在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

        下面是干货分享，让大家了解巧克力企业如何对外部评价员进行巧克力质地专项培训。

        ●第7-8周 常规训练●

        STEP1:

        取样并对以巧克力为基本成分的不同类型的糖果进行小组讨论。

        STEP2:

        取样并对不同质地特征的食品进行小组讨论。

        STEP3:

        通过对不同形状阴影区的评分，学习标度的使用。

        ●第9-12周 质地专项训练●

        STEP1:

        学习生产质地属性的词汇

        评价人员将接触到市场上能够代表巧克力极端质地品质和强度特性的一系列样品。评价人员需要用词语对所接触到的产品进行质地品质描述（如表A10.1中第一列所示）。

        对列出的词汇表格进行进一步修改，删除任何主观的、重复的和模糊的感官词汇。经过讨论，发现“颗粒度”；“柔软度”是硬度的反义词，所以删除“柔软度”。最终的属性列表由6个属性词汇组成（如表A10.1中第二列所示）。

        STEP2:

        经过所有评价人员的同意，制定出感官词汇表（如表A10.2中所示）。表格中包含属性名称、定义、评价方法和阐明该属性的实体参比。实体参比样品是专门生产的用于阐明特定属性的巧克力样品。

        STEP3:

        确定产品评价方案，即巧克力的品尝方式、各属性评分的评价实践点和各属性的评价顺序。具体情况如下：

        （1）用门牙从样品的中间咬下的第一口（测试硬度）。

        （2）用臼齿咀嚼咬下的部分直至样品融化。

        （3）咽下样品。

        （4）把剩下的一半样品含在口中直至消失（测试融化速度）。

        通过尝试几种不同的口腔清洁方式，最终选择温水，样品间隔1min。用红光隐藏表观质地出现的差异。
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