白茶具有抗氧化、降三高和降肥胖等保健功能，陈年白茶具有花香枣香及药草味坚果味的独特风味，因而白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，深受国内消费者喜爱。由于目前较缺乏对陈年白茶品质的系统性评判标准，市面上对陈年白茶品质与储存年份的关系看法不一，因此科学分析陈年白茶的化学成分变化与感官品质间的关系成为呕待解决的重要问题。
        一、材料与方法
        01 材料与试剂
        供试茶样：储藏时间分别为 2，4，6，8，10，13，16，19 年的自然存放陈年白茶饼，同一年份采集 3个不同批次、相同等级样品，共 24 个茶样（采摘标准为春季一芽三四叶的白茶寿眉紧压茶饼），规格250g 每饼。
        02 感官品质分析方法
        由 6名具有中高级相关职称专家组成审评团，其中有 1 名主审官与 5名陪审官，参照《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018) 与《茶叶感官审评术语》（GB/T14487-2017）中紧压茶标准，对试供茶样进行专业密码审评并记录。
        03 其它成分测定
        主要化学成分测定，茶黄素、茶红素及茶褐素测定。
        二、结果与分析
        01 不同年份白茶主要化学成分变化

        02 不同年份白茶茶黄素、茶红素及茶褐素变化

        03 不同年份白茶主要感官品质分析
        经过专家审评团密码审评后，通过加权得出不同年份白茶饼感官品质分析结果，如表 5 所示其中储藏时间为 4 年的白茶饼得分最高，6 年的白茶饼得分最低，主要变化包括干茶外形色泽由青转向黄褐，汤色由黄色转向橙红，香气由嫩香转向陈香，滋味由鲜醇转向醇厚，审评结果与主成分分析结果较为一致。         04 不同年份白茶主要化学成分与感官品质的热图与聚类分析
        将感官品质分析结果与主要化学成分进行聚类分析后，结果如图 2 所示，8 个不同年份白茶饼可划分为 4类:第 1(II)类为 CC-2，储藏陈化时间短，感官品质综合得分较高，游离氨基酸、茶多酚、茶红素和茶黄素含量较高，咖啡碱含量中等茶褐素、黄酮含量较低:第 2(I)类为 CC-4.储藏陈化时间中等偏短，感官品质综合得分高，游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量高，茶褐素含量较低，总黄酮含量低:第 3(II)类为 CC-，储藏陈化时间中等.感官品质得分低.游离氨基酸、茶多酚含量中等，咖啡碱含量低，总黄胡含量高，茶红素含量低，茶褐素含量高;第 4(IV)类为 CC-8-CC-19，储藏陈化时间长，感官品质得分总体较高，游离氨基酸、茶多酚及茶红素含量较低，咖啡碱含量中等，黄总酮、茶红素含量较高。从聚类分析结果可以看出，白茶在储藏初期的感官品质与化学成分变化最为剧烈，在第 4 年时到达最佳品质后，随着年份增长逐渐趋于稳定，其中游离氨基酸、茶多酚持续下降，黄酮含量持续上升，而感官品质却有“w"型回弹趋势，说明在不同年份白茶比较中，除对游离氨基酸、茶多酚含量有较大影响外，仍有其它因素重要影响着陈年白茶的感官品质，因此需要进一步分析。         三、讨论
        主要化学成分主成分分析显示储藏4年白茶内质含量变化最佳，该结果与感官审评得分情况一致.说明不同年份白茶饼并非越陈越好。不同年份白茶饼的茶多酚、游离氨基酸、茶红素含量变化与龚淑英等和常容等的研究结果相似，在随储藏年份增长的变化前、中期有所上升，而总体上呈下降趋势，茶褐素、总黄酮随年份增长，在前期有所下降，而总体上呈上升趋势，而水浸出物与咖啡喊含量的总体变化较小.这与曾亮等陈荷霞等的结论相符。水浸出物、游离氨基酸是体现茶汤浓厚、鲜爽度的重要影响因子.而在本试验中.经过储藏 4 年白茶饼的水浸出物游离氨基酸含量达到了最高水平，感官品质也最佳。
        由不同年份白茶饼化学成分与感官品质的聚类分析可知，白茶储藏前、中期品质变化剧烈，难以预测，而后期较为平缓，易于把控。聚类层次分析显示本试验中，储藏 2.4.6 年的白茶饼主要化学成分与感官品质变化较大，可分别划分为 3 类陈茶，而储藏 8 年及 8 年以上的陈年白茶饼可分为一类，总体来说，储藏 4 年白茶的综合得分在 4类陈年白茶饼中主要品质成分最优，这既与主成分分析、感官评价结果吻合，也与郑淑琳等对不司年份武夷水仙茶的相关研究结论相似。
        从相关性与通径分析结果来看，影响不同年份白茶饼感官品质变化的主要成分是总黄酮和咖啡碱，其它化学成分主要起到协调控制的作用。李铁汉等、Jiang等研究表明茶多酚类游离氨基酸物质易氧化，不断与氧气接触后，部分茶多酚逐渐氧化降解为色素成分，或与蛋白质产生络合反应成为不溶性物质，而游离氨基酸则不断流失，同时不溶性物质 蛋白质的转化与水解，又使茶多酚与游离氨基酸短暂上升，而总体呈下降趋势。向卓亚等认 为随储藏时间延长使茶多酚类物质部分转化为茶色素时，茶黄素、茶红素同时也会氧化为茶褐素，而茶叶中茶黄素含量相较于茶红素与茶褐素较少，因此茶红素随储藏年份增加总体下降，而茶褐素整体随年份增长而上升的趋势是呈显著负相关。Wang 等认为咖啡碱虽然在茶汤中呈苦味.但通过与蛋白质、茶黄素结成缔合反应，仍能形成具有鲜爽滋味的复合物。由于咖啡碱是一类化学性质稳定的化合物，随年份含量下降不明显因此在茶多酚与游离氨基酸下降的背景下，咖啡碱对感官品质的直接影响被放大了。曾亮等研究表明茶叶在陈化后，黄酮类物质总量有所上升，司时受酶或热作用逐渐将糖昔水解释放成溶于水的黄醇，因此茶叶储藏年份增加会使茶汤更加红黄，而黄酮是多酚类中的一种，在茶汤中滋味较苦涩，因此与感官品质呈负相关关系。
        来源：感官科学与评定。
        参考文献：谢克孝,王志华,张宁宁,李琳玉,孙威江,陈志丹.不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析[J].中国食品学报,2024,(1):252-262