鸭血除含85%左右水分外，其余主要为蛋白质，是一种优质的动物蛋白资源，同时含丰富的氨基酸及其他微量元素。鸭血通常被制作成鸭血豆腐出售，鸭血豆腐风味独特，口感细腻，是食用火锅、麻辣烫时必点餐品。通过M值、主成分分析、相关性分析等方法确定感官剖面描述词，旨在对鸭血豆腐食用品质关键指标进行筛选，并建立鸭血豆腐食用品质评价的方法。
材料：八种不同品牌的盒装鸭血豆腐，两种散装鸭血豆腐。 方法：在保证鸭血豆腐的完整性情况下，用小刀切成长宽高约10cm的均匀小块九块。在90℃条件下，水浴30min。 9位感官评价小组按照要求对鸭血豆腐进行评价。评价人员在感官评价过程中，对样品的每一个指标的感受强度分别按照表2要求在尺度“0-5”的范围内标出评价位置，其中从0-5表示感受到的强度逐渐增大。鸭血豆腐正常颜色为暗红色，对于表面颜色强度评判的主要依据是对颜色感知的喜悦程度；紧实度主要指鸭血豆腐切面有无气泡以及气泡大小的一个状况，分值越高表明切面气泡少、小，越紧实。
M值是感官评价剖面描述词出现和感受强弱的关键数据，M值越大，对感官品质的贡献也就越大。以9个感官评价员对10种鸭血豆腐样品的感官评价，得到鸭血豆腐品质感官评价结果F值和I值，F值记录了感官描述词的总次数，I值记录了每个产品描述词的强度以及产品总强度，由F值和I值可计算得出M值，即为表3。
从表3可以看出，最大气泡、咖啡色、血腥味、蒸煮味、肾脏味、酸腐味、金属味、氧化味的M值均小于0.5，对鸭血豆腐的食用品质影响低，不是关键性评价指标。通过M值法分析，筛选得到表面光滑、湿润度、紧实度、有光泽的、暗红色、嫩度、质地弹性、硬度、粘着性、柔软度、多汁性、易碎性、韧性、结实的、鸭香味15个评价指标。 2.2 主成分分析法分析筛选鸭血豆腐食用品质评价指标 采用主成分分析法进一步筛选，筛选结果如表4、表5所示。
由表4可知，前6个主成分的方差贡献率达到了89.593%，保留了样品的大部分信息，因此，选择前6个主成分对鸭血豆腐的食用品质评价指标进行分析。第1个主成分方差贡献率为27.706%。由表5可知，表面光滑、嫩度、质地弹性、硬度和粘着性的载荷因子分别为0.829、0.721、-0.845、0.836、0.748，是第1个主成分的代表性指标。第2个主成分的方差贡献率为23.217%，其中韧性、鸭香味和湿润度的载荷因子分别为0.871、0.681和-0.674，代表了鸭血豆腐的机械质地和风味特性。第3个主成分的方差贡献率为12.002%，载荷因子较大的为多汁性，达到了0.742。第4个主成分的方差贡献率为10.266%，其中紧实度的载荷因子为0.750。第5个主成分的方差贡献率为8.890%，其中暗红色的方差贡献率为0.882。第6个主成分的方差贡献率为7.512%，其中易碎性的载荷因子为0.642。通过主成分分析，筛选得到12个代表鸭血豆腐食用品质的评价指标，包含表面光滑、嫩度、硬度、粘着性、湿润度、质地弹性、韧性、鸭香味、多汁性、紧实度、暗红色、易碎性，其包含了外观、质地、风味、色泽四个方面的特性，可以表征产品食用品质的所有关键属性。 对于筛选的12个评价指标，进行进一步的相关性分析，结果如表6。
对主成分分析所得到评价鸭血豆腐的食用品质的12个评价指标进行相关性分析。由表6可知，主成分分析外观因子的评价中，表面光滑这个指标的载荷较大，为0.829，并且嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数达到了0.794、0.756、0.889和0.794，这说明表面光滑包含了嫩度、硬度和粘着性的大部分信息，因此选择表面光滑作为评价鸭血豆腐的关键评价指标。主成分分析中，鸭香味载荷因子为0.681，并且与紧实度的相关系数达到0.808，因此选择鸭香味为鸭血豆腐关键评价指标；暗红色的载荷因子为0.882，较韧性的载荷因子0.817大，由表6知，暗红色和韧性的相关系数为0.518，这说明，暗红色在一定程度上能够包含韧性的大部分信息，因此选择暗红色作为评价鸭血豆腐的关键指标。所以选择表面光滑、鸭香味、暗红色、紧实度、易碎性、多汁性为鸭血豆腐品质评价指标。 通过M值及主成分分析后载荷较大的指标进行相关性分析，筛选出表面光滑性、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标，分析这6个指标，其中表面光滑性、紧实度和暗红色是产品外观的直接体现；紧实度主要是指切面的紧实程度，正常加工的鸭血豆腐切面紧实细腻，没有气泡或很小；多汁性也是鸭血豆腐的关键指标，与鸭血豆腐的含水量密切相关；鸭香味是鸭血豆腐的特征风味，决定着鸭血豆腐的适口性，也是掺假辨别较为快速直接的方法；色泽是鸭血豆腐食用品质的关键指标，暗红色是鸭血豆腐的特征颜色，且在加工蒸煮过程中不会产生太大的变化。这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的特征，可以简单、快速、全面、准确地评价鸭血豆腐的食用品质。 参考文献：耿永然,汪建明,鲁绯.鸭血豆腐感官品质评价指标筛选[J].食品工业科技,2015,36(23):95-98.
