一、前沿
世界卫生组织估计，全球约三分之一的人口碘摄入量不足。推荐的碘水平为20-25 mg/kg NaCl。食物中最常见的碘盐是碘酸钾(KIO3)或碘化钾(KI)。
轻度碘缺乏症部分原因在于食品工业中使用非碘盐。食品企业担心加碘盐会影响产品感官性质。此前关于碘盐对感官品质影响的研究所使用的评价方式如喜好评价对鉴别加碘和非加碘样品之间的细微差别不够敏感。关于碘的流失，根据chavasit等人的研究，烹饪方法或pH值对食物的碘流失没有影响，但添加糖、食盐、磷酸或抗坏血酸会降低食物中的碘含量。
本研究以小麦面包、波洛尼亚香肠和腌黄瓜为材料，考察了食盐中添加碘是否以及在多大程度上影响食材的感官特性。
二、材料与方法 小麦面包、波洛尼亚香肠和腌黄瓜的碘含量有四种梯度。每公斤NaCl碘含量为0、25、50、100mg/kg，对应到材料中则分别为0mg/kg、25 mg/kg、50mg/kg、100mg/kg。
2.1 试剂
KI、NaCl、超纯水、6 g/L氨水、碘标准原液、锑标准溶原液、碘同位素127。用4.6 g/L 氨水溶解碘原液配制成0.1、0.2、0.5、2.5、5.0、10、20μg/L标准溶液。浓度为1 mg/L锑溶液。
2.2 盐和盐水制备
配制含NaCl、KI的盐水用于面包和香肠的制备。黄瓜腌渍则将碘(KI溶液)和NaCl分别加入到腌渍汁中。
10-40 mL原液（面包9.9、香肠0.8、黄瓜5.1g KI/L）用超纯水定容至1 L。面包和香肠的NaCl浓度分别为1.7g/100g和1.2g/100g。腌渍汁中NaCl浓度为4.0g/100g，黄瓜中NaCl浓度为1.7g/100g。
表1 面包、香肠和泡菜中的批次质量、NaCl含量、以KI表示的添加碘含量和添加碘水平(mg/每kg NaCl)
2.3 样品准备
2.3.1 小麦面包
面包的原料为小麦粉、黑麦粉、酵母、小麦面筋、植物油、马铃薯粉、黑麦麦芽、乳化剂、酸度调节剂、抗坏血酸棕榈酸酯、NaCl和KI。每个KI浓度梯度准备200 kg面团。面包在烤箱(236°C-273°C)中烘焙22min。面包切片后，在−18°C的冰箱中保存5天。面包提前3小时取出以待评估。
2.3.2 波洛尼亚香肠
香肠的原料为猪肉、牛肉、猪油、水、冰、磷酸盐混合物、抗坏血酸、肉豆蔻、白胡椒、香菜、亚硝酸盐溶液和含NaCl和KI的盐水。香肠中肉含量为74g/100g。制备四批各15kg的样品，肉在绞肉机中分成两批30kg的肉，然后分别分成两批15kg的肉再次绞碎。将肉灌入肠衣后，煮沸70min至内部温度为72℃(RH 100%)再真空包装，5℃保存9天后，进行感官评价。
2.3.3 腌黄瓜
腌渍汁的主要成分为水、醋、NaCl、糖、莳萝和KI。制作四批泡菜，每批泡菜汁40 L。黄瓜切片(6.4mm)，放入玻璃瓶(每500ml瓶中放370g黄瓜)。将水、KI和NaCl溶液加热到35℃后再加入糖。将加糖的泡菜汁加热到62℃，加入莳萝和醋。罐子用175mL泡菜汁装满，密封并经过巴氏消毒(70℃，时间大于15min )。在室温下贮藏38天和69天后，进行感官评价。
2.4 感官评价组
每一种材料的感官评价小组都由教职员工和学生组成。由8-12名成员组成的初始小组确定具体评估方式。在开始品评试验之前，对基本口味的识别能力进行测试，所有成员均为正常。
2.5 感官评价程序
每一种材料所用的描述词汇都是由初始小组编辑的。小组成员比较了参考样品(0mg碘)和碘含量最高的样品(100mg/kg)，提出了描述语及其定义。样品间的轻微差异也可以被词汇库中的词汇描述出来(表2)。
未加碘的样品即隐藏样品作为评级的可靠性检查。风味、气味、质地和外观特征在10厘米线尺度上锚定标度：“少”和“多”或中间的“R”。样本用三位数字随机编码。评价人员在品评各种样品之间清水漱口。
表2 面包、香肠、黄瓜的评定属性及评价说明
注：a=8 mm厚片；b=2.5 mm厚片
2.6指标测定
2.6.1 碘含量测定
测定−18℃条件下贮藏36天的面包、−18℃条件下贮藏56天的香肠和室温条件下贮藏38天和69天的黄瓜和腌渍汁的碘含量。
面包、香肠和腌黄瓜采用均质和微波消化。将大约0.1 g的固体样品置于消化容器中，加入1.25mL182g/L氢氧化铵和10mL的超纯水。样本微波消解方式：在功率为1000W条件下，5min内升温至200℃保持15min，再冷却10min。消解后的样品转移到50mL容量瓶中，添加500μL标准溶液用超纯水定容至50mL。
取约0.3g腌渍汁置于50mL容量瓶中，加入4.6g/L氢氧化铵将至50mL并摇匀。次日，加入500μL内标物，用4.6g/L氢氧化铵定容，以200rpm转速振荡2h，用0.2μm注射器式过滤器过滤后注入自动进样管。采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)分析碘浓度。
2.6.2 其他测量指标
测定制备过程(面团和香肠)或贮藏后(腌渍汁) pH值以检验稳定性。测定香肠的蒸煮损失和持水能力、柔软度和糖度。
2.7 数据分析
感官评分用t检验和Bonferroni事后检验校正进行分析。对香肠蒸煮损失、柔软度和持水能力(WHC)进行单因素方差分析，差异显著时采用Tukey检验。
三、结果 3.1 感官特性
结果表明，添加碘引起的感官变化较小(图1)。在-5-+5范围内(0代表与样品的相似性)，香肠的颜色强度和柔软度评分与样品的平均偏差最大(0.7和+0.4)。隐藏样本与样本的偏差都很小，证实了评级的可靠性。对香肠来说，碘含量为50mg/kg的样品更加柔软以及颜色强度更低。碘含量为100 mg/kg的样品呈现相同趋势，样品间影响显著。碘水平为0-100mg/kg的面包与样品之间没有显著差异。对于腌黄瓜，感官属性和贮藏时间(5和9周)之间没有显著差异。
3.2 碘含量
不同食物的碘保留率不同（表3）。面包中保留率为76-83%，香肠中保留率为86-98%，黄瓜中保留率为49-51%。腌渍5周后，腌渍汁和黄瓜中的碘含量保持在相同的水平，但在9周时，腌渍汁中的碘含量比黄瓜损失得更多。
3.3 其他指标
蒸煮损失率、柔软度和持水性见表4。不同批次之间唯一存在显著差异是蒸煮损失率。碘含量较高的样品蒸煮损失较高。样品间柔软度和持水性无差异。面包的pH值为5.5-5.6，香肠的pH值为5.8-6.0，贮藏5周后腌渍汁的pH值为3.3，贮藏9周后pH值为3.5-3.6。
图1 a)小麦面包b)腊肠c)泡菜的气味、质地、风味和外观属性的平均评级。整个评分表从−5到+5，0等于为参考样本。与参考样品(0mg/kg)相比，平均得分最大相差±0.7。从左至右依次为:0mg/kg、25mg/kg、50 mg/kg、100mg/kg。与已知参考样品0mg/kg差异有统计学意义:***P< 0.001，*P<0.05。
表3 检测碘浓度(毫克/每公斤食盐)和在每公斤食盐中加入25、50或100毫克碘后所产生的碘保留率(%)。SD=标准偏差
表4 不同碘添加水平(每公斤食盐0、25、50和100 mg碘)下香肠的物理特性。SD=标准偏差
四、讨论 4.1 感官变化
与非碘产品相比，碘化产品没有引起感官变化。在面包和泡菜中，碘化和非碘化样品在较高水平(50或100mg/kg)下也没有差异。
尽管在50mg/kg和100mg/kg碘水平下，香肠的质地和颜色有显著差异，但与参考样本的平均偏差很小。这种差异由一个训练有素的小组测出，消费者不太可能注意到如此微小的差异。香肠的蒸煮损失率随碘含量的增加而增加，这可能是香肠的持水性降低所致。
泡菜碘含量达100mg/kg时，其感官性状没有变化。这与amr和Jabay的研究结果不同，他们观察到在碘水平为40mg/kg NaCl下，腌黄瓜在短时间(12天)的贮藏期间，颜色变暗，质地变软。这可能是碘化合物(KIO3)或较短的存储时间不同所致。
4.2 碘保留率
碘的保留率因食物的种类和制备方法而异。面包的碘保留率为76-83%，香肠中碘的保留率为86-98%。与香肠和黄瓜相比，面包中碘的损失更大，这可能是由于在烤箱中较长时间的高温中，碘有更多的时间与其他化合物反应和蒸发。此外，烹饪时间和香肠中亚硝酸盐的存在对碘保留率也可能有影响。从5周到9周，黄瓜和腌渍汁的的碘总损失略有增加。在腌菜中，碘可与醋酸反应蒸发。低pH值、香料、糖和添加剂可以降低碘含量，因此，糖和醋酸的存在可能加速了黄瓜中碘的流失。
4.3 感官方法的可靠性
以往有关碘对感官质量影响的研究均采用三角试验和喜好评价，这些方法并没有表明样品之间的差异有多大和怎样的差异。不同感官属性的样本可能得到完全相同的喜好评分，因此并不适用于分析性感官研究中。本研究所采用的方法具有高度的分析性，因为每个样本都与参考样本进行对比，所以在测试微小差异时更敏感。本研究还通过隐藏样本来评估可靠性，结果表明隐藏样本被评为与参考样本相似，从而证明了感官品评结果可靠。
五、结论研究结果证明推荐碘水平25mg/kg NaCl不会引起面包、香肠或腌黄瓜感官变化。通过探索较大碘含量范围内几种食材的成分、质构和储存时间的变化，证明了增加食盐中的碘含量是在不增加食盐摄入量的情况下增加碘摄入量的有效方法。这一发现将鼓励食品工业在咸味食品中使用碘。为有效预防和控制缺碘症，需要对碘的保留和吸收进行更多的研究。
文章引用：
Maija Greis, Laila Seppa, Eija-Ritta, et al. Impact of iodizad table salt on the sensory characteristics of bread, sausage and pickle[J]. LWT-Food Science and Technology 93(2018)606-612.
来源：感官科学与评定 整理，转载必须注明此来源。