牛皮是牛屠宰副产物之一，蛋白质含量约为33g/100g，脂肪含量约为2g/100g，属于高蛋白低脂肪的动物性食品。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工，还没有统一的感官评价方法，严重制约了牛皮食品加工的发展。泡椒制品酸辣爽口，深受广大消费者喜爱。生产泡椒牛皮是增加牛皮附加值的途径之一。

        1.1 材料与仪器

        来自不同品牌的10个泡椒猪皮样品，各300g；新鲜牛皮；野山椒。

        1.2 实验方法

        样品制备：参照泡椒类产品工艺，得到九种不同处理的泡椒牛皮。

        泡椒牛皮感官评价指标筛选：由10名经培训的感官评价员组成评价小组，根据GB/T 16861-1997的要求，以市售泡椒猪皮为对象，从外观、气味、滋味和质地4个方面征集用于评价泡椒类猪皮的描述词并整理。评价员品鉴自制泡椒牛皮，并根据提供的标度对征集到的描述词进行评价。其中，0表示没感觉，5表示感觉强。利用M值法、相关性分析和主成分分析法对数据进行分析，筛选出泡椒牛皮感官评价指标。 

        2.1 M值法初步筛选泡椒牛皮感官评价描述词 

        根据产品感官特性要求，搜集到36个有关泡椒猪皮的感官描述词，感官评价小组成员对每个描述词进行强度评价，并计算各指标的M值，其结果见表3。由表3可知，乳白色、黄色、肉香味、麻等的M值均很小，表明这些描述词被述及的次数很少或感受强度很低，不适用于泡椒牛皮的感官评价；辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等的M值均大于0.2，表明这些描述词被述及的次数较多或感受强度较强，是评价泡椒牛皮感官品质的主要描述词。M值是筛选感官评价描述词的关键数据，其值越大，对感官评价的贡献越大。因此，初步筛选出泡椒牛皮感官评价描述词为辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲、淡黄色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光泽度、余味、胶粘性等12个指标。

        2.2 PCA结合相关性分析二次筛选泡椒牛皮感官评价描述词

        经M值法筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词较多，不宜直接用于评价泡椒牛皮的感官品质，因此采用主成分分析法对12个感官描述词进行降维分析，得出尽可能代表泡椒牛皮感官特性的因子，主成分分析结果见表4。 

        Marrison等认为保留使累计方差大于75%的前几个主成分就可以涵盖样本的全部信息。由表4可知，前4个主成分的方差累计贡献率达到78.133%。因此，选择前4个主成分对泡椒牛皮感官评价描述词进行分析。 

        泡椒牛皮感官评价描述词载荷因子见表5。由表4可知，第一主成分的方差贡献率是34.649%，其主要载荷因子是泡椒味、脆性、咸味、辣味、光泽度、硬度，反映了泡椒牛皮特有的风味。由各感官评价描述词相关性分析可知，泡椒味与辣味、咸味、脆性、光泽度的相关系数依次为0.635、0.715、0.821、-0.507 (p<0.05)，表明泡椒味与辣味、咸味、脆性、光泽度显著相关，因此选择泡椒味和硬度作为第一主成分代表性指标。泡椒味可以代表泡椒产品所特有的风味，决定产品的适口性，是影响消费者喜好性的关键性因素。 

        第二主成分的方差贡献率是17.391%，其主要载荷因子是淡黄色、表面脂肪含量和胶粘性，反映了泡椒牛皮的外观和质地特性。由表6可知，淡黄色和胶粘性的相关系数为0.511 (p<0.05)，表明淡黄色和胶粘性显著相关，因此选择淡黄色和表面脂肪含量作为第二主成分代表性指标。色泽是影响消费者购买欲望的最直接指标，是肉品感官评价的关键指标。牛皮在煮制过程中逐渐变透明，在泡制过程中略有加深，淡黄色或洁白色能够直接体现泡椒牛皮的色泽特征。

        第三主成分的方差贡献率是14.260%，其主要载荷因子是弹性和有嚼劲，反映了泡椒牛皮的质地特性，是泡椒牛皮手感和口感的综合体现。硬度、弹性和有嚼劲能最大程度上反映消费者对产品的可接受性。第四主成分的方差贡献率是11.833%，其主要载荷因子是余味，反映了泡椒牛皮的滋味的持续性。滋味持续时间长的食品，回味久，较受欢迎。筛选得到7个代表泡椒牛皮感官品质的描述词，包括外观、质地、气味、滋味4个方面的特征，可以代表产品感官品质的关键属性。因此，可以用泡椒味、硬度、淡黄色、表面面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味来评价泡椒牛皮的食用品质。

        根据感官剖面分析，采用M值法、主成分分析法和相关性分析方法，得到7个关键性感官评价指标。结果表明，泡椒味可用于评价泡椒牛皮的特有风味，硬度、弹性和有嚼劲可用于评价泡椒牛皮的质地，淡黄色和表面脂肪含量可用于评价泡椒牛皮的外观，余味可用于评价泡椒牛皮的滋味，所筛选到的指标包括了产品感官品质的关键属性，能较准确描述泡椒牛皮的感官品质，因此可建立科学的、可行的泡椒牛皮感官评价指标体系。

        来源：感官科学与评定，转载请注明来源。

        参考文献：李敬,崔繁荣,叶治兵,孙宝忠,李海鹏,谢鹏,张松山,黄必志. 泡椒牛皮感官评价指标体系的构建[J]. 食品工业科技, 2016, (13): 206-209.