茶文化是我国文化的重要组成部分，茶叶因优异的风味及健康作用深受世界人民的喜爱，已成为仅次于水的第二大非酒精饮料，同时中国也是茶叶消费、生产和出口的第一大国。

茶叶的价格除与本身品质有关，也受消费者的喜好影响，消费者对茶叶的喜恶决定着茶叶市场及企业的发展方向。故消费者测试应运而生，其重点是了解消费者对产品的喜欢程度。其中最常用的为九点喜好度法，可直接反映消费者的喜好程度。为寻找产品改良方向，可与恰好标度法（JAR）联用进行惩罚分析。此外，为进一步分析影响喜好的驱动因子，适合项勾选法（CATA）也常与喜好度法联用进行评价。

本文介绍了几种近年来在茶叶中使用的消费者测试的方法及作用，总结出不同方法的适用范围、评价目的及优缺点，以期为茶叶相关行业选择合适的感官品评方法提供参考。

 

01 喜好度和恰好标度法（JAR）评价

如今的茶叶消费市场中，消费者的喜好严重影响着茶叶企业的发展方向，茶企逐渐开始关注消费者对茶叶的喜好研究。其中，最常用的就是喜好标度法和恰好标度法（JAR）评价。

喜好标度法是让消费者直接表达对样品的喜好程度，最常用的是九点法；恰好标度法（JAR）法是指让消费者判断感官属性的强度是否合适，常用的为5点法（示例问卷见表3）。消费者品尝样品后对喜好度打分和各属性的恰好度评分，对比喜好度的平均值确定样品受喜欢的程度，喜好度和恰好度数据通过惩罚分析进一步判断出哪种感官属性影响喜好度，以及该如何改进。该方法常用于产品开发及改良，通过消费者对产品的反馈，来调整产品味道。

该方法也可以用于测定不同消费者群体的喜好，分析出产品的理想产品。曾有人招募年轻消费者和老年消费者进行6种黄大茶喜好品评，结果显示青年消费者更偏爱具有甜香和甘醇味的低焙火黄大茶，青年理想样品应该增强黄大茶的甜香和甘醇，降低苦涩味；老年消费者由于味觉灵敏度下降更喜欢焦火味和糊味，其理想样品应增强甘醇，增加焙火程度，降低烟味。

02 适合项勾选法（CATA）

喜好度和恰好标度法（JAR）分析只能分析样品的喜好程度，无法描述多个样品属性及分类。因此有学者开始研究既可以分类，又可以同时研究喜好度的适合项勾选法（CATA）。CATA法中的问题均为选择题，包括属性选择和喜好度选择（示例问卷见表4）。

CATA法的常用研究方式为：

（1）招募50~200位消费者，简单讲解如何分析；

（2）预先准备好相关的描述词（可由消费者或内部评价员形成），制成勾选的问卷；

（3）提供样品和问卷，让消费者品评后勾选合适的选项。

以上描述可以看出，CATA无法判断某种属性的强弱，为弥补这一缺陷，RATA作为CATA的一种变体应运而生。在问卷中增加选择属性强弱的选项见表（4），让评价员在选择属性时同时勾选出属性强弱。

CATA数据分析属性时，数据统计以频率为主，使用Cochran’sQ检验来进行方差分析，判断不同样品属性是否存在差异，接着使用对应分析对样品及属性进行分类。分析喜好度数据时，可以结合属性频率进行PCA分析，分析出样品的喜好驱动因子。

RATA因其自身具有属性强弱的选项，数据分析可以使用CATA的方法，也可经标准化后可进行方差分析、PCA和AHC。而在RATA问题中，消费者需要通过选择更多的属性并额外表明其强度，这样可能会影响消费者并引入误差。