼观察样品的色泽、光滑度、外形、霉变粒、大杂质，以及经物理处理（如焖、蒸、煮）后样品的水中浑浊程度、沉淀物、散开状、泡水高度等，给出视觉品评结果；视觉所反映的是物理作用的性质。
1.2 嗅觉，即闻
嗅觉是利用嗅觉细胞进行分辨，嗅觉细胞通过化学刺激，产生嗅觉；嗅觉所反映的是化学作用的性质，根据嗅闻后的舒适程度给出品评结果。
1.3 味觉，即尝
这是一种通过味蕾接触品尝味道进行评估的方法。嗅觉和味觉紧密相关，相互影响，它们的传递过程也相似。舌头的味蕾可以识别样品中存在何种味道以及味道的浓度，同时产生诸如浓稠、稀薄、柔软、坚硬、清新、油腻等反应，给出品评结果。
1.4 触觉，即摸
通过手抓、揉、搓等方式感触颗粒的光滑程度、硬度以及感测容重，根据摸的实际情况，结合自身经验给出品评结果。四项全部完成后综合给出品评结果。
02 大豆感官品评的意义
大豆的感官指标如色泽、形状、气味和滋味等与理化检测指标如粗蛋白含量、脂肪和水分等是共同衡量大豆质量的重要参数。感官品评指标和品评结论简单明了地反映了大豆的质量，是定性指标；理化检测指标是进一步量化了感官品评指标的定性结论。大豆中含有抗营养因子，通过膨化、浸出和其他技术手段保留了应有的营养物质同时分解消除抗营养因子，理化检测不易检出或检测成本高昂。大豆制品具有更浓的油性香气、更高的营养价值和更好的口感，采用感官检验手段才能对大豆品质进行更真实的质量鉴别。
03 大豆感官品评的材料与方法
3.1 仪器与设备
10～12mm孔径筛、500mL烧杯、白色搪瓷碗、单屉铝蒸锅（直径为26～28cm）、餐盒（容量为60mL），也可用盛放2mL注射器的铝盒、50mL量筒、天平（感量0.01g）、电炉（220V，2kW）、20cm玻璃棒、滤纸或培养皿、夹子、勺子或牙签等。
3.2 感官品评实验室要求
感官品评测试应在特定实验室进行。实验室一般由样品制备室和评估操作台（室）两个部分组成，二者相对独立，不相互影响和干扰。感官品评实验室应充分通风，避免异味或残留物形成干扰，室温保持在15～30℃，无噪声，光照充足。操作台（室）应隔断或隔绝，不受制样影响，且每个评估者有一个单独隔开的空间，可独立操作品尝。
3.3 品评人员的基本要求和培训
一般要求品评人员无饮酒、抽烟等不利于开展品评工作的习惯，至少应在评估前禁止吸烟和禁食有限制性食物，在评估期间，不使用化妆品或其他影响评估的产品。评估过程中应保持周边及操作位环境安静，尽量保证参评人员不会受环境因素干扰而出现评估异常。所有参评人员不能相互讨论，应按自己的实际感觉评分。
参加品评训练和培训的人员一般有5～10人，按相应要求进行统一培训，经盲测合格后才能独立操作并出具品评报告。在评估测试之前，评估人员还需要使用温开水漱口，以清洁口中的残留物。参评人员每人1个样本、1个盒子，每次评估不超过5个样本。
参加品评训练和培训的人员一般有5～10人，按相应要求进行统一培训，经盲测合格后才能独立操作并出具品评报告。在评估测试之前，评估人员还需要使用温开水漱口，以清洁口中的残留物。参评人员每人1个样本、1个盒子，每次评估不超过5个样本。
熟大豆的评估方式：评估人员依靠各种感觉器官，通过品尝口味、查看颜色、嗅香味进行熟大豆质量评估。这要求品评人员具有较敏锐的感觉器官和较强的鉴别能力，可通过鉴别试验来挑选感官灵敏度较高的人员，或按测量系统分析方法测试品评人员鉴别灵敏度，仅当品评人员测试结果的正确性、重复性均达75%才能入选。
3.4 样品制备
将多次抽取的大豆混匀后取500g作为感官品评样品，若有未脱除干净的外壳则用手剥去，并用10～12mm孔径筛去除大杂质（如豆秆）、细杂质（如泥沙）。同时通过抛撒、抓、揉、搓等方式感触颗粒的光滑程度、硬度和感测容重。参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB5009.168—2016）选择脂肪酸检测值为30mg/l00g、50mg/l00g、80mg/l00g的三个梯度的大豆样品。每个梯度选择的样品分成3～5份副本，同个样品品评者将品尝2～3次，选择不同梯度的样品分别品尝。
04 焖蒸品评
4.1 样品排序编码
为减少感官评估误差，更客观地反映样品的实际质量，随机编制样品和制备的熟大豆的盒子编号，规避常规编号对实际编号的误导或提示，造成评判误差。
4.2 焖蒸大豆的制备
①分装：从制备的样品中分别向餐盒中称量15～25g大豆样品，按参评人数每个评估人员用1个盒子进行分装。②反复清洗大豆：向盛有大豆的餐盒中加入大约30mL水搅拌洗涤大豆2～3次，沥干大豆，然后再用30mL蒸馏水冲洗大豆1次，沥干大豆，尽可能确保无残余水。③加水：向盛有大豆的餐盒中加入30～40mL蒸馏水，并将餐盒盖上供后续工序使用。④焖蒸：在焖锅或蒸笼中加入适量的水，加热直到沸腾，取下盖，将备好的餐盒均匀放在焖锅或蒸笼上，继续加热，焖蒸30min，停止加热，静置散热10min。
4.3 感官品评评分
将焖蒸煮熟的大豆盒从焖锅或蒸笼中拿出，放在托盘上，人均一份，趁热品尝。先制定同一标准的打分表（表1），所有参评者根据品评感受，按要求填写评分。
4.4 感官品评结果
统计每个品评人员的品尝分数，将计算结果记录为个人当次品评值；应注意一人品评同一样品时取个人多次品评结果的平均值，多人品评同一样品时先取单人多次品评结果的平均值，在此基础上，再计算所有人的均值。多人品评时个别评估值超过平均值10点的最大值和最小值可废弃。取品尝分数的最终平均值为大豆焖蒸后的品尝分值，计算结果应按四舍五入法调整为整数，记为当次评测品评的最终结果。
4.5 标准样品的参考和保存
将脂肪酸检测值为50mg/l00g的样品得分标定为60～80分，每名参评人员均以此为标准按表1打分，并将该样本用作每次评估的参考样本。参考标准样品（未焖蒸）可密封储存在5～10℃的冰箱中，也可以随用随配，需要说明的是，标准样品只在标准培训和盲测时使用，不能滥用。
4.6 品评结果的校对与核检
将品评结果与实验室的理化检测值进行比对，找出差异，并作为最终结论。
05 结果与讨论
根据品评小组的大豆感官品评评分可以明确大豆质量。大豆若在食品中使用，评分至少应达到70分，若在饲料产品中使用，评分至少应达到60分，品评评分低于60分，不适用于制作食品或饲料产品。大豆品评评分属于感官检验，在食品或饲料生产过程中使用大豆时，还需要结合蛋白值、脂肪酸值、卫生指标等理化指标的检测结果进行综合判断。
运用大豆感官品评方法，可确保投入生产流程的大豆及其副产物适口性的稳定性，有利于从感官上控制食品或饲料的质量。对于品评存在的制约因素，可采用预处理方式进行处理，确保品评结果准确。
大豆感官品评方法与工具的完善填补了大豆感官品评方法的空白，有利于多维度、多层次综合判定大豆的质量，在大豆质量检验方面具有很好的指导价值，且感官品评方法方便，可操作性强，成本低，具有较高的使用和推广价值。
参考资料：蒙绍堂,王朝廷,翟文招.大豆感官品评方法研究[J].粮油与饲料科技,2024,(11):216-218.