料酒是一种以大米、水为主要原料酿造的低度酒，然后添加香辛料勾兑而成一种调味料。料酒主要应用在动物性原料中能去腥增香。市售料酒一般分为烹调料酒、姜葱料酒和年份料酒。本文拟利用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪（GC-MS）结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒和年份料酒在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓以及具体风味物质等维度上的差异。   
一.样品与方法
1.样品与耗材
实验样品见表１。
       实验采用AlphaMOS电子舌第六套传感器，该套传感器包括AHS、PKS、CTS、NMS、CPS、ANS、SCS共７根传感器，选择Ag／AgCl作为参比电极。该套传感器对酸、咸、鲜具有专一性识别；对甜味、苦味、涩味、辣味等其他滋味无法直接获得强度值，需结合标准品实现。通过传感器获得的数据结合AlphaMOS电子舌分析软件，能够获得样品在0-12之间的酸、咸和鲜味的相对强度值。利用强度值可对样品在酸、咸和鲜味维度上进行滋味强度排序。图１中，样品Ｃ的酸味最强，其次为Ａ，最弱的为Ｂ；样品Ｂ的咸味最强，其次为Ａ，Ｃ最弱；样品Ｂ的鲜味最强，其次为Ａ，最弱的为Ｃ。仅从酸、咸和鲜维度推测，Ａ，Ｂ样品在滋味上应该比较接近，可能与Ｃ有一定的差异。
(2)电子鼻分析
电子鼻后３次检测结果的平均值，制作的雷达图见图２。

        由图３可知，PC1和PC2分别为80.67％和14.81％，累积为95.48％，说明融合后的数据在降维时，样品的主要信息被有效保留。Ｃ，Ａ，Ｂ分别分布在第一、二和三象限。图中Ａ，Ｂ的差异主要来源于PC2，Ｃ与Ａ，Ｂ的差异主要来源于PC1。有研究表明，如果PC1与PC2差异大，样品差异主要体现在PC1上，则样品差异大；如果样品差异体现在PC2上，则差异小，相似度高。由此可知，Ａ，Ｂ的相似度高，Ｃ与Ａ，Ｂ的差异大。６年陈酿的料酒（Ｃ）与烹调料酒（Ａ）和３年陈酿的料酒（Ｂ）差异大；烹调料酒（Ａ）与３年陈酿的料酒（Ｂ）有差异，但差异较小。
(4)GC-MS分析
     ３个样品共检测到28种挥发性物质，Ａ，Ｂ，Ｃ分别检测到25,21,19种。Ａ，Ｂ，Ｃ分别检测到醇类物质10,8,9种；酯类物质10,8,5种；酸类物质2,1,2种；其他物质3,4,3种。醇类物质和酯类物质是３种料酒的主要挥发性物质。醇类物质含量由高到低分别是Ｂ＞Ｃ＞Ａ。酯类物质含量随着陈酿年限的延长呈递增趋势。
     ３个样品共有醇类物质８种。共有物质丙硫醇、异丁醇、异戊醇、１－戊醇、２－甲基丁醇的相对含量均在１％以上。酯类物质是３个样品中含量最高的一类物质，共有物质５种，分别为甲酸乙烯酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯异丁酸乙酯和β－丁内酯。乙醇酸是Ｃ样品中检测到的独有物质，其含量为5.581％，它的存在可能是６年陈酿的料酒偏酸的原因。
三.结论
      本文利用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒（Ａ）、３年陈酿料酒（Ｂ）和６年陈酿料酒（Ｃ）在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓上以及具体风味物质等维度的差异。实验结果显示：不同年份的料酒密度差异小，可溶性固形物含量与陈酿年限呈正相关。料酒陈酿年限越长，颜色越深。电子舌和电子鼻数据融合主成分分析表明，Ａ，Ｂ在整体风味轮廓较为相似，与Ｃ差异较大。气质联用分析表明，３个样品共检测到28种挥发性物质；Ａ，Ｂ，Ｃ分别检测到25,21,19种，相对含量分别为72.858％、84.200％和83.893％；醇类物质和酯类物质是３种料酒的主要挥发性物质，醇类物质含量由高到低分别是Ｂ＞Ｃ＞Ａ；酯类物质含量依据陈酿年限不同呈递增关系。甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和异丁醇可能是３个样品的主要挥发性物质；酯类物质、酸类物质可能是不同陈酿年限料酒挥发性物质差异的主要来源。
参考文献：邢俊超,王鹏,韩颖等.基于智能感官和气质联用分析年份料酒[J].中国调味品,2022,47(02):160-164+168.