作者：钟葵¹,孙甜甜¹,胡重霞²,史波林¹,汪厚银¹,张丽²,赵镭^1*(1.中国标准化研究院农业食品标准化研究所感官分析研究室,北京102200;2.重庆德庄实业集团,重庆401336)

摘要:目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性,构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻、辣、鲜、咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析,结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性,最后构建麻辣火锅底料产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量分别与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度,同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型,同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。

关键词:麻辣火锅底料;麻辣风味;咸度;关联分析

作者：岳营峰^1,2,史波林^2*,赵镭²,钟葵²,高海燕¹,汪厚银²,王思思²,顾千辉³(1.上海大学生命科学学院,上海200444;2.中国标准化研究院农业食品标准化研究所,北京102200;3.三只松鼠股份有限公司,芜湖241000)

摘要:目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了4个主成分(principalcomponents,PCs)[PC1(24.218%)、PC2(21.694%)、PC3(13.346%)、PC4(9.120%)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378%,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显。结论 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异。

关键词:辣条;感官描述词;感官特征;M值;主成分分析

作者：李文^1,2*,冯杰¹,马海乐²,陈万超¹,吴迪¹,张忠¹,杨焱^1*(1.上海市农业科学院食用菌研究所,上海201403;2.江苏大学食品与生物工程学院,镇江212013)

摘要:目的 对大球盖菇(Strophariarugoso-annulata)液态发酵产菌菇源风味代谢产物可行性及其特征性风味代谢物进行探究。方法 采用高效液相色谱技术,结合仿生学电子舌和电子鼻分析技术,对大球盖菇发酵菌丝体和胞外液中非挥发性和挥发性代谢产物进行靶向分析,明确大球盖菇发酵产风味代谢物的能力及其代谢产物分布情况;利用偏最小二乘回归分析法,解析代谢产物呈味特性对发酵菌丝体风味形成的贡献度。结果 大球盖菇发酵产生的特征性风味物质主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、类黄酮、乙酸、柠檬酸和肽;发酵菌丝体水提液主要呈现甜味、苦味、酸味、浓厚味和满口感;挥发性醇类化合物是影响发酵液呈香特性的主要挥发性代谢产物。结论 发酵菌丝体在合成肽上具有优势,在菌物肉开发及应用方面具有较好的前景,本研究可为大球盖菇特征性风味代谢物液态发酵富集工艺和菌丝体食品中间体原料开发应用提供参考。

关键词:大球盖菇;发酵;风味代谢产物;呈味特性;靶向代谢

作者：胡航伟¹,高翠娟¹,孙杰²,冷鹏²,彭善丽¹,王亮³,刘云国^1*[1.临沂大学生命科学学院,临沂276000;2.浙江大学山东(临沂)现代农业研究院,临沂276000;3.新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐830002]

摘要:目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时,测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标,并对其进行感官评价。结果 共检测到53种挥发性有机化合物,其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中较丰富。结合气味活度值(odoractivityvalue,OAV>1)初步筛选出苯甲醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中,果酱样品总黄酮含量显著增加(P<0.05),2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhyderazy,DPPH)自由基清除能力有所提高。但是,浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重,颜色接受度下降,色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中,乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析,各时期得以很好的区分,且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。

关键词:蜜桃果酱;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;乳酸菌;风味物质;气味活度值

作者：李珊珊,杨敏,吴维坚^*(福建省农业科学院亚热带农业研究所,漳州363005)

摘要:目的 探索琯溪蜜柚(Citrusgrandis)花不同生长期的挥发油累积规律及挥发性成分变化规律。方法 采用五点采样法在琯溪蜜柚初花期、盛花期及末花期采集开放状态为Ⅲ级的花朵,利用蒸汽回流提取的方法测定挥发油得率;采用五点采样法在琯溪蜜柚初花期及盛花期采集3种开放程度的花朵,运用顶空气相色谱-质谱法(headspacegaschromatography-massspectrometry,HS-GC-MS)分别进行挥发性成分测定,以此探索其挥发性成分的变化规律。结果 柚花挥发油得率最高的时期为初花期,得率为0.18%,最低的时期为末花期,得率为0.03%。经GC-MS分析得知:柚花的初花期及盛花期均含有β-蒎烯、芳樟醇、β-罗勒烯和桧烯。其中,初花期Ⅰ、II级主要含有β-蒎烯、β-罗勒烯和桧烯;初花期III级至盛花期主要含有芳樟醇、β-蒎烯和β-罗勒烯。结论 柚花挥发油含量在初花期最高,其次是盛花期;主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)可知,不同生长期及同一生长期不同开放程度的花,挥发性成分均存在一定差异,为相关产业的发展提供一定的理论依据。

关键词:琯溪蜜柚花;挥发油得率;挥发性成分