黄金茶是经长期自然选择而成的特异高氨基酸茶树资源品种，拥有萌芽早、品质优、产量高、抗性强等优势，具有“翠、香、鲜、浓”的品质特征，以“一两黄金一两茶”而出名。滋味是构成茶叶品质的重要因素，与茶叶品种、嫩度、产地和加工工艺密切相关。当前茶叶滋味评价主要依靠感官审评，该方法对审评人具有较高的要求，同时存在难以量化和主观性强等缺陷，如何快速、科学、有效地评价茶叶滋味品质已成为当前的研究热点。
风味轮作为一种表现产品风味特征的描述语系统，通过把感知到的风味属性进行归纳分类形成可视化的实用工具，有利于产品品质科学评价以及质量控制，方便从业者和消费者的学习交流。

01 材料与方法

1.1 材料
本研究中的52个茶样均为2021年春季由湖南省湘西州各个茶企按照同一工艺生产的绿茶，鲜叶采摘时间从2月下旬至4月初（目前黄金茶绿茶生产主要以春季为主）。
1.2 茶叶审评
参照GB/T23776—018，由高级评茶师和评茶员7人组成审评小组，男女比例3∶4，根据《茶叶感官审评术语》对茶叶进行密码审评。称取3.0g黄金茶绿茶，用150mL沸水冲泡茶叶4min，对茶叶的香气和滋味等感官品质因子进行特征描述。

02 黄金茶感官审评结果

茶叶感官审评应用视觉、嗅觉和味觉等感官对茶叶的汤色、香气和滋味等风味品质进行系统性评价，目前已成为茶叶品质评价的主要方式。本研究参考《茶叶感官审评术语》以及红茶和大湘西绿茶风味轮构建方法，对春季黄金茶样品的汤色、香气和滋味进行了评价（表2），同时根据是否有鲜爽感将黄金茶样本分为鲜爽型（S1组，18个样品）和醇厚型（S2组，23个样品），含有涩、闷、高火和烟味缺陷类型则归为其他型（S3组，11个样品）。
对黄金茶各样品汤色的审评结果进行归纳分析（图1），发现春季黄金茶绿茶样品汤色以绿色系为主，常见的类型包括浅绿、绿、浅黄绿和黄绿等，其中黄绿类型的比例最高。
香气是茶叶感官品质的重要部分，对于茶叶品质风味、优劣和等级划分具有重要影响。根据春季黄金茶绿茶审评结果可知，黄金茶特征香型包括花香、嫩香、嫩栗香和栗香，清香为黄金茶绿茶的基础香型，这与湖南大湘西绿茶的香气类型相似;而黄金茶缺陷香型包括高火、青气、闷和烟味。研究表明清香型绿茶香气成分主要以醛类、醇类、醚类、芳香烃、烷烃类以及酯类等为主，其中芳樟醇、（E）-β-紫罗兰酮、壬醛、乙苯、（Z）-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃等对清香型品质的形成具有重要影响。
滋味是评价茶叶的另一项重要指标，绿茶的口感主要由苦味、涩味、鲜味和甜味等构成。黄金茶绿茶具有较高的游离氨基酸总量和茶氨酸含量，酚氨比适中且水浸出物丰富，茶叶滋味品质较好。由图1可知，本批黄金茶样品的特征滋味以醇、厚、爽和鲜为主，缺陷滋味类型包括烟、涩、闷和高火。 以茶叶感官审评术语为基础，提取茶叶的香气和滋味等风味描述结果绘制黄金茶绿茶风味轮（图2）。 参考文献：欧阳建,黄纯勇,李适,等.黄金茶绿茶风味轮及滋味分类模型的构建[J].食品与发酵工业,2022,48(24):139-146.