咖啡是酸、是苦、还是甜？咖啡的味道与咖啡豆本身、咖啡的烘焙程度、冲煮方式都有着密不可分的关系。其中，烘焙程度在很大程度上决定了豆子风味的发展方向。
大多数成熟、健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。当甜度缺乏时，通常是某种缺陷的结果，如未成熟或加工失误。例如，卓越杯咖啡竞赛提供了这样的见解：“甜味的感觉与收获时咖啡的平均成熟度直接相关。”
所以如果你的咖啡味道不甜，就意味着它不成熟或有缺陷？也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也会影响它的味觉体验——当然，也会影响味蕾。
糖分在烘焙过程中起着巨大的作用，特别是在美拉德反应过程中。Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中写道：“这种化学反应在烘焙早期就开始了，因为氨基酸是大多数还原糖的催化剂，这导致了复杂的非酶糖褐变过程。”这句话的大意是，在烘焙过程中，会产生大量有机化合物（超过600种）和各类黑色素，以及复杂的褐变产品。 在一爆后，糖分会转化为焦糖，尤其是蔗糖（因为它的含量最高）。有趣的是，咖啡作为一种水果，它的烘焙时间越长，糖类物质的种类越多，就会导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物。没错，甜到发苦可不是一句玩笑话。
听说过“金杯萃取”吗？这可不是一件容易的事。为了完美的萃取出甜味，我们需要通过不断的尝试和改变。 这为什么显得很困难呢？就在于如何才能找到一个平衡点。我们需要尽量多地萃取出咖啡中的各种甜味物质，但一味的萃取，就会出现过度萃取——萃取出了咖啡中的苦涩物质，而苦涩则会压盖住甜味。 当身为咖啡师的你将一杯亲手调制的咖啡端到客人的面前，却听到客人问道：“有没有糖啊？”这简直是职业生涯的暴击。
客人的做法我们需要去理解。作为专业咖啡师，你清楚地知道咖啡中的哪些风味是令人愉悦的，所以你会有目的地去寻找它们。另外一个可能的原因，这位客人的味蕾对甜度的捕捉力比较弱。
丹麦感官科学家爱达·斯丹（Ida Steen）称，有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力，那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食，特别是含糖食物。
来源：文章来源于咖啡文化，由 感官科学与评定 整理，转载必须注明此来源。
