由于风味特征是影响火腿肠感官的首要指标，因此在贮藏期间对火腿肠的风味进行全面分析有助于理解市售火腿肠在保质期内风味劣化的原因。基于此，本文从气味和滋味两方面全面分析了火腿肠贮藏过程中风味的动态变化。
01 材料与方法
1.1 材料贮藏处理所有待测火腿肠在恒温箱内以 25 ± 1 ℃的温度条件下进行贮藏，并分别在贮藏时间达到 0 d、30 d、60d、90 d、120 d、150 d 和 180 d 时取样检测。
1.2 感官评价
选取 20 名经过培训的食品专业研究生（10 男 10 女）对不同贮藏时间的火腿肠进行感官评价。样品随机放在一次性托盘中，肉味和异味通过嗅闻进行评估，每次嗅闻后于通风处呼吸新鲜空气。鲜味和苦味通过品尝进行评估，每次品尝后用饮用水漱口。实验人员根据表 1 所列的评价标准，对火腿肠的肉味、异味、鲜味、苦味和总体可接受性五项指标进行评分，各项指标满分均为20 分。
精确称取 10.00 g 粉碎后的火腿肠样品装入 40 mL 顶空瓶中密封， 室温下稳定后进样检测。
1.4 电子舌检测
精确称取 8.00 g 火腿肠样品，在 4℃下用手术刀片切碎，然后加入30 mL 去离子水，在 45 ℃水浴下充分提取 10 min，然后用多层滤纸过滤，所得滤液为电子舌待测液。
02 结果与讨论
2.1 感官评价结果不同贮藏时间的火腿肠感官评价结果如图 1 所示。由雷达图可以看出，随着贮藏时间的增加，火腿肠的肉香味、鲜味和整体可接受度评分显著下降（P<0.05）；异味和苦味评分显著增加（P<0.05）。异味和苦味分别是火腿肠气味和滋味的负面评价，它们评分的增加表明火腿肠的风味特征随着贮藏时间的增加而显著恶化。尤其是在贮藏时间 90 d 以后，样品的整体可接受度下降速度显著增加。这表明火腿肠的感官恶化主要发生在贮藏后期。
不同贮藏时间的火腿肠的电子鼻响应如图 2A 所示，响应较高的传感器为 W1S、W1W、W2S、W2W和W5S，其中只有 W1S 和 W2S 在不同样品之间存在明显差异。这表明火腿肠在贮藏期间甲基类化合物、醛酮类物质变化显著，其对火腿肠气味特征的变化贡献较大。
为了进一步分析不同贮藏时间火腿肠样品的气味特征的差异，采用 PLS-DA 对火腿肠样品的响应值信号进行分析。由图 2B 可以看出，同一贮藏时间的样品聚集在一起，不同贮藏时间的样品点分布存在显著差异，这表明随着贮藏时间的增加，火腿肠的气味特征发生了显著变化，与贮藏时间为 0 d 的样品之间的气味差异越来越大。此外，在 PLS-DA 中使用交叉验证和排列检验可以评估模型的可靠性，如图 2C所示，R2X = 0.998， R2Y = 0.936， Q2 = 0.865， R2 X 和 R2 Y 表示模型可以解释的 X 和 Y 矩阵信息的百分比，R2 X - R2 Y < 0.3， Q2 > 0.5，说明模型是比较可靠的。
VIP 图如图 2D 所示，VIP 值越高（VIP>1），该传感器所对应的化合物对样品气味特征的贡献越大。W1S 与 W2S 的高贡献度与图 2A 中 W1S 和 W2S 含量的显著变化吻合，这表明火腿肠在贮藏过程中气味的变化主要是由甲基类物化合物和醛酮类物质引起的。
不同贮藏时间的火腿肠的电子舌响应值如图 3A 所示，8 个传感器中响应值大于无味点且具有显著变化的为苦味、鲜味和鲜味丰富度，其中鲜味和鲜丰富度随着贮藏时间的增加而降低，苦味则随着贮藏时间的增加而增加。这表明火腿肠在贮藏期间的口感逐渐下降。
采用 PLS-DA 对火腿肠样品的响应值信号进行分析（图 3B）。可以看出，不同贮藏时间的样品分布点存在显著差异，这表明随着贮藏时间的增加，火腿肠的滋味特征发生了显著变化，与贮藏时间为 0 d 的样品之间的滋味差异越来越大。模型的可靠性分析如图 7C 所示，R2 X - R2 Y < 0.3，Q2 > 0.5。此外，原始值 R2位于零水平轴的上侧，模拟值 Q2位于下侧。R2值大于 Q2值，R2和 Q2 的回归线斜率均大于 1。Q2 的回归线截距为负，表明模型的稳定性和可靠性。
VIP 图如图 7D 所示，鲜味丰富度、鲜味和苦味的高贡献度与图 7A 中鲜味丰富度、鲜味和苦味响应值的显著变化对应，这表明火腿肠在贮藏过程中滋味特征的变化主要是由鲜味丰富度、鲜味和苦味的变化引起的。
03 总结
感官结果表明，异味和苦味分别是火腿肠气味和滋味的负面评价。电子鼻检测结果表明，样品中主要的挥发性化合物为乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。电子舌检测结果表明滋味特征的变化主要是鲜味的下降和苦味的增加，而谷氨酸和组氨酸含量的变化是导致鲜味和苦味变化的主要原因。