1. 采用Heracles NEO超快速气相色谱探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中香气变化

摘要：

为探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中的香气变化，采用不同萃取方式制备样品进行分析对比。本文利用Heracles NEO超快速气相色谱检测手段对咖啡萃取液、冷冻咖啡液及冷冻干燥速溶咖啡的香气成分进行了分析，结果表明：在冷冻干燥的第一阶段（冷冻），冷萃、热萃两组样品的香气总量变化较小，分别降低了3.37%和4.24%，冷冻过程对香气影响不显著；在冷冻干燥的第二阶段（升华），冷萃、热萃两组样品香气总量显著降低，分别降低了30.53%、21.59%；同时，冷冻干燥对咖啡香气总量影响显著，对香气类型无显著影响。因此，冷冻干燥加工方式对咖啡挥发性香气具有一定影响，该结果为冷冻干燥速溶咖啡的风味品质提供理论依据。

关键词：冻干咖啡；Heracles NEO；超快速气相色谱；电子鼻；香气

2. 香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析

摘要：

目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析.方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析.结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰,白砂糖添加量为1.0‰,L-苹果酸添加量为0.5‰,5'-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达96.2分;含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物.电子舌测定的苦味,涩味,苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐,鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐,咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异.结论 优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出,风味及口感俱佳,明显优于普通精制盐和低钠盐.

关键词：低钠盐 香菇提取物 风味改良 智能感官

 作者：汪姣玲，樊振南，唐雄，徐欢欢，岳元媛
年份：2022

3. 感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

摘要：
牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素。感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义。但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应。因此,该文在概述感官分析技术的基本原理与方法的基础上,着重综述感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用,以此为我国牛肉感官分析技术的发展和相关规范的制定提供理论支持。 

关键词：

作者：徐肖晗，朱梦丹，罗欣，毛衍伟，刘昀阁，张一敏
年份：2022

4. 基于静态及动态感官分析的中法白兰地风味特征研究

摘要：

近年来,采用现代风味化学研究方法进行白兰地香气组分的解析中已经取得了较大的进展,但是感官特性研究还尚未全面开展.以中国烟台地区和法国干邑地区的白兰地为研究对象,采用静态感官—定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)以及动态感官—暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS),探究2种方法结合分析的特点及差异,明确我国白兰地的风格特征以及与法国白兰地的感官差异.QDA结果显示,中国白兰地的香料,烘焙,果干特征较为突出,而法国白兰地的焦糖,花香,果香特征更为突出.TDS结果显示,中法白兰地在刚入口的20 s内均为酒精味和灼烧感占据主导,其他香气属性在后60 s占据主导.前鼻香气中出现的花香,果香,果干,焦糖等属性,在饮用过程中则几乎感受不到.该研究不仅可以完善白兰地感官研究的理论体系,而且为进一步指导和规范我国白兰地的生产奠定了重要的风味基础.

关键词：白兰地 风味特征 静态感官 动态感官

作者：李元一，李倩倩，张葆春，申春华，徐岩，唐柯

年份：2022 

5. HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析金种子馥合香白酒的风味成分

摘要：

为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献,感官特征等,为馥合香白酒的质量分级,储存与勾调等提供参考依据.采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异.结果表明,特级酒中检测到酯类42种,醇类7种,酸类5种,醛类2种,呋喃类1种,含硫化合物1种,烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种,醇类7种,酸类4种,醛类2种,呋喃类2种.OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香,焦香,窖香"等方面均表现突出.棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫,糠醛,3-糠醛,3-呋喃甲醇,苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用.

关键词：馥合香白酒 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 风味 感官评价

作者：程伟，陈雪峰，陈兴杰，李娜，周端，杨金玉，薛锡佳，张杰
年份：2022 

6. 基于仪器测定的油炸马铃薯条感官特征分析

摘要：

为研究不同品种马铃薯条油炸后的感官特性,筛选出综合品质较好的油炸马铃薯品种,以12个马铃薯品种为研究对象,将色差,质构特性,电子鼻,电子舌和人工感官评价相结合,利用模糊数学评价法和主成分分析(PCA)法分析不同种类马铃薯条油炸后的感官特征.结果表明,青薯9号的感官得分最高;色泽方面,希森6号与青薯9号偏红,黄色;质构特征方面,青薯9号的口感最佳;电子鼻和电子舌分析表明各品种马铃薯在油炸后香气和滋味差异较小;主成分综合得分最终表明青薯9号更适合油炸马铃薯条的制作.

关键词：油炸马铃薯条 仪器测定 感官特征 分析

作者：王聪，彭毅秦，乔明锋，刘阳，范文教，陈云川
年份：2022

7. 不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究

摘要：

随着近几年酱香白酒市场的持续发力,人们对酱香白酒的喜爱度空前高涨.但酱香白酒市场鱼龙混杂,各种翻沙酒,碎沙酒,甚至串酒冒充正宗大曲酱香酒,误导消费者.通过对多种大曲酱香白酒(坤沙酒),复糟酒(翻沙酒,碎沙酒)和串酒样品的感官品评分析,对关键性指标进行数字标度,进而建立感官分析雷达图,研究坤沙酒,翻沙酒,碎沙酒,串酒的感官特征及差异.感官评价雷达图表明,坤沙酒的酱香,曲香,复合香,空杯香突出,入口酸味较明显;翻沙酒糊香突出,入口苦味和涩味较明显;碎沙酒糊香较明显,入口甜味和辛辣味较明显;串酒异香突出,入口辛辣明显.在口感方面,坤沙酒的柔和度,丰满度,协调度,纯净度,持久度最优,其次是翻沙酒,碎沙酒,串酒最差.

关键词：坤沙酒 翻沙酒 碎沙酒 串酒

作者：韩月然，张正飞，段良远，闫国开，陈玉林，付存婵，卢君
年份：2022 

8. 感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究

摘要：

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气,口感,口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性.为进一步验证聚类分析(CA)的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮.根据结果最终保留14个香气特征描述语,8个口感特征描述语,3个口味特征描述语,5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出.

关键词：竹酒 风味轮 感官定量描述分析 多元统计分析

作者：易翔，施鹏，祝成，罗高建，吴栋，万朕，杨强
年份：2022