莲子（Semennelumbinis）又称藕实、水丹芝等，属睡莲科莲属多年生水生草本的种子莲子不仅营养价值丰富，保健功能和药用功效也很高，具有延缓衰老、抗菌消炎、提高免疫力、降血糖等功能，目前已被我国列入药食同源名单。根据莲子成熟度的不同，可将莲子成熟期分为乳熟期（七分熟）、蜡熟期（八分熟）、完熟期（九分熟）和枯熟期（十分熟）4个时期，采收时间分别为盛花期后13～16、18～22、24～26、29～31d。
本实验以‘西湖果莲’为研究对象，测定不同成熟期莲子的理化品质，探究莲子理化品质随成熟期的动态变化，并对莲子理化品质和感官评分进行相关性分析及模型建立，旨在完善莲子的鲜食特性研究，同时为确定莲子适宜的采收及销售时间提供参考。
一、材料与方法
材料：西湖果莲
方法：
鲜莲样品带蓬采收，每个成熟期约15个莲蓬，采收后约5h送至实验室，当天进行色泽、纵横径比、丰满度、水分质量分数、可溶性固形物质量分数的测定。不同成熟期（乳熟期、蜡熟期、完熟期和枯熟期）的样品分级参照文献，具体如图1所示。
1、色泽，纵横径比，丰满度，硬度、脆度、黏度和咀嚼性，水分质量分数，可溶性固形物质量分数，还原糖/淀粉/可溶性糖质量分数，可溶性蛋白含量等测定：方法、数据及结论本文略。 2、感官评定方法：采用九点享乐性量表。挑选不同成熟期莲子，去壳，采用任意组合的3位数编号，分装于一次性纸碟中。挑选16位感官评价员（8位男性，8位女性），对莲子的外观、颜色、滋味和整体接受度这4个感官属性进行评分。每个属性按9分制评分：9分＝极其喜欢；8分＝非常喜欢；7分＝喜欢；6分＝略喜欢；5分＝既不喜欢也非不喜欢；4分＝略微不喜欢；3分＝一般不喜欢；2分＝不喜欢；1分＝极度不喜欢。各感官评价员独立评定，每评定1个样品，用清水漱口，间隔6min后再品评下一个样品，每个样品重复3次，最后收集评分结果进行统计分析。
二、结果与分析
不同成熟期莲子的感官评定结果
感官评价是一种科学方法，其通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉来测量、分析和解释产品品质。九点享乐性量表能够反映人们对食品外观、颜色、滋味和整体接受度的嗜好程度。如表3所示，乳熟期和蜡熟期4个属性的嗜好性评分均高于6分，表明人们对低成熟期莲子的外观、颜色、滋味均较喜欢，整体接受度也较高。其中，蜡熟期外观、颜色最受欢迎，整体接受度最高；乳熟期滋味的满意度最高。完熟期滋味和整体接受度评分均低于4分，枯熟期不同属性的感官评分均低于3分，可见高成熟期莲子不适合鲜食。
三、结论
本实验中不同成熟期莲子理化品质结果表明，随成熟度增加，莲子硬度、丰满度、淀粉质量分数、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量均增加，脆度、咀嚼性和黏度先增加后减少，水分质量分数下降，可溶性固形物质量分数和可溶性糖质量分数先减少后增加。感官评定结果表明，低成熟度如乳熟期、蜡熟期莲子适合鲜食，高成熟度如完熟期、枯熟期莲子不适合鲜食。评价不同成熟期莲子的营养品质发现，枯熟期、完熟期莲子营养品质价值更高且更适合加工。通过感官评分与理化品质指标的相关性分析表明，适合鲜食的莲子具有果皮黄绿有光泽，水分质量分数高，还原糖、可溶性蛋白含量和硬度低等特性。同时确定了整体接受度评分（Y）和硬度的（X）预测模型方程为Y＝9.766－0.537X，简化了莲子鲜食适宜性的确定过程。 参考文献：杨银爱,韩延超,牛犇,等.不同成熟度莲子鲜食品质评价[J].食品科学,2022,43(15):44-51.
