由于评分检验法可同时评定一种或多种产品的一个或多种特征的强度及其差别，所以应用较为广泛，尤其适用于新产品的鉴别。评分检验法是现代食品感官评定中较为常用的方法。

       要做好食品感官质量的评分，并非易事，因为食品的感官评定是以人的感觉器官为测量仪器进行评定的，而且评分检验法是要把感官评定的结果用数字表示。评分检验法要求:首先评分标准要科学合理;其次感官评定人员应具有较高的理论与实践水平;再次评分程序要合理;最后评分结果须采用统计学方法处理。

       首先一一列出产品中需要进行感官分析的项目，然后按其性质与内容的主次关系进行分类归纳。性质相互独立不能归属的主要项目，称为母项，在其下面具有从属关系的各项内容,称为子项,从而组成感官分析的指标体系。

       规定产品各母项均能完全符合评分标准的评分之和为100分，按照各母项在产品质量中的重要程度分别赋以不同的分值Xi，∑Xi=100。例如,某产品感官分析的母项有A、B、C、D4项，每个母项的分值为34、30、20、16，显然，∑Xi=34+30+20+16=100。对于子项，同样按其在母项中的地位，分别赋予分值工;。如7A项的满分为34，它由a、b、c、d 4个子项组成，赋予子项的分值分别为12、10、7、5，故有12+10+7+5=34。

       评分只对子项进行，母项的得分与产品的总分都是在计算子项得分后得到的。为此，对每个子项都要规定其获得满分和扣分的条件及标准。在进行感官分析时，子项完全符合评分标准，就给满分﹔子项存在任何缺陷时，按缺陷的严重程度或规定的扣分方法进行活当扣分。

当产品每个母项的得分计算出以后，累加每个母项的得分就是这个产品的总分。

       这种方法主要是要给评定指标确定加权系数。先将需要评分的各母项、子项分别按其在产品和母项的重要程度,确定其加权系数bj，和ai。母项的加权系数是对产品来确定的,各母项加权系数之和∑bj=1，各子项的加权系数是对母项来确定的,各子项加权系数之和∑ai=1。

       在评分时，按子项的实际情况，对照评分标准要求，在0~100分评分，然后用公式计算母项的得分Xi:

       再累加各母项的得分，就得该产品的总得分N：

 

 

       评分都是从子项开始的,如果评分员的经验与掌握评分标准的程度不同，往往出现评分的跳动很大。为了避免这种情况,提高评分的灵敏度，减少评分的误差,将子项的赋分值再按质量要求分档,要么是一个固定值，要么是一个给定的分值范围。例如,将某子项的给分分为上、中、下3档,每档的标准分数为8、7.5、7.0。在评分时，分析员判断此子项质量属上档时，给8分;判中档时给7.5分;判下档时给7.0分。

       若按照子项是一个范围内取值,如可以将某子项的给分分为4档，每档的取分范围为100~76，75~50，49~26，25～O，评价员在此范围内取值，然后再乘以加权系数，最后得到的就是这个指标的分值，见下表。

注：表中（bj=0.37）表示这个指标在总分中的加权系数。

       上述3种评分办法中，当安全、卫生质量的缺陷严重到使产品丧失使用价值或对人体有害时，则不论项目得分多少，总分一律为0分。

对产品做感官检验的评分法的方式方法有多种，产品又多种多样，为使评分方法切实可行，在制定产品质量感官检验的评分方法时，应按照下列原则:

(1) 进行感官检验的项目，只能是目前还不能用仪表设备来进行理化检测的项目。

(2) 需要感官检验的项目，应按其在整个产品质量中的地位，分出主次，进行归属，组成指标体系。其中从属于产品而内容相互独立的主要项目为母项，从属于母项的内容为子项。指标体系安排得越严密、合理，主次越分明，评分的结果越正确。

(3) 各母项按其在产品感官质量中的重要性分别赋予满分值或加权系数。各母项满分值之和为100，各项加权系数之和为1。各母项的满分值或加权系数，应使主要项目在产品评分中，在取得高的总分时的得分也高。各母项中的最主要者，其满分值或加权系数应与较次的母项有较大的差距，满分值不少于40分，加权系数不小于0.4。

(4) 子项是产品感官检验中最基本的项目，是评分的对象。在一个母项下，其子项适当地分得细些，评分结果会更合理。为提高评分的灵敏度与区分产品之间实际质量的差异，可对子项的质量要求再进行分档，每档的得分固定为某个值或规定一个给分范围。对质量要求高。价值昂贵的产品，子项除了分档以外，还可在档的下面再分级。

(5) 在感官检验的评分办法中，当那些安全、卫生的质量缺陷严重到使产品丧失使用价值或有害人体健康时（如食品中的变质异味)，则不论其他项目得分多少，总分一律规定为0分，产品质量判为不合格。

(6) 评分采用100分制时，最高满分为100分，采用10分制时，最高满分为10分（当采用其他分制，如50分制时，以此类推)，同时还应规定将产品判为合格或判为某个等级的分值。

       以人体感官为测量仪器对样品进行评定，要求对评定结果进行量化。就是把感觉的强烈程度以数字形式表达出来，也就是要给评定感觉的强度打分，使用的数字标度为等距标度或比率标度。评分标准可以分为:

（1）9分制评分法﹐评定结果可以转化为数值，非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。

（2）平衡评分法﹐表达的数据有正数也有负数。非常不喜欢=-4，很不喜欢=-3，不喜欢=-2，不太喜欢=-1，一般=0，稍喜欢=1，喜欢=2，很喜欢=3，非常喜欢=4。

（3）5分制评分法﹑无感觉=0，稍稍有感觉=1，稍有感觉=2，有感觉=3，较强感觉=4，非常强感觉5。

（4）10分制评分法、100分制评分法︰10分制和100分制评分方法主要用于对样品综合打分，当满分为10分或者100分时，也就是食品的最佳状态为10分或者100分，以样品能达到品质状态与最好状态比较进行评分，由于这种评分方法的数据处理较为方便，所以建议推广使用这种评分方法。

       感官检验的评分，就其目的来说，可分为合格检验与评优检验。评分的目的不同，评分标准的要求侧重与方法也应有不同。为减少评分中的误差，使评出的分数能在很大程度上反映出产品质量的本来面貌，关键是要有一个好的评分标准。因此，评分标准本身，也有一个质量要求问题。评分标准本身的质量，可以用可信度、区分度、难度以及分数的平均值与标准差等统计量来衡量。

       可信度一个好的评分标准，应能较好地反映出被检产品的实际质量水平，样本的随机性与评分人员的人为因素对评分的干扰与影响也较少。用这样的标准去对任何产品评分或重复检验，都不会产生分数离散大或重复性很差的结果，分数能较真实、可靠地反映出产品的实际质量水平，评出的分数也容易让受评产品的厂家与用户信服。反映评分标准质量的这一特性指标，称为评分的“可信度”。

       可信度可按此标准评出分数的相关系数来考核。将评分标准的检验项目分为项目总数相同，检查内容的难度相近的两组。而后分别计算这两组的总分，求出它们的相关系数r。

       式中:n——样品数。

       r和y——分别表示两组的评分分数。评分可信度用A表示，则有:

       A>0.7，表示按此标准评出的分数的可信度较好;A=0.4~0.7，表示按此标准评出的分数的可信度一般;A<0.4，表示按此标准评出的分数的可信度较差。

       检验前，感官评定组织者首先应确定所使用的评分种类和评分标准。评定时，把所有要求评定的样品同时提供给评价员，评价员根据自己所感觉的特性强度填写问答表，样品的出示顺序（评定顺序）可利用拉丁方随机排列。评分检验法问答参考表见下表。

       评定技术要点:

①根据评价员各自的评定基准进行判断。

②用增加评价员人数的方法来提高实验精度。

③在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

       进行具体的检验时，可根据评定检验的目的设计评定标度和提出具体的评定要求。

       检验结果可以按照评定标度将结果转为具体数据，如可按照很不好=-3，不好=-2，不太好=-1，一般=0，较好=1，好=2，很好=3的方法把评定转变为数值。通过F检验及Duncan的复合比较检验来分析各样品、各特性间的差异情况。

参考书籍：李莉 金鹏主编，《食品感官评价》