一、研究目的
本研究的目的是比较市场上常见的咸味食品与其低钠的同类产品之间的感官特征，以及利用TDS和TCATA分析方法来比较单次和多次摄入的这些产品的感官特征上的差异。
二、研究方法
（1）受试者招募：年龄大于18岁的女性，要求无吸烟、怀孕或有甲状腺等疾病。进行感官敏锐度筛选，包括基本味觉识别和气味辨别能力、评价及描述能力和品评者状态。筛选出20名敏感度较佳者组成感官评价小组（15名女性，18-49岁）。
（2）实验材料制备：材料包括薯片、熟火腿、罐装玉米和奶油蘑菇汤。受试者按照要求进行食用（提供5片薯片，每次摄入1片；火腿切成0.3×2×4（cm）片，放入透明塑料杯；10粒玉米粒，60毫升汤放入透明罐；玉米和汤样品保持在60℃在水浴中饮用，薯片和火腿在室温下供应。）对于TDS，评估人员记录了每个时刻样本中的主导感官属性。对于TCATA，评估人员描述了在每个时刻样本中感知到的全部感官属性。
三、研究结果
1.常规和低钠食品的暂时性感官支配分析
TDS和TCATA曲线提供了在整个评估期间表示常规和低钠产品的感官属性的类似信息。在TDS曲线图中达到显著优势率的感官属性在TCATA曲线图中也显示出较高的引用率。TCATA提供了给定时间点并对感觉属性有了更详细描述。由于在TDS评估期间，只有一个属性可以在评估时间点被选为主要属性，因此TDS中的属性曲线比TCATA曲线波动更频繁。
对于常规薯片（图 1）（薯片因为在空气中受潮而产生的）软感和（薯片因为高温油炸而产生的）热油感在 TCATA 曲线的中期阶段具有相同的引用率，但在 TDS 曲线的同一时间点，只有软感占显著优势，甚至在评估时间区间的 25%至 40%内达到最高优势率。对于玉米（图 2）（玉米本身产生的）咸度和（玉米蒸煮所产生的）浆糊状在 TDS 曲线的中期阶段具有相同的引用率，但在 TCATA 曲线的同一时间点，只有咸度占显著优势，甚至在评估时间区间的 15%至 30%内达到最高优势率。对于火腿（图 3）（火腿本身产生的）油腻味和（火腿所产生的）苦味在 TDS 曲线的中期阶段的引用率基本保持不变，但在 TCATA 曲线的同一时间点，苦味发生了显著变化，甚至在评估时间区间的 20%至 40%内与油腻味达到相同的最高优势率。对于奶油蘑菇汤（图 4）（奶油蘑菇汤在蒸煮过程中产生的）浓郁味，（奶油蘑菇汤蒸煮过后产生的）油腻味和（奶油蘑菇汤底味道）咸度无论是在 TCATA 曲线还是在 TDS 曲线中，他们的引用率都发生了巨大的下降。
图1（左图） 常规（a）和低钠（b）薯片的时间曲线，以及TDS（左）和TCATA（右）评估获得的显著差异曲线（c）
图2（右图） 常规（a）和低钠（b）玉米的时间曲线，以及TDS（左）和TCATA（右）获得的显著差异曲线（c）
图3（左图）常规（a）和低钠（b）火腿的时间曲线，以及TDS（左）和TCATA（右）获得的显著差异曲线（c）
图4（右图）常规（a）和低钠（b）蘑菇汤的时间曲线，以及TDS（左）和TCATA（右）评估获得的显著差异曲线（c）
2.TDS和TCATA生成的食品感官属性曲线的比较
常规食品和低钠食品的时间感官特征的差异是特定于产品的，取决于动态感官表征的时间感官方法。TDS比TCATA在区分普通食物和低钠食物方面更具辨别力。参与者在选择TCATA中的感知属性方面比选择TDS中的主导感官属性上达成了更大的共识，但TDS检测到更多属性的常规和低钠产品之间存在显著差异。在薯片和汤的TDS和TCATA评估中，以及在火腿的TDS中，低钠产品的咸味特征低于常规产品。除了咸味外，其他感官属性在普通产品和低钠产品之间也有显著不同，在低钠薯片(图1c)中观察到干感的优势率和引用率，在低钠火腿(图3c)中观察到金属味或苦味(图3c)，在低钠汤中(图4c)观察到稠、奶油、甜和淀粉(图4c)。常规火腿和低钠火腿在TDS中存在许多显著的属性差异，而苦味是TCATA评估中发现的唯一显著差异的属性。
3. 薯片和奶油蘑菇汤的多次进食评估
在多次摄入薯片和奶油蘑菇汤的情况下，比较了TCATA和TDS诱发的动态感官产品特征。从不同摄入量的TDS差异曲线可以看出，与常规薯片相比，含钠薯片的优势率更高。如常规和低钠薯片TDS和TCATA主成分分析图上所示，TDS(主成分贡献率60.48%)和TCATA(主成分贡献率61.47%)的PCA图的第一个维度的路径是平行的(图2)，在两个主成分分析图中，第一维度主要与脆性有关，而不是与热油味和土豆味相关。在早期评价中，两种薯片的特征都是脆的，而在后期评价中，这两种薯片的感官特征是热油味和土豆味(图S1和S2)。TDS(22.34%)和TCATA(23.26%)的PCA图的第二个维度与咸感有关，这是最能区分普通薯片和低钠薯片的属性。在整个评估过程中，低钠薯片显示出较低的咸感引用率。多次摄入TDS评估的主成分分析图的第二个维度与酥脆感和土豆感有关，与咸感负相关。如摄入量的TDS差异曲线所反映的，与常规薯片相比，酥脆感和土豆味在低钠薯片中达到了更高的优势率。蘑菇汤和土豆片的常规和低盐产品之间的感官属性差异较大。在TDS和TCATA中，正常和低钠产品之间的差异在汤的摄入量上与薯片的摄入量类似。尽管TDS比TCATA确定了常规和低钠产品之间更多的属性差异，但TDS在连续摄入中的区分性较小。对于TCATA，除了咸感之外，区别两种薯片的其他属性在5次摄入中有所不同(第一次和第二次摄入的薯片是干的，第三次摄入的是酥脆的、高油感和油腻的，第四次摄入的是酥脆感的和高油感，第五次摄入土豆味)，由于食品成分之间的相互作用，食品的感知感觉是复杂的。多次摄入评估有助于通过反复品尝产品来建立属性强度的效果。另外，TDS和TCTA的多次摄入对感官属性曲线的影响有限，可能是因为它们缺乏属性强度。
图5 对常规和低钠薯片（a）和蘑菇汤（b）的多摄入评估的时间标准化TDS（左）和TCATA（右）数据进行主成分分析的产品轨迹
本文给出的结果证实，TDS和TCATA提供了表征和区分常规和低钠食品的关键感官属性的可比信息。TCATA提供了在给定时间感知到的全部感官属性的详细描述，而TDS确定了参与者的主导感官属性。与同时感知的全部属性相比，主要感官属性在常规和低钠食品之间的区别更大，这可能与消费者对常规和低钠产品的偏好和选择有关。食物多次摄入的评估结果，对常规和低钠产品的感官属性进行了全面描述；单次摄入评价可以代表重复摄入的TCATA曲线，但不能代表TDS曲线。对于TDS曲线，单次摄入评估可用于鉴别常规食品和低钠食品之间的感官属性差异。TDS比TCATA更能鉴别出食物单次摄入食口腔的感官属性，而TCATA对于食物多次口腔摄入后的感官属性产生更一致的变化趋势。食品的多次摄入改变了TDS优势感官属性的持续时间，但不改变显著优势属性的数量。
因此将TDS和TCATA与消费者进食的感官愉悦感结合分析可以进一步研究有助于识别喜好驱动因素，并有助于选择适当的时间方法用于低钠的产品开发。
来源：浙商大食品口腔加工实验室，转载必须注明此来源。参考：Temporal Sensory Profiles of Regular and Sodium-Reduced Foods Elicited by Temporal Dominance of Sensations (TDS) and Temporal Check-All-That-Apply (TCATA). Ha Nguyen and Wendy V.Wismer. Foods. DOI: 10.3390/foods11030457.