01 TCATA
TCATA是一种较新的动态感官评价方法，用于描述产品随时间演变的多维感官特性。TCATA通过在评估过程中添加时间维度，扩展了CATA，随着时间的推移，对属性的选择和取消选择进行持续跟踪，选择适用于描述每个时间段每个样品的属性，从而更完整地描述产品感官特性随时间的变化。
TCATA的实验过程与CATA类似，不同的是TCATA需要评价员持续关注样品随时间发生的属性变化，通过选择和取消选择属性跟踪样品中的变化，选择可以描述当时样品的属性；根据评价员类型不同，方法所需人数也不同，如果是训练有素的评价员，一般为12人左右，如果为消费者，一般需要50～100人。
02 TCATA曲线的绘制过程
TCATA曲线的绘制过程以评价员采用TCATA评估酸奶样品的实验为例，介绍TCATA曲线的绘制过程，如图1所示，基本过程如下：
2.1 收集数据并排列成矩阵
收集评价员每次测试的TCATA数据，将来自每个TCATA评估的数据排列成矩阵，矩阵的行代表所选择的感官属性，列代表时间，1表示在这个时间点该属性被选中，0表示未被选中，且列总和可以超过1，图1展示了一名评价员进行一次评估选择发酵味、奶香味和奶油味的矩阵。
2.2 绘制指示图表
将矩阵用水平条的形式转换为指示图表，图1中展示了两名评价员采用TCATA对一种酸奶样品进行3次评估，酸奶发酵味的TCATA指示图表。
2.3 计算引用率，绘制TCATA曲线
实验获得了每个属性和时间段下每个产品的引用次数，得到引用率，即评估期间的每个时刻选择每个属性用于描述样品次数占总次数的比例，最后使用这些比例平滑创建TCATA曲线。
TCATA用于表征一定时间内产品感官特性随时间的变化情况，评价员需要随时选择所有适合描述样品的属性，并取消选择不适合的属性，但不对属性强度进行评分。
03 TCATA的应用领域
目前，TCATA已广泛应用于食品（如面包、萨拉米香肠、奶酪、牛奶甜点、巧克力和腌制贻贝等）、化妆品等领域，以得到产品感官特性随时间演变的详细信息。
有关TCATA的相关研究例举如下：
1. 采用TCATA评估了16种甜味剂食用过程中甜味、苦味和金属味等感官属性随时间的变化情况，并与蔗糖进行对比，寻找与蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。
2. 采用TCATA全面表征并比较了营养和非营养甜味剂食用过程的动态感官特性，并研究感官属性间的相互作用如何使评价员对属性的感知发生变化。
3. 采用TCATA表征了6种不同成分的化妆品乳液使用过程中感官特性随时间的变化，并对比产品间的感官特性，研究化妆品乳液成分对感官特性的影响，从而能够针对性改进化妆品的生产工艺。
4. 确认了TCATA可以根据口感和质地属性来区分由相同葡萄品种酿造的葡萄酒，并用TCATA曲线表征葡萄酒感官属性随时间的变化情况。
TCATA作为一种高效且灵活的动态感官分析方法，凭借其对感官属性实时变化的精准捕捉能力，为感官评价领域带来了新的视角和工具。它不仅能够揭示产品在消费过程中的多维度感官特征变化，还能为产品研发、质量控制和市场定位提供有力支持。随着感官科学的不断发展，TCATA的应用范围将进一步扩大，为提升产品感官体验和满足消费者需求发挥重要作用。
参考文献：张哲婷,杨傲林,徐坤俐,等.常用的“静态”和动态感官描述方法综述[J].食品科学,2024,45(17):277-286.