黄花不仅营养丰富、风味独特，还具有多种功能成分，是一种药食兼优的特色经济作物。黄花中多酚和总黄酮含量较高，黄花中含有的总黄酮是其抗抑郁作用的主要成分，同时也是食品、调味品的主要原料。本文章对大同鲜黄花、烘干以及真空冻干黄花的感官味觉进行分析研究。
不同处理方式对黄花色泽的影响
不同处理方式下黄花的色泽变化见表1。由表1可知，黄花经不同干制处理后，其色泽有不同程度的变化。鲜黄花的a*值为-2.65<0，b*值为23.71，表明鲜黄花的色泽偏黄绿色。真空冻干的黄花，虽然绿色程度降低，但与鲜黄花相比色泽指数变化不明显。冻干的黄花烘干的黄花色泽指数明显高于鲜黄花和真空，褐变明显（除b*值）。
表1 不同处理方式下黄花的色泽变化
黄花电子舌分析
不同处理方式下黄花的电子舌主成分分析
图1为不同处理方式下的黄花主成分分析。由图1可知，第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了99.800%，识别指数是93，可以收集特征信息。不同处理的黄花样品分别聚类在图中的不同区域，相互之间能够较好地区分。
图1 不同处理方式下黄花电子舌主成分分析
不同处理方式黄花的味觉及相似性分析
不同处理方式的黄花味觉分析见表2。从表2可知，鲜黄花的甜味值和咸味值较大，烘干的黄花鲜味和酸味值较大，真空冻干黄花的苦味值较大。
表2 不同处理方式的黄花味觉分析
不同处理方式的黄花味觉分析见表3。由表43可知，烘干黄花和真空冻干黄花两者之间的距离值最小，可知两者味觉的相似性较大。鲜黄花和真空冻干的黄花之间的距离值最大，可知两者的味觉相似性较小。
表3 不同处理方式的黄花相似性分析
黄花电子鼻分析
不同处理方式黄花电子鼻主成分分析
图2为不同处理方式下的黄花电子鼻主成分分析。由图2可知，第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了99.7%左右，识别指数是92，足以收集特征信息。不同处理的黄花样品分别聚类在图中的不同区域，相互之间能够较好地区分，没有重叠，说明这3个样品在挥发性风味成分上有一定的差异。
图2 不同处理方式下黄花电子鼻主成分分析
不同处理方式黄花电子鼻风味的相似性分析
图3是鲜黄花电子鼻的色谱图，表4是鲜黄花气味的定性分析结果。由表4可以看出，鲜黄花挥发性风味物质有烷烃类、酯类、醛类、吡嗪、吡啶等，其中酯类化合物、烷烃化合物较多。
图3鲜黄花电子鼻色谱图
表4 鲜黄花电子鼻特征数据
图4是热风烘干黄花电子鼻的色谱图，表5为电子鼻特征数据。由表5可以看出，热风烘干黄花挥发性风味物质有烷烃类、酯类、烯类等。
图4烘干黄花电子鼻色谱图
表5烘干黄花电子鼻特征数据
图5为真空冻干黄花电子鼻色谱图，表6为真空冻干黄花的电子鼻特征数据。从表6中可以看出，真空冻干黄花挥发性风味物质相对较丰富，有烷烃类、酯类、醇类、酚类、二硫醚、吡啶、呋喃、烯等，以酯类化合物、烷烃化合物较多。与鲜黄花电子鼻特征数据相比，真空冻干黄花中醇类风味物质增加。
图5真空冻干黄花电子鼻色谱图
表6真空冻干黄花的电子鼻特征数据
本试验研究大同鲜黄花、热风烘干（60℃）以及真空冷冻干燥（-40℃）后黄花的色泽、味觉等感官品质变化，结果表明，真空冻干能很好保持黄花的色泽，烘干后黄花有皱缩，色泽指数明显大于鲜黄花和真空冻干黄花的色泽指数；电子舌味觉分析得知鲜黄花的甜味值可达8.7，烘干黄花的鲜味值较高，真空冻干黄花的苦味值较高。鲜黄花和干制黄花中风味物质有差异，尤其是烘干黄花中风味物质有不同程度的损失。 参考文献：张玲,郭尚.大同黄花感官、营养功能成分分析[J].食品研究与开发,2024,45(16):151-158.