芫根，外形似圆萝卜，具有清热解毒、滋补增氧、缓解乏力、调节肠道健康等功能，是高海拔地区特有的药食两用资源。烹饪是改善食品营养和特性的基本方法，水煮、气蒸、微波、高压、油炒是常见的家庭烹饪方法，它们对食材的营养、质构、生物活性等有不一样的影响。本研究采用水煮、气蒸、微波、高压、油炒5种烹饪方式对新鲜芫根进行烹饪，考察不同烹饪方式对芫根整体滋味、
游离氨基酸、营养组分和抗氧化活性的影响。
不同烹饪方式处理的芫根中主要营养成分如表1所示，不同烹饪方式对芫根的营养影响差异显著，气蒸、微波、高压和油炒的芫根中能量和碳水化合物显著增加，水分含量显著降低（P＜0.05），水煮芫根的水分未流失，其营养成分含量较新鲜芫根相比没有显著变化（P>0.05）。高压烹饪的芫根中营养成分与微波和气蒸的均不存在显著差异（P>0.05），而气蒸芫根的能量和碳水化合物显著低于微波芫根（P＜0.05）。值得注意的是，油炒芫根的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物都显著高于其他烹饪方式的芫根。
表1 不同烹饪方式下芫根中的营养成分含量
不同烹饪方式下芫根的游离氨基酸种类及含量见表2。芫根中共含有16种游离氨基酸，其中有7种必需氨基酸，8种药用氨基酸，3种支链氨基酸。在所有芫根样品中，脯氨酸占主导地位，其次是谷氨酸。微波及油炒后氨基酸总量显著提高，而水煮和高压烹饪的芫根中游离氨基酸总量显著降低。
根据氨基酸的呈味特点，比较不同烹饪方式对芫根滋味氨基酸的影响，结果如图2所示。芫根中甜味氨基酸较多，占呈味氨基酸的主导地位，经气蒸、微波和油炒后，甜味氨基酸含量明显增加，但在气蒸和油炒中其比例均下降。除了甜味氨基酸外，在其他呈味氨基酸中Glu是重要的酸味和鲜味氨基酸，它与Asp存在协同效应，能够强化芫根的鲜味，除高压外，其余四种烹饪方式均能提高芫根的Glu含量，气蒸、微波和油炒对芫根酸味和鲜味氨基酸的比例影响较小，而在水煮和高压中两者的占比明显增加。芫根中的苦味氨基酸有Val、Ile、Leu、Tyr、His和Arg，其中以Arg为主，水煮能够降低苦味氨基酸的含量，这对芫根的滋味有着积极作用。
为比较不同烹饪方式对芫根整体滋味的影响，对样品进行电子舌分析，结果如图3所示。电子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为74.54%和17.44%，总贡献率达91.98%，已超过85%，说明这两个主成分涵盖了绝大多数样品信息，可以用来表征芫根的滋味特征。主成分载荷图中，以散点代表各个样品，距离越近，表明样本滋味相似度越高，对主成分贡献大的影响因子以射线形式表示出来，影响因子越靠近样品表明对相应样品影响越大。6种芫根样品分散区域明显，表明电子舌能够较好的区分不同烹饪方式的芫根。新鲜芫根与其他5种芫根样品距离较远，ANS和CTS传感器对其影响较大，其中CTS传感器对咸味具有特敏性，结合图3b可知，新鲜芫根在ANS和鲜味特敏传感器NMS上响应值较高，在咸味CTS和酸味AHS传感器上响应值次之，烹饪后，鲜味NMS传感器响应值减弱，咸味CTS响应值也明显降低，酸味AHS响应值增强，说明烹饪处理会减弱芫根本身的咸鲜味，突出酸味。油炒的芫根整体响应值较大，与其他样品距离较远，说明油炒的与其他烹饪处理的芫根整体滋味差异较大，一方面是因为油炒温度较高导致，另一方面食用油也会对芫根滋味产生影响。水煮和气蒸的芫根在主成分图中距离较近，说明这两种方式烹饪的芫根整体滋味相似；同理可得微波和高压烹饪的芫根滋味相似。
对芫根各品质指标利用SPSS进行主成分分析，结果如表3所示，前三个主成分的特征值都大于1，且方差贡献率累计达到97.119%，因此选用前3个主成分用于综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表4所示，PC1的方差贡献率为62.034%，反应了大部分指标的信息，其中总游离氨基酸含量与PC1呈高度正相关，水分含量与PC1呈负相关；ABTS抗氧化能力与PC2呈高度正相关，FRAP抗氧化能力与PC3呈高度正相关。 利用主成分对不同烹饪方式下的芫根品质进行综合评价，根据表4中的特征向量构建评价模型如下： F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13 F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13 F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13（X为原始变量标准化处理后数值） 以各主成分对应的贡献率作为权重，得到综合评分模型： F=0.639F1+0.187F2+0.174F3
通过计算得到不同烹饪方式的芫根的综合品质得分，得分高低反映芫根品质的高低，如表5所示，PC1中得分最高的是气蒸芫根和油炒芫根，说明PC1对这两种方式烹饪的芫根品质有较大影响；PC2中微波的芫根得分最高，说明ABTS抗氧化能力对其品质影响最大；PC3中新鲜芫根得分最高。根据综合评分排名情况来看，不同烹饪方式处理后的芫根品质存在较大差异，气蒸芫根综合得分最高，其次是油炒芫根，高压芫根得分最低。
本试验采用水煮、气蒸、微波、高压和油炒5种烹饪方式对新鲜芫根进行处理，对比不同烹饪方式下芫根的游离氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等营养成分以及抗氧化活性的差异。试验结果表明，不同烹饪方式对芫根的营养成分和抗氧化活性均有一定影响。芫根中游离氨基酸以脯氨酸和谷氨酸为主，不同方式烹饪后游离氨基酸总量大小依次为：气蒸>油炒>微波>原料＞水煮>高压，气蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鲜味和酸味氨基酸含量，水煮能降低苦味氨基酸比例，提高酸味和鲜味氨基酸占比。气蒸和油炒能提高芫根的多酚含量，提升ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子抗氧化能力。除水煮外，其他烹饪方式显著降低了芫根中的水分含量，而提高了能量和碳水化合物含量。电子舌能有效评价不同烹饪方式处理的芫根的滋味差异，油炒芫根滋味较其他芫根相比差异较大，水煮和气蒸的芫根滋味较为接近，微波和高压的滋味相似。根据主成分综合评价结果发现，气蒸芫根的综合得分最高，其次是油炒，说明从抗氧化能力、营养成分和游离氨基酸品质上来看，气蒸和油炒是芫根相对适宜的烹饪方式，但油炒后芫根能量和脂肪含量显著提升。
参考文献：蔡雪梅,乐洋,刘欣等.基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异[J/OL].现代食品科技,1-9[2024-01-18]
