葡萄酒作为一种历史悠久且备受欢迎的酒精饮料，已经受到广泛研究，尤其是关于适度饮用所带来的益处。然而，我国葡萄酒品质不稳定，特别是陈酿期间出现的颜色褪去、香气散失和口感收敛性不佳等问题，限制了我国葡萄酒的发展。随着消费者对葡萄酒的需求不断增长，解决我国葡萄酒品质问题成为促进我国葡萄酒产业发展的关键所在。

目前，葡萄酒增质研究的重点是将外源添加物与花色苷通过分子堆叠、氢键等方式结合，形成稳定化合物的辅色素。研究较多的辅色素有酚类化合物、有机酸以及金属离子。酿酒单宁是从各种植物中提取的复杂多酚化合物。国际葡萄与葡萄酒组织（Interna-tional Vine and Wine Organization，OIV）已正式授权酿酒单宁可商

用于葡萄汁和葡萄酒。然而，目前关于外加单宁对葡萄酒品质及风味感官的研究并不全面，如不同单宁之间作用效果的比较。

基于此，本研究选取赤霞珠葡萄酒为研究对象。于酒精发酵前分别添加5种酿酒单宁，并进行120d的陈酿。通过检测葡萄酒抗氧化活性、氨基酸含量、挥发性香气物质等指标，评估单宁对葡萄酒品质及风味感官的影响，以期为我国葡萄酒增质研究和实践提供参考。

 

01 材料与方法

1.1 材料

新疆赤霞珠葡萄、果酒酿造酵母、5种商业单宁：橡木单宁、绿茶单宁、栗木单宁、坚木单宁、葡萄籽单宁（均为食品级）。

1.2 赤霞珠葡萄酒酿造

原料处理与成分调整：选择卫生、成熟的赤霞珠葡萄，去梗破碎处理，加入30 mg/L果胶酶和60 mg/L SO2，随后放于4 ℃冰箱中静置24 h。8层纱布过滤，加入一定量白砂糖与柠檬酸调节葡萄汁糖度至22 °Brix、pH4.0。

发酵：按照30 mL（50 g/L）蔗糖水使用2 g果酒干酵母的标准配制活化液，活化液置于30 ℃活化30 min，随后接入体积分数5% 酵母活化液用于葡萄酒发酵，将10 L葡萄酒清汁于15 L不锈钢发酵罐中发酵，发酵温度为26 ℃（每组3个平行）。发酵15 d后，使用8层纱布过滤，于不锈钢桶14 ℃陈酿 120 d。

试验设置：设置5组试验组。BSO组添加橡木单宁；ECA组添加栗木单宁；BRE 组添加绿茶单宁；EFC组添加坚木单宁；PTZ组添加葡萄籽单宁。在接种活化液前添加酿酒单宁，每组添加量为200 mg/L。设置 1 组不添加单宁的对照组（CK）。

1.3 风味物质测定

将8.0 mL 葡萄酒和1 gNaCl 准确加入15 mL顶空瓶，随后加入20 µL仲辛醇内标物（0.458 mg/mL）。酒样在45 ℃条件下预热10 min后，将微萃取头插入顶空瓶中，推出纤维头（距离葡萄酒液面1.5 cm），于顶空位置吸附35 min，收回纤维头并送至气相色谱送样口，在250 ℃热解吸3 min。

1.4 电子鼻测定

将20 mL葡萄酒酒样放于50 mL离心管，密封。电子鼻采样参数设置如表1所示。

1.5 感官定量描述分析（QDA）

从15名有葡萄酒酿造、品评经验的工作人员中，筛选6名组成品评小组（3男3 女）。通过品评小组对6组酒样进行品评，给出感官描述词，最终筛选确定6个香气描述词。采用Le Nez du Vin对品评小组进行感官培训，培训包括香气描述训练、香气强度训练等。以GB/T 16291.2—2010《感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第 2 部分：专家评价员》，在干净、明亮且无异味的感官品评室内对样品香气特征词强度进行打分，每组样品2次评分，结果取平均值。香气描述参照物见表2。

 

02 结果与讨论

2.1 葡萄酒挥发性物质分析

对6组葡萄酒的挥发性物质进行定量分析，结果如表所示。

由表可知，共检测出29种挥发性物质。其中CK组18种，总含量为13590.14 µg/L；BSO 组26种总含量为13742.22 µg/L；PTZ组22种，总含量为20482.05 µg/L；ECA组20种，总含量16009.01 µg/L；BRE组25种，总含量为19767.21 µg/L；EFC组22种，总含量为14849.04 µg/L。

为直观地分析6组葡萄酒中挥发性物质的差异，对检测出的挥发性物质进行主成分分析（principal component analysis，PCA），结果如图所示。由图可知，主成分1的特征值为44.8%，主成分2的特征值为30.3%，累计贡献率为75.1%。结合因子分析，较多挥发性物质指标靠近BRE、PTZ 和 ECA 组，偏离其他组，表明这3组挥发性物质含量及种类相对较高，证明这3组单宁对赤霞珠葡萄酒香气成分贡献率更高，更适合赤霞珠葡萄酒的酿造。此外，酯类物质（B1、B7、B9、B10、B11、B12）更靠近BRE，表明BRE单宁能够促进赤霞珠葡萄酒酒体中酯类物质含量；部分酯类（B5、B6、B3）、醇类（A1、A2）及烷烃类（D3、D4、D1）更靠近PTZ和ECA，表明这两组单宁给赤霞珠葡萄酒带来更丰富的香气成分。综合而言，BRE、PTZ单宁对赤霞珠葡萄酒香气成分的影响更加显著，能够为酒体贡献更多的花香和果香，相比其他3组单宁，更适合用于提升葡萄酒的香气品质。

2.2 葡萄酒电子鼻分析

从图中可以看出，添加不同单宁葡萄酒对S1、S3、S6、S7、S10、S14探头不存在显著性响应。添加单宁会增加S11探头（芳香族化合物）的响应，发现单宁会增加挥发性香气物质的总含量，这可能与S11探头响应变化有关，其中PTZ组响应最强。同样，PTZ组在S5探头（烹饪挥发性气体）下也拥有最强的响应。此外，发现试验组葡萄酒的S8（空气污染检测）响应值有不同程度的降低，可能是单宁添加减少了甲硫氨酸下游产物的产生，从而降低葡萄酒硫化物的感知。

2.3 葡萄酒感官定量描述分析（QDA）

品评小组的感官属性区分能力如图9所示。由图9可知，6名评价员对这6种描述词的F 值均高于5%显著水平，其中评价员4对葡萄柚味具有最好的区分度，评价员3对香料味具有最好的区分度。

品评小组的感官属性重复能力如图10所示。由图10可知，评价员2对于香料味的重复性相对较差，但不超过0.020，品评小组整体拥有良好的重复性，其中评价员1整体重复性最好。

QDA 结果如图11所示。由图11可知，单宁的加入可以影响葡萄酒味觉特点，其中使用PTZ单宁的葡萄酒具有更突出的香料与花卉味，而在葡萄柚味相对较弱。本试验中，使用葡萄籽单宁的葡萄酒焦糖类型的味道是呈下降的趋势。原因可能是本试验使用不锈钢桶陈酿，陈酿容器可能会对葡萄酒风味、感官造成一定影响 。加入BSO单宁的葡萄酒具有更好的蜂蜜味，高含量的脯氨酸、丝氨酸等甜味氨基酸可能是造成这一结果的重要原因。同样，发现在添加单宁后，整体葡萄酒杏仁味加重，上述试验中发现单宁会增加葡萄酒单体酚含量，单体酚的含量及组成改变时，会影响葡萄酒的收敛性。

综上，单宁的加入会增加葡萄酒的层次感，酒体更具有典型性，使用PTZ单宁的葡萄酒口感最协调，香气最浓郁。

03 结论