酯类物质是放香的主体,是白酒中的香味物质,酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味。不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。 一般优质白酒的酯类含量都比较高,固态白酒比液态白酒含量高,优质白酒又比普通固态白酒的含量高。 在酯类物质中:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是白酒的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。 另外,羰基化合物具有较强的刺激气味,随着碳链的增加,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。