酱油是我国食用历史悠久的传统调味品之一，不仅具有明亮棕红色的颜色，浓郁的酱香、醇香、焦糖香等 香气，鲜味、咸味、甜味、浓厚味等综合味感，能改善食物的色、香、味，还富含类黑精、呋喃类化合物、异黄酮类化合物、大豆多肽等多种功能性活性物质，具有一定的抗氧化、降血压和提高免疫力等生理功能，现已成为世界性的大宗调味品。
我国酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪或固态酱醅，再经微生物（如霉菌、酵母菌、细菌、乳酸菌等）发酵制成。根据酱油中的可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸态氮含量，将酱油分为4 个级别，即特级、一级、二级和三级。作为调味品，酱油的风味是决定酱油品质的重要指标，更是影响消费者购买行为的关键要素。近些年来，关于中国酿造酱油中挥发性关键风味物质和滋味化合物的研究有很多，然而单一的化合物并不能与香气或滋味简单地对应，因为食品的感官征是多种化合物在人嗅觉和味觉受体上反应的综合感受，因此感官分析不可替代，且在产品质量评价中具有重要的作用。风味轮是一种可用于描述产品不同风味特征的可视化实用工具，通过对具体感官属性描述词的收集、分类、归纳和整理，形成产品的风味特征。风味轮可以让生产者、销售者、消费者等方便地认识、研究和应用产品的风味性质，在产品研发、质量控制、风味营销等方面发挥着重要的作用。
1、酱油样品 酿造酱油样品均随机从市场购买，且均采用高盐稀态发酵工艺。开发酱油感官描述词所用样品共48 个（表1），包括我国酿造酱油的主要品牌，代表了中国酿造酱油的主要特色。感官定量描述分析所使用酱油样品共20 种（表2），涵盖了不同等级、不同产地的各类酿造酱油样品。
2、感官评价小组的建立与培训 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》的要求，在安徽农业大学食品专业学生中招募（调查问卷）、筛选（基本味觉和嗅觉敏感度测试、差别型检验及气味描述检验等）出20位评价员。对20位评价员进一步培训，包括食品感官基本属性、酱油感官属性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培训时间1.5～2.0 h，共20 次；通过多次测试与考核，选出12 位评价员组成酱油感官评价小组。评价小组成员，4 男8 女，年龄21～25 岁，均选修过《食品感官评定与实验》课程。
3、酱油样品制备 评价酱油香气时，量取25 mL酱油放入一次性带盖品评杯（50 mL）中。由于酱油的咸度较高，不适合直接品评，因此评价酱油风味、滋味和口感时，用纯净水将酱油进行2 倍稀释，然后放入品评杯中。所有样品均采用三位数随机编码。每次随机呈送2 个样品给评价员，样品轮次之间间隔10 min。
4、酱油描述词产生与删减 随机选出18个酱油样品，包括4 个等级、9 个品牌，先让评价小组成员从香气、风味、基本味道、口感 4 个方面初步给出酱油描述词，然后根据GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》将得到的描述词进行初筛，再采用5 点标度（0-无、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍强、 5-强）对48 种酱油样品的描述词（初筛后）进行强度评价，最后按下式计算几何平均（M）值对描述词进行排序和进一步删减。
式中：F为描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的比率；I为评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的比率。 5、酱油风味轮构建方法 将2次删减后的描述词进行分类、分级、汇总，并绘制风味轮，以香气与风味为一级术语，相似归类词汇为二级术语，具体描述词为三级术语。 6、酱油感官品质定量描述分析方法 在已整理好的市售酿造酱油风味轮基础上，通过小组讨论，得到意见统一、具有代表性的高频描述词。评价小组采用一致性方法对所有描述词进行定义，确定其参照物，采用15 点线性标度，通过配制不同浓度或采用具有描述词相似特征的市售产品而获得1～3 个参比强度，最终得到酱油感官属性词汇表（表3）。样品提前 30 min制备，香气评定时，将25 mL酱油样品分别倒入 50 mL带盖标准品评杯中，并盖上杯盖；滋味评定时， 先将酱油样品用纯净水稀释2 倍后，再将样品倒入标准品评杯中。每个样品均采用三位数随机编码，于常温下评定。评价员在独立的感官评价隔间内，根据词汇表对 20 个酱油样品（表2）进行定量描述分析。为降低评价员感官疲劳，要求评价员在评价样品之间间隔2～3 min，每轮次之间间隔10 min。每个样品重复检测2 次。 7、统计分析 采用感官分析与消费者测试软件（APPsense）统计描述词的频次和强度。采用Microsoft Office Excel 2019软件进行数据记录、平均值、变异系数计算等统计分析；采用SPSS 26.0统计软件对定量描述分析数据进行方差分析，并采用Duncan进行多重比较检验，P＜0.05表示差异显著，同时进行判别分析并作图；采用XLSTAT 2019 2.2 软件进行PCA及风味轮作图。
随机提供包括4 个等级的18 种市售酿造酱油样品给评价员，评价小组分别从香气、风味、基本味道、口感4 个方面，共产生149个描述词。由于描述词数目太大，且有些不适宜，故对这些描述词进行初步整理，删除快感术语，例如臭味，香味；删除定量术语，如淡焦糖味、淡蒸煮味；删除用产品名称描述产品的术语，如酱油味；合并删除重复描述的术语，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黄酒味，巧克力味和可可粉味，黄豆味与泡水黄豆味等；删除只有少部分评价员识别到的术语，如苹果味、茉莉香、茶叶香、蛋黄酱味、豆沙味等。通过初步整理，得到了43 个香气描述 词，28 个风味描述词，5 个基本味和5 个口感描述词，共 81 个描述词。
分别对48 种市售酱油样品的81个感官描述词进行强度评价，并计算每个描述词的M值。根据M值的排序，筛选出55个描述词，其M值均大于0.2（表4）。M值较大的香气描述词有豆瓣酱香、熟黄豆香、烧焦气、甜香等26 个描述词汇；风味描述词有熟黄豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20个风味描述词；基本味道有咸味、鲜味、酸味、甜味和苦味5 个描述词；口感有辛辣的、涩味、刺痛感和金属味4 个描述词。从M值上看，酱油的风味具有咸、鲜、酸、豆瓣酱香、熟黄豆香/味、烧焦气等特征，这与我国酱油的加工原料、发酵工艺有关。
2、中国市售酿造酱油风味轮的绘制
通过对市售酿造酱油感官描述词的整理、删减，将确定的55个描述词进行分级、分类，构建市售酱油感官风味轮（图1）。内层分为香气与风味两个维度，风味包括后鼻腔识别到的气味、基本味和口感3 类。中层香气包括发酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、药香、烟气、腐败气、泥土的；风味包括大豆味、烘烤味、发酵味、甜味、海产品味、发霉的等；口感包括收敛感和刺激的。最外层描述词55个。中国酿造酱油风味轮图与国外构建的酱油风味轮既有相似性又有差异，如在香气属性上，谷物香、甜香、药香、土味的等为相似属性，但具体描述词不同。本实验中增加了负面描述词：腐败的，包括馊味、霉味及鱼腥味。由于生产原料与生产工艺的不同，中国酿造酱油的豆瓣酱香、豆豉香、中草药香、陈醋香、酒糟气、土腥的等香气特征，豆豉味、锅巴味、熏烤味、香料味等风味为中国酿造酱油的独特风味特征（表4）。 本研究构建的中国市售酿造酱油风味轮及特征描述词，能为中国酿造酱油的感官品质研究提供一定的基础数据，为酱油生产企业优化工艺、控制产品质量提供一 定的科学指导。此外，本研究并没有包括所有的酿造酱油种类，因此仍需在实践中不断充实、修改和完善。 参考文献：张海伟，江飞鸿，杨欧，戴瑶，李梅青，程江华. 中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 258-265.
