雪茄烟是一种特殊的烟草制品，具有香气浓郁、劲头大、烟气呈碱性等特点，烟叶原料的品质决定了雪茄烟的品质与风格特征。目前国内雪茄烟叶品种有德雪系列、楚雪系列、海研系列、云雪系列等，不同品种雪茄烟叶的感官品质及风格特征存在明显差异，明确这些差异是促进国产雪茄烟叶开发应用的关键。
本文拟在国内外烟草感官评价方法的基础上，从风格特征、杂气、品质特性和整体评价 4 个部分对雪茄烟叶原料进行评价，同时针对不同用途( 茄衣、茄芯) 雪茄烟叶，采用层次分析法、专家咨询法计算和修正品质特性评价指标的权重，并计算品质特性的加权综合评分，建立全面评价不同雪茄烟叶原料感官品质的方法并进行验证。
01 材料与方法
1.1 实验材料：
雪茄烟叶原料: 2021 年云南临沧产区的海研103( 茄衣) 、云雪 1 号( 茄衣) ，2022 年四川德阳产区的德雪 3 号( 茄芯) 、德雪 201( 茄芯) ; 2021 年湖北宜昌产区的 6 种雪茄中部烟叶样品，品种有海研103( 茄衣) 、楚雪 26( 茄衣) 、川雪 2 号( 茄衣) 、海南1 号( 茄芯) 、楚雪 14( 茄芯) 和德雪 4 号( 茄芯) 。
雪茄烟样品制备: 对雪茄烟叶原料进行随机抽样，外观品质需无明显差异。取样完成后，将雪茄烟叶卷制为长度 90 mm、圆周47 mm、平头平尾预开口的规格，烟支质量 4. 2 g( 根据原料物理特性可在±0. 3 g 范围内调整) 。卷制完成后，置于温度 16 ～ 25 ℃、相对湿度( 70±5) %的环境中平衡 72 h，使烟支含水率为( 13±1) %。按照品种分别采用密封袋密封包装，做好标识后置于温度 16～25 ℃、相对湿度( 70±5) %的环境中保存。
1.2 感官品质评价内容与评分标度构建：
感官品质评价内容包括风格特征、杂气、品质特性和整体评价 4 个部分。风格特征包括风格、浓度及香韵特征，其中风格分为 5 档，显著、较显著、中等、较弱、弱; 浓度也分为 5 档，浓郁、较浓郁、中等、较淡、淡; 香韵特征包括坚果香、豆香、咖啡香、可可香、木香、辛香、果香、清甜香、焦甜香、蜜甜香、花香、熏香、药香、奶香、树脂香、烘烤香、干草香、皮革香、壤香及其他，采用 5 分制评分标度，计分单位为 1 分，档次依次为显著、较显著、中等、较弱、弱。杂气包括蛋白质气息、土腥气、青杂气、枯焦气、花粉气、木质气、地方性杂气及其他，同样采用 5 分制评分标度，计分单位为 1 分，档次依次为轻、较轻、中等、较重、重。
品质特性采用9 分制标度，计分单位为 0. 5 分，档次依次为好、适中、差，评价指标及其评分标度见表 1。整体评价由风格特征描述、杂气描述和品质特性描述组成。本文基于上述评价内容及评分标度建立雪茄烟感官品质评价表。
雪茄烟叶原料: 2021 年云南临沧产区的海研103( 茄衣) 、云雪 1 号( 茄衣) ，2022 年四川德阳产区的德雪 3 号( 茄芯) 、德雪 201( 茄芯) ; 2021 年湖北宜昌产区的 6 种雪茄中部烟叶样品，品种有海研103( 茄衣) 、楚雪 26( 茄衣) 、川雪 2 号( 茄衣) 、海南1 号( 茄芯) 、楚雪 14( 茄芯) 和德雪 4 号( 茄芯) 。
雪茄烟样品制备: 对雪茄烟叶原料进行随机抽样，外观品质需无明显差异。取样完成后，将雪茄烟叶卷制为长度 90 mm、圆周47 mm、平头平尾预开口的规格，烟支质量 4. 2 g( 根据原料物理特性可在±0. 3 g 范围内调整) 。卷制完成后，置于温度 16 ～ 25 ℃、相对湿度( 70±5) %的环境中平衡 72 h，使烟支含水率为( 13±1) %。按照品种分别采用密封袋密封包装，做好标识后置于温度 16～25 ℃、相对湿度( 70±5) %的环境中保存。
1.2 感官品质评价内容与评分标度构建：
感官品质评价内容包括风格特征、杂气、品质特性和整体评价 4 个部分。风格特征包括风格、浓度及香韵特征，其中风格分为 5 档，显著、较显著、中等、较弱、弱; 浓度也分为 5 档，浓郁、较浓郁、中等、较淡、淡; 香韵特征包括坚果香、豆香、咖啡香、可可香、木香、辛香、果香、清甜香、焦甜香、蜜甜香、花香、熏香、药香、奶香、树脂香、烘烤香、干草香、皮革香、壤香及其他，采用 5 分制评分标度，计分单位为 1 分，档次依次为显著、较显著、中等、较弱、弱。杂气包括蛋白质气息、土腥气、青杂气、枯焦气、花粉气、木质气、地方性杂气及其他，同样采用 5 分制评分标度，计分单位为 1 分，档次依次为轻、较轻、中等、较重、重。
品质特性采用9 分制标度，计分单位为 0. 5 分，档次依次为好、适中、差，评价指标及其评分标度见表 1。整体评价由风格特征描述、杂气描述和品质特性描述组成。本文基于上述评价内容及评分标度建立雪茄烟感官品质评价表。
本文采用众数法汇总计算评价指标评分，在实际的应用中由 7 位评吸专家抽吸雪茄烟叶原料制成的烟支后，依据表格对各项指标进行打分，并对评分进行频数统计，以频数最高的评分作为评价指标评分，若无频数最高评分，则需重新组织评吸。
在进行雪茄烟叶感官评吸时，评吸专家需具有雪茄烟、烟草及烟草制品方面的专业知识，身体健 康，无任何感官方面的缺陷，无明显体味。抽吸采用局部循环评吸法，以烟支 1 /3 到 2 /3 段的评价为主; 评价前确认标样以统一专家口径。评吸环境应安静、通风、无异味且不受打扰。火源选用丁烷气打火机或酒精灯，也可选用无蜡质和无异味的火柴。评价过程中可选择清茶和清淡类水果对口腔中残留的烟味进行清除。控制好评吸节奏，不同评吸任务间至少停顿 5 min，让口腔、鼻腔得到休息，保证其敏感度。评价香韵特征和杂气时，若样品呈现的特性超出给定指标，则在“其他”栏目中进行描述，并记录标度。样品的整体评价由组长根据统计结果组织讨论后进行统一描述。专家应按照评价指标和评分标度对各项指标进行评分。最后，由组长组织投票，完成评分的汇总。
1.4 品质特征评价分析计算
在感官评价中，品质特性由香气特性、烟气特性、余味特性与燃烧特性 4 个维度表征，但不同品种( 茄衣、茄芯) 雪茄烟叶的 4 个维度对品质特性的贡献不同，茄衣品种的燃烧特性最重要，而茄芯品种的香气特性最重要，烟气特性和余味特性与雪茄烟叶用途无关。因此，在得到品质特性各项指标频次最高的评分后，本文基于众数法设计了一套权重相对重要程度综合评分计算流程( 如图 1 所示) ，同时保证综合评分能够通过一致性检验。邀请 14 位业内专家( 设组长 1名) 对不同用途雪茄烟叶品质特性的香气特性、烟气特性、余味特性和燃烧特性进行偏好打分，形成相对重要程度评分矩阵。
1.5 感官品质评价方法应用
由 7 位来自四川、湖北、安徽及山东的雪茄烟感官评吸专家组成评价小组，应用建立的感官品质评价方法对湖北宜昌产区的 6 种雪茄烟叶原料样品进行评价。评价结果采用数据、图表、文字描述等方式进行描述。其中，香韵特征、杂气、品质特性采用雷达图或热图进行描述。
由 7 位来自四川、湖北、安徽及山东的雪茄烟感官评吸专家组成评价小组，应用建立的感官品质评价方法对湖北宜昌产区的 6 种雪茄烟叶原料样品进行评价。评价结果采用数据、图表、文字描述等方式进行描述。其中，香韵特征、杂气、品质特性采用雷达图或热图进行描述。
02 结果与讨论
2.1 雪茄烟叶感官品质评价表
本文建立的雪茄烟叶感官品质评价表见表 2。由表 2 可知，相较于烟草感官评价方法，本文评价方法增加了表征雪茄烟叶原料特有风格特征的整体描述; 为了明确雪茄烟叶的主体香韵与辅助香韵，增加了对香韵特征的描述; 成熟度是对雪茄烟叶田间成熟度和农业发酵成熟度的整体表征; 绵柔感则是烟气柔顺和成团程度的综合体现; 甜润度指余味甜感、润感程度; 回味感是雪茄烟叶烟气特有的品质特性指标，描述烟气在味感上留香程度; 燃烧特性是雪茄烟烟气品质的重要影响因素，同时也是消费者最直观的消费感受。该表既能全面地描述雪茄烟叶原料的感官风格特征，又能准确定位雪茄烟叶原料的品质。
2.1 感官品质评价方法应用结果——风格特征
6 种雪茄烟叶风格特征均较显著，楚雪 26 的浓度较浓，其余 5 种烟叶的浓度中等。雪茄烟叶原料香韵特征得分雷达图如图 2 所示。
6 种雪茄烟叶风格特征均较显著，楚雪 26 的浓度较浓，其余 5 种烟叶的浓度中等。雪茄烟叶原料香韵特征得分雷达图如图 2 所示。
2.2 感官品质评价方法应用结果——杂气
2.3 感官品质评价方法应用结果——品质特性
2.4 感官品质评价方法应用结果——整体评价
茄芯烟叶中，海南 1 号的风格特征较显著，浓度中等，以木香、蜜甜香为主，辅以坚果香、树脂香和烘烤香，香气量尚足，成熟度尚好，燃烧性适中; 楚雪 14 的风格特征较显著，浓度中等，以焦甜香、坚果香、豆香和可可香为主，辅以树脂香，略有蛋白质气息和土腥气，香气量尚足，香气尚丰富，燃烧性好; 德雪 4 号的风格特征较显著，浓度中等，以咖啡香、焦甜香和可可香为主，辅以烘烤香，略有青杂气和枯焦气，中后段杂气减轻，香气量尚足，成熟度尚好。
茄衣烟叶中，海研 103 的风格特征较显著，浓度中等，以蜜甜香、烘烤香为主，辅以豆香、辛香，略有土腥气和青杂气，燃烧性适中，凝灰度中等; 楚雪 26 的风格特征较显著，浓度较浓，以坚果、奶香和木香为主，略有蛋白质气息和枯焦气，燃烧性好，凝灰度好; 川雪 2 号的风格特征较显著，浓度中等，以木香、树脂香和咖啡香为主、辅以焦甜和烘烤香，略有蛋白质气息，燃烧性适中，凝灰度中等。
茄芯烟叶中，海南 1 号的风格特征较显著，浓度中等，以木香、蜜甜香为主，辅以坚果香、树脂香和烘烤香，香气量尚足，成熟度尚好，燃烧性适中; 楚雪 14 的风格特征较显著，浓度中等，以焦甜香、坚果香、豆香和可可香为主，辅以树脂香，略有蛋白质气息和土腥气，香气量尚足，香气尚丰富，燃烧性好; 德雪 4 号的风格特征较显著，浓度中等，以咖啡香、焦甜香和可可香为主，辅以烘烤香，略有青杂气和枯焦气，中后段杂气减轻，香气量尚足，成熟度尚好。
茄衣烟叶中，海研 103 的风格特征较显著，浓度中等，以蜜甜香、烘烤香为主，辅以豆香、辛香，略有土腥气和青杂气，燃烧性适中，凝灰度中等; 楚雪 26 的风格特征较显著，浓度较浓，以坚果、奶香和木香为主，略有蛋白质气息和枯焦气，燃烧性好，凝灰度好; 川雪 2 号的风格特征较显著，浓度中等，以木香、树脂香和咖啡香为主、辅以焦甜和烘烤香，略有蛋白质气息，燃烧性适中，凝灰度中等。