香菇酱是以香菇和猪肉为主要原材料加工制成的一款深受消费者喜爱的酱料。花椒芽是花椒在生长过程中的副产物，具有特殊的麻香味。本研究以花椒芽与香菇酱结合产物为研究对象，通过感官评价、色差、电子舌、电子鼻、GC-MS等仪器结合雷达图、主成分（数据融合）等分析方法，研究花椒芽对香菇酱的感官、色差、整体风味轮廓的影响以及具体气味物质的差异。
仪器与设备
α-ASTREE电子舌、FOX4000型电子鼻、色差仪。 取9名接受过食品感官评鉴相关课程培训的人员组成（4男5女）感官评价小组。从香菇酱的色泽、气味、滋味、形状、组织口感5个维度评价。满分50分，取9人评价结果的平均值，感官评价标准如表2所示。
取样品100g，入搅拌机搅匀，取20g置于500mL的烧杯，在烧杯中加入200mL去离子水，放入超声机超声（不加热，55HZ）20min。用中性滤纸过滤，取透明澄清的液体80mL，放入电子舌检测专用烧杯，备用。电子舌检测参数：传感器采集时间为120s，采集周期为1.0s，传感器清洗120s，搅拌速度1r/s，每个样品检测3次作为检测结果。 准确称量2.00g样品，置于10mL顶空进样瓶中，密封，备用。电子鼻检测参数：顶空加热温度为70℃，加热时间300s，载气流量150mL/s，进样量500μL；电子鼻数据采集时间120s，数据采集延迟180s。每个样品检测3次作为检测结果。 表3是花椒芽对香菇酱感官评价的影响。整体而言，添加花椒芽与不添加花椒芽的样品差异明显（总分）。以样品A为参照，鲜花椒芽对香菇酱的色泽、形态影响大；酥花椒芽对香菇酱的气味、滋味和口感影响大。
表3 花椒芽对香菇酱感官评价的影响
花椒芽对香菇酱色泽的影响见表4。表中，从L*、a*、b*、∆E的方差分析可以看出A、B、C三个样品的色泽没有显著的差异，其原因可能是由于香菇酱其它原料的色泽掩盖了少量的鲜花椒芽、酥花椒芽本身的色泽而致使整体的色泽变化不大。
图2是样品电子舌滋味强度雷达图。AHS（酸）、CTS（咸）、NMS（鲜）为专一性传感器，PKS、CPS、ANS、SCS为非专一性传感器。图中可以看出在酸味维度上，A、C较为相似，与B差异大。导致这种差异的原因可能是鲜花椒芽含有更多水分，稀释了样品的呈酸味物质所致。在咸味维度，C样品咸味最弱，B样品最强。在鲜味维度，C样品鲜味最强，B样品略高于A。
图3是电子舌和电子鼻数据融合主成分分析结果。PC1+PC2为96.79%（大于80%即可），说明在进行数据降维时，保留了绝大部分样品的信息，降维可行有效。图中3个样品在4个象限均有分布（B在第二象限，A在第三象限，C在第一、四象限均有分布）。A、B差异主要来源于PC2，A、C差异主要来源于PC1。PC1为88.35%，PC2为8.44%。所以A、B差异小，A、B和C差异大，A、C差异最大。说明未添加花椒芽的样品与添加酥花椒芽的样品在风味上差异大。
添加鲜花椒芽及油酥花椒芽使产品的风味发生了明显的变化，对产品进行GC-MS检测，样品的总离子流图见图4。从图4中可以看出A、C样品的出峰时间主要集中在2～11min之间；B样品的出峰时间集中在2～20min之间。从出峰时间可以看出，A、C与B样品是有差异的。
A、B、C分别检测到42种、50种和43种；分别占总含量的95.05%、97.47%、93.41%；三个样品中含量最高的物质分别是：二烯丙基硫醚（9.83%）、六噻烷（8.31%）、三丙基铋（8.20%）。3个样品共检测到98种化合物，其中醛类检测到21种、烯烃类17种、醇类9种、酯类9种、酮类8种、烷类6种、硫醚类9种、酸类6种、苯类4种、其他物质9种。3个样品共有物质10种，B、C样品中共有或独有物质，其来源大多可能与花椒芽密切相关。 本研究中的感官评价结果表明添加花椒芽的样品感官评分均高于对照组；电子舌和电子鼻数据融合主成分分析显示对照组、添加鲜花椒芽组样品风味相似度高，与添加酥花椒芽样品差异大；GC-MS分析表明对照组、添加鲜花椒芽组、添加酥花椒芽组，分别检测到42种、50种和43种，共98种挥发性物质，其相对含量分别占总含量的95.05%、96.14%、93.40%；醛类、含硫化合物是样品的主要挥发性物质；总体而言，花椒芽对香菇酱的感官、整体风味轮廓及具体气味有一定的良性影响。
参考文献：吉克约布,黄仲磊,崔子怡等.基于智能感官和GC-MS评价花椒芽对香菇酱风味影响[J].中国食品添加剂,2023,34(06):289-300.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2023.06.034.
