作者：李雪松

摘要：长期以来,由于中国国内各乳制品企业对感官分析的重视和理解程度不一,造成各企业的感官分析实验室千差万别,这会对产品品质产生非常不利的影响,阻碍了乳制品企业的发展.笔者将简述国内乳制品企业如何按照国际标准来建设感官分析实验室,以缩小与国外先进国家乳制品企业的差距,为广大消费者提供口感一流的安全的乳制品.

关键词：乳制品企业；分析实验室；感官分析；产品品质；国际标准；消费者；国内；口感

DOI：CNKI:SUN:RYKJ.0.2011-04-017

年份：2011

作者：蒋靖雯，林思宇，易灿，王聪，刘倩，王一斐

摘要：随着感官分析技术的不断发展和日趋成熟,其在食品领域中的应用越来越广泛和深入.近年来,随着对食品安全的重视以及消费水平的不断提高,感官品质逐渐成为影响产品质量和消费者购买意愿的重要指标.在乳制品行业,有越来越多的感官分析方法及研究导入,为乳制品的发展提供了重要技术支撑.本文主要介绍了感官分析技术的研究进展及常用方法,并对感官分析技术及其在乳制品中的应用进行了综述,对其未来发展进行了展望,为感官分析技术在乳制品中的应用提供理论依据.

关键词：感官分析技术 乳制品 应用

年份：2022

作者：刘成国

摘要：通过对目前乳制品新产品研究开发中感官评价方法的统计分析发现,感官评价在新产品的研究开发中都应用了感官评价的方法,但在应用过程中存在有以下问题.针对存在的问题,提出了应用感官评价的原则和方法,以及在新产品研究开发的不同阶段感官评价方法的选择依据.

关键词：乳制品 酸奶 感官评价

DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2004.z1.065

年份：2004

作者：张春华，李忠民

摘要：根据多年的乳制品质量管理经验,本文阐述了乳品厂感官评价机构建立的意义,原则,方法和感官评价人员的培养方法,以供业内同行参考和借鉴.

关键词：乳制品厂；感官评价；原则；评价小组

DOI：10.3969/j.issn.1671-4393.2012.04.016

年份：2012

作者：王晓妍

摘要：感官评定是以"人"作为工具的科学的评价方法,其利用了人的眼,鼻,口,手等感觉器官,并与心理学,统计学及生理学等专业相结合,对样品进行分析和评价.目前来说,人体的感觉器官还不能被任何仪器所完全取代,从产品的研发到生产,储存,销售,都离不开感官评定.而乳制品,尤其是液态乳制品,以其丰富的营养和良好的滋味和气味而深受消费者的喜爱,所以感官质量一直是企业研发的重点.液态奶的感官特性是最容易被消费者识别的,其直接关乎产品的销售情况.感官评定评价员,实验室以及感官评定方法决定着感官评定结果的有效性和正确性.本方法参考了现有的乳与乳制品感官评定国际标准,国家标准和行业规范,对感官评定人员,实验室和感官评定样品提出了总体要求.建立了液态乳,包括巴氏杀菌乳,灭菌乳及发酵乳,的感官评定方法.在验证实验中,选取了市售的6种不同品牌纯牛奶,3个品牌的巴氏杀菌乳以及6种不同的原味发酵乳,按照所提出的液态乳感官分析方法对其进行评价打分.结果表明:(1)在进行液态乳感官评定实验时最好选用带有隔板的实验室;(2)增加色泽比对卡;(3)为方便评价员分析评价,可在实验材料中增加小勺.本文提出的方法能够满足液态乳感官评定的需要,本方法可行.本研究为今后乳与乳制品感官评定方法的建立提供了一些借鉴作用.

关键词：感官评定 液态乳

学位级别：硕士

学位年度：2015

作者：张俊山

摘要：随着生活水平的不断提高,乳业得以快速地发展,乳制品的营养价值逐渐被人们认识和接受.与此同时,人们对乳制品质量的要求也越来越高.在营养物质含量大致相同的情况下,对于同一类乳制品,感官质量成为消费者选择的主要方面.

关键词：评鉴 乳制品 感官质量 包装材料 感官评定 乳品厂 生产过程控制 控制点 直接影响 原料乳

DOI：10.3969/j.issn.1671-4393.2009.01.025

年份：2009

作者：丛懿洁，马蕊，王世杰，朱宏，屈殿令

摘要：乳制品感官品评技术日益成熟并受到重视.现代统计学、心理学及人类仿生学等学科的发展推动了乳制品感官品评技术的日渐成熟.本文对乳制品感官品评的定义、方法及感官品评在乳制品中的应用进行综述,并对其应用进行展望,旨在为乳制品的感官评定技术提供理论基础.

关键词：乳制品 ；感官品评 ；应用 ；

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2017.03.007

年份：2017

作者：邱致颖(Jhih-Ying Ciou)，张允熙(Yun-Hsi Chang)，卢重镇(Chung-Cheng Lu)，李欣静(Sin-Jing Li)，王晏盛(Yan-Sheng Wang)，黄竹英(Jhu-Ying Huang)展开

摘要：鲜乳在制作过程常会添加部分消费者喜好之特别成分进行调整,而目前现在许多市售鲜乳,皆强调是本身是纯天然,但没有一个简单的方式,可以了解它是否为真正无添加其他物质的鲜乳.有监於此,本研究针对某市售知名品牌为基础,添加奶粉,奶精及奶水到鲜乳产品中,并以经过训练之品评员以感官品评方式进行了解其品质差异.结果显示在外观部分添加奶水与奶精部分光泽的差异最为显着,相对其他组别高出数直达160%;再者针对香气部分,则亦是以鲜乳加奶水与奶精部分呈现最为显着,但因本香气研究多添加反向因素测试,结果亦是显示较为显着;之後滋味描述与饮用後余後感评估,则与前面两项有相同的趋势.

关键词：鲜乳 感官品评

DOI：18176682-201012-201302070042-201302070042-127-142

年份：2010

作者：薛斌，陈心怡，张思琪，黎晓媚

摘要：随着经济的高速增长,人们的生活水平不断提高,乳制品逐渐脱掉"奢侈品"的外衣,其需求量在不断增加,乳制品的质量安全也倍受关注.冷链物流的水平与乳制品的品质有着不可分割的关系,乳制品的品质得以保证有赖于冷链物流,在如今的冷链物流水平之下,乳制品从原料奶到消费者选购食用,均需要检测,食品感官评定是一种更为快速和准确的检验技术,为乳制品的品质安全做出了贡献.通过对相关文献的研究,了解食品感官评定技术在乳制品检验中应用,分析食品感官评定技术的优点与不足,探讨感官评定技术与理化检验技术的关系,并提出两者的结合,共同解决乳制品品质的问题.

关键词：乳制品 食品感官评定 冷链物流 应用

年份：2021

作者：Thomas Eidenberger，师锦刚

摘要：介绍了风味乳制品感官表现分析的历史,概念及人在品尝食物时的感官次序,详细阐述了如何利用一种新的整体评估法对风味乳制品的感官表现进行评价.通过对照实验阐明了可以通过添加特定风味改良剂(食品用香精),使风味乳制品的风味与口感达到最佳状态,从而提升风味乳制品的喜好度.

关键词：风味乳制品 感官表现 整体评估 香精 消费者喜好度

年份：2020

作者：韩利英，白雪，刘卫星，生庆海

摘要：对感官品评技术是食品等行业必不可少的质量检验手段,通过将感官品评技术应用于低温发酵乳制品中进行感官质量控制,能够使现有的对产品感官品评要求更加规范,更有成效。同时,产品生产商可以更加准确地监控产品的感官质量变化,从而达到有效控制产品感官质量指标的目的。

关键词：感官品评技术 低温发酵乳制品 质量控制

年份：2011

作者：何香婷

摘要：近年来,人们对乳制品的营养保健功能和感官风味的研究越来越深入,所以建立完善的发酵乳制品的风味指纹图谱至关重要.本文在传统发酵酸奶的基础上加入酵母菌,形成具有独特风味的特色发酵乳,通过质构仪,电子鼻和气相色谱—质谱联用技术等多方面对其风味进行探索,并初步的研究了该产品的一些理化特性,建立了该特色发酵乳制品风味物质的指纹图谱,为将来更进一步的研究乳制品风味物质的溯源和代谢机理提供相关的理论支持.结论如下:1.两组发酵乳样品的理化性质和质构特性差异显著.这种差异在发酵初期并不显著,但随着发酵时间的延长,可明显看出酵母菌促进乳酸菌产酸,而过多的酵母菌会慢慢抑制乳酸菌产酸,使酵母菌发酵乳的凝乳时间晚于正常酸乳的凝乳点;酵母菌发酵的持水力比酸奶高;两组样品在发酵4h,后熟24h,36h,48h以及14d时在0.05水平差异显著,后熟过程中酵母发酵乳比酸奶样品硬度,稠度,黏结性和粘度指数均小.2.运用电子鼻系统自带分析软件PCA和LDA方法分析,可以从PCA图和LDA图中直观的区分不同发酵时间的发酵乳风味情况,PCA双标图综合分析发酵乳的风味特性,建立了对应的发酵乳风味随时间变化的指纹图谱模板,可应用于以后检测未知样品贮藏时间.3.运用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定酸奶和特色酵母菌发酵乳的挥发性风味物质,检测出风味物质种类很多.本文仅分析了含量较多且具有代表性的几种物质,共涉及酸类,酯类,醇类,羰基化合物,芳环和杂环化合物7大类28种物质.经过对比分析,发现酸奶和酵母菌发酵乳存在明显的风味差异,并建立了酸奶以及特色酵母菌发酵乳的风味物质指纹图谱.

作者：郭壮

摘要：将21株Streptococcus.thermophilus(S.thermophilus)分别与益生菌Lactobacillus casei Zhang(L. casei Zhang)以1.0×107cfu/g的添加量复配发酵进行酸乳制备,发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后对发酵乳进行感官鉴评。同时将S. thermophilus以2.0×107cfu/g的添加量单独发酵做为对照,研究添加益生菌L. casei Zhang对发酵乳感官品质的影响。从21株S. thermophilus中选取两株比较有代表性的菌株S. thermophilus B3和S. thermophilus D2,采取相同的试验条件进行发酵乳制备后4℃冷藏28d,于1、7、14、21和28d分别取样,测定发酵乳样品的酸度、活菌数、粘度、脱水收缩性、全质构和挥发性风味物质并对其进行感官鉴评。经对数据进行主成分分析后,结果表明: 1.即使是从同一类传统乳制品中分离到的S. thermophilus,其制备的发酵乳感官特征差异也比较大。 2.发酵乳样品4℃储藏28d过程中,益生菌L. casei Zhang具有非常好的稳定性,复配及单独发酵制备的样品中益生菌活菌数均大于108cfu/g。 3.益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵有利于提高发酵乳挥发性风味物质的含量。 4.益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵,在短期储藏过程中(1～7d)可赋予产品较高的硬度、脆度、胶性和耐嚼性,较低的凝聚性、回复性和黏着性。 5.益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵,可提高发酵乳制品的感官品质。 6.发酵乳的质量受储藏时间的影响,7~14d时产品具有最好的感官品质。 7.发酵乳的物理特性及其挥发性风味物质的含量与其相对应的特定感官鉴评指标之间存在相关性。

关键词：益生菌L.casei Zhang 发酵乳 全质构分析 挥发性风味物质 感官鉴评 主成分分析

学位级别：硕士

学位年度：2009

DOI：10.7666/d.y1473999

作者：杨炫煌

摘要：发酵乳作为最受欢迎的乳制品,其感官品质一直都是产品的生命线.但是,目前发酵乳的感官品质控制仍依赖于传统的人工感官评定方法,在实施过程中存在诸多不便和困难,限制了发酵乳的品质控制和提升.本研究利用电子感官技术对发酵乳生产过程中不同关键控制点样品的香气,味觉,色泽和质构进行全面分析和表征,并结合数理统计学方法建立发酵乳生产过程中不同关键控制点的感官质量控制模型,...

关键词：发酵乳 电子感官 质量控制 生产过程

学位级别：硕士

作者：刘源

摘要：发酵乳是指牛乳等动物乳经过巴氏杀菌后,通过添加乳酸菌发酵,使之发生酶解的一类乳制品.由于其有独特的风味且具有保健养生的作用,近年来消费量持续增长.目前在发酵乳生产过程中,对其进行感官质量控制的方法主要为人工感官评价.人工感官评价方法由于其具有主观性,存在难以复现,量化困难等问题,限制了发酵乳生产企业进一步提升良品率.针对人工感官评价方法的不足,本文提出三点解决方法:1)针对人工感官评价不足以满足当前发酵乳生产需求的问题,采用电子鼻检测发酵乳样品,获得发酵乳检测数据,并通过人工感官评价对其进行标记.使用Bagging集成学习方法对其建模,降低单模型的方差,生成发酵乳电子鼻检测数据与人工感官指标的映射模型.实验结果表明,基于BP神经网络的Bagging集成学习方法在发酵乳电子鼻检测数据集上达到96.67%的准确率,分类性能优于传统单模型,能够对发酵乳样品进行准确的感官三分类,初步实现了对发酵乳人工感官评价的辅助和替代.2)为进一步细化发酵乳感官评价模型的分类粒度,使之能够更加精确的描述发酵乳样品的感官特征,在单电子鼻检测数据的基础上,结合多种额外检测手段,分别采用色差计和酸度滴定法对发酵乳样品进行检测,获取额外的感官数据维度,构建数据集.为处理更复杂的数据集,应对更精细的分类目标,使用集成性能更强的Stacking集成模型,基于k NN,支持向量机,随机森林和XGBoost四种异构分类器构建Stacking集成模型.实验结果表明,在数据集特征维度增大,分类目标提升为四分类时,Stacking集成分类器仍然能达到96.55%的分类准确率,证明了融合多种检测手段,用学习能力更强的模型来提升感官评价模型性能的思路是可行的.3)针对基于数据挖掘的发酵乳感官评价模型可解释性差,无法具体描述感官与检测数据之间的相关性的问题,结合Pearson相关系数,随机森林特征重要性度量,XGBoost特征重要性度量,综合三种不同的相关性分析角度,为奶香味,典型酸奶味,奶油味,牛奶发酸味,尖酸味和异味六种发酵乳感官找出强相关性的7个关键传感器,建立起具体感官指标与电子鼻检测数据之间的相关关系,为未来发酵乳生产厂家研发便携式简易电子鼻系统提供思路.

作者：范佳利，韩剑众，田师一，邓少平

摘要：以掺假牛乳样品为检测对象,利用电子舌结合主成分分析法进行研究,旨 在寻求一种能有效监控牛乳品质的快速检测方法.对几种常见的掺假(掺入水,食盐,蔗糖,尿素,大豆油)牛乳样品,复原乳以及纯牛乳样品进行检浏和评价.试 验结果表明:电子舌可以很好地区分纯牛乳和掺入不同物质的牛乳样品,纯牛乳,纯鲜牛乳,复原乳及其混合乳样品得到有效辨识,同时各种掺假牛乳样品随掺入物 质的比例在主成分得分图中呈规律性分布.电子舌可用于掺假牛乳的快速检测.在建立典型标准样品数据库的前提下电子舌可有效监控牛乳品质,其在乳制品的质量 控制及评价中具有较大的应用潜力.

关键词：牛乳制品 电子舌 掺杂效应 主成分分析法 快速检测

会议时间：2009年

作者：范佳利，韩剑众，田师一，邓少平

摘要：利用仪器快速,客观地评价乳制品的品质和新鲜度一直是乳制品相关研究的热点,利用课题组开发的多频脉冲电子舌,对5种品牌的UHT(超高温)灭菌纯牛乳和2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验.采用主成分分析法进行数据处理.试验结果表明,电子舌可以很好地区分不同企业采用不同热处理工艺生产的牛乳产品;在室温(20℃)和冷藏(4℃)条件下,鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可以通过电子舌表征.电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在乳制品的品质及新鲜度评价中具有较大的潜力.

关键词：牛乳；电子舌；品质控制；新鲜度

DOI：CNKI:SUN:SPFX.0.2009-06-058