白兰地是世界著名的蒸馏酒,通常是指由葡萄经发酵、蒸馏和橡木桶储藏，调配而制成的特殊葡萄酒。虽然橡木桶陈酿有诸多优点，但价格昂贵，使用年限低，很难适应大规模工业化生产。因此,迫切需要开发替代橡木桶陈酿的材料和装备以及与之配套的陈酿工艺。
近年来，许多学者对酒精饮料的替代陈酿方式进行了研究。例如将橡木片添加到储存于不锈钢罐的酒精饮料当中,有必要评估橡木片对酒精饮料的化学特性和感官特性的影响，并评估其与传统橡木桶陈酿的差异。研究显示，以不锈钢罐结合添加橡木片的技术有助于缩短葡萄酒老化周期,提高最终产品的质量。而在白兰地研究中,也开始尝试采用不锈钢罐结合橡木片的形式进行一些探索。此外，陶坛作为中国传统的储酒容器,广泛用于白酒和黄酒的储存。由于具备优良的理化特性,例如稳定性高，不易氧化变质,具备多种微量金属元素等等,白酒经过长时间陈酿可以改善香气和风味,同时促进白酒成熟。然而目前为止,尚未见有采用陶坛陈酿白兰地的相关研究报道。
本研究以3种不同储存方式(陶坛、不锈钢罐以及橡木桶)处理的白兰地原酒为研究对象,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱( headspace solid-phase microextraction combined withcomprehensive two-dimensional gaschromatography/time-of-flight mass spectrometry ，HS-SPME-GC x GC-TOFMS)及感官定量描述分析( quantitative descriptiveanalysis，QDA) ,探究不同储存方式对白兰地原酒香气的影响及差异。该研究针对目前白兰地原酒陈酿工艺中橡木桶使用成本过高这一瓶颈难题,通过寻找替代橡木桶陈酿的材料和装备,以及与之配套的陈酿工艺,以期生产个性化、差异化和特色化的新型白兰地产品,降低生产成本,提高产品的品质与竞争能力。
样品：实验选取2020年新疆产区赤霞珠白兰地原酒(酒精度68 %vol,由烟台张裕集团有限公司提供），分别置于陶坛、不锈钢罐以及橡木桶中存储270 d 后取样进行测定分析，每个样品处理各3个重复，具体信息见下表。
试剂：NaCl(分析纯)，上海国药集团；C7-C30直链正构烷烃、乙酸苯乙酯同位素、4-甲基-2-戊醇(均为色谱纯)，Sigma-Aldrich；Millipore-Q系统超纯水，美国密理博公司。
1、感官小组选择
感官评估小组由来自江南大学酿造微生物与应用酶学研究室的12位(6男6女,年龄分布在20~ 30岁)研究生组成,均从事酒类风味化学研究,具备酒类品评经验。
2、培训
对品评小组成员进行为期一个月(共12 次)的培训(每周3 次,每次1 h)，培训过程如下。首先让品评员通过训练Le Nez du Vin(酒鼻子)以熟悉各种香气属性的特征和感官描述。随后确定样品的香气属性。在品评员能够较为准确识别香气特征后，使其嗅闻各个样品,记录能够表明样品香气特征的感官描述词，并查阅有关文献进行讨论，确定符合要求的香气描述词。挑选出来的香气描述词不可词义相近或者相似，且必须能够全面描述样品间的特征性和差异性。经集体商讨和确定其具体含义后，最终确定了10个香气描述词，分别是生青、花香、果脯﹑烘焙、木质、香料、果香、乙醇﹑焦糖、烟熏。依据国际标准ISO-5496和 ISO-4121，选择恰当的参照物对品评员进行香气强度的标度训练(见下表)。
3、样品评估
感官品评时温度控制在25 ℃。分别给每位品评员准备以3位乱码编号的20 mL样品。样品置于标准品评杯中并以锡箔纸覆盖。品评员在对每个样品进行嗅闻时,需对其香气属性进行0~7分的打分,0代表该香气属性极弱,7代表该香气属性极强。在每个样品打分完成后,需休息5 ~10 min后再进行下一次品评。最后录入实验数据,用Excel进行分析。
4、数据处理
QDA 数据采用Excel 2020 统计,并用Origin 2021绘制雷达图。
通过挥发性化合物的含量可以看出物质在不同样品中的差异,但是无法直观反映出白兰地原酒感官的变化结果。QDA 作为一种白兰地研究中常见的感官分析方法,可以较为全面地描述样品的属性及强度。因此,又采用了QDA比较不同储存容器储存的白兰地原酒感官上的特点及差异(见下图)。从雷达图中可以看出,与对照组相比,3种不同容器储存的白兰地原酒均发生了较大的变化,所有香气属性在不同处理中均存在显著性差异。
在橡木桶储存的样品中,花香、果香以及烘焙香气均强于陶坛和不锈钢罐,橡木桶样品在保留新蒸馏白兰地的花香果香的同时,增添了橡木桶储存带来的奶油和烘焙香气,总体偏清新香甜。一般来说,随着酒体对橡木中风味物质的提取以及微氧氧化反应的发生,酒体中的木质香气会逐渐增强,生青等香气会逐渐减弱,其焦糖奶油等香气也会逐渐浓郁和复杂。但橡木桶组的焦糖﹑烟熏等香气比陶坛组和不锈钢罐组要弱,可能是由于橡木板的风味物质浸提效率要高于橡木桶,在相同时间内,更多呈现焦糖﹑烟熏等香气的风味物质在陶坛和不锈钢罐中被溶出。
在陶坛储存的样品中,焦糖和果脯香气均强于橡木桶和不锈钢罐,且其生青味在3种容器中最低,可能是由于陶坛中微氧氧化反应的发生或者陶坛的吸附作用,从而降低其生青属性;同时,陶坛储存的白兰地原酒大大降低了新蒸馏酒的乙醇味这一刺鼻的不良香气;并且焦糖﹑香料、木质以及果脯香气均较突出,远强于橡木桶及不锈钢罐中储存的样品,但是花香及果香均低于橡木桶中储存的样品,与不锈钢罐较为接近。
总而言之,陶坛储存白兰地原酒的优势体现在其呈现的整体香气更为厚重成熟,烟熏适中﹑焦糖﹑香料等风味突出,同时显著降低了新蒸馏酒中的生青味和乙醇味,使得白兰地原酒香气变得更为柔和,减少了新酒的刺激感。魏金萍等也发现未经储存的白酒新酒刺激感较强,而经陶坛储存后的白酒酒精刺激感明显减弱,酒体也更加柔和。而橡木桶储存白兰地原酒的优势体现在更多地保留了新蒸馏酒的花香和果香,并且由于储存时间较短,并未有浓厚的烟熏焦糖等风味,反而突出了奶油和烘焙香气,呈现出清新香甜的整体特征。不锈钢罐储存白兰地原酒的烟熏特征则过于突出。
感官QDA结果表明不同容器储存白兰地原酒香气显示出各不相同的特征性。陶罐组的焦糖、果脯香气，不锈钢罐组的烟熏﹑乙醇香气,橡木桶组的花香,果香是不同于其他组的主要香气属性。
综上所述,陶坛(含橡木片)储存和不锈钢罐(含橡木片)储存的样品在物质组成及感官轮廓上均更为相似,但陶坛组香气更为平衡饱满,不锈钢罐组则刺激感较强。而橡木桶储存的样品则与二者具有较大差异,突出花果等清甜的香气,却缺少了由橡木桶带来的复杂厚重的香气。研究丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,同时也为生产上寻找陈酿白兰地的替代容器提供重要的基础数据和理论依据。此外,本研究只是重点分析了香气的变化,不同储存容器对白兰地不挥发物质以及味觉味感的影响仍需进一步探索。
参考文献：袁笑梦,周洪江,张葆春,等. 不同容器储存对白兰地原酒香气的影响[J]. 食品与发酵工业, 2023, 49(9): 89-95.