食品感官评定是食品科学研究的重要工具之一，食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。研究人员利用食品感官评定的方法，可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，为产品的管理与控制提供了理化和实践依据。

        定量描述分析（QDA），是美国的Targon公司于20世纪70年代创立了的感官分析方法，利用统计方法对感官测得的数据进行分析，为一种定性和定量结合的描述分析检验方法。该方法适用于新产品的开发、产品质量控制和市场调研，具有较强的应用特性，是企业研发和科研开发的重要方法之一。

        由于葡萄酒内溶物种类繁多、含量丰富，其口味和风味鉴赏方法是评价葡萄酒风味与品质的关键技术。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评定仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。 

        一、材料与方法
        1.1实验材料

        巨峰葡萄（市售），葡萄酒酵母（某公司生产），郁金香型高脚杯（市售），记录用纸笔（市售），感官品评室。

        1.2实验方法

        1.2.1葡萄酒的生产流程

        分别以巨峰葡萄和冰冻葡萄（冰冻时间为6d，冰冻温度为-8℃）为原料→清除、除梗→称重→榨汁→除籽→调SO→调糖、酸+接种酵母0.2%→主发酵6d+压榨→后发酵4d→过滤、杀菌、灌装→成品。

        1.2.2定量描述分析（QDA）方法

        （1）感官实验室的规格：感官实验室是进行感官评定的专门的实验室，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等。

        （2）感官品评人员的筛选和培训：选择食品学院学生和教师为待选品评员，品评员的筛选标准及方法。

        ① 筛选调查表：a风味；b口感质地；c香气的品评；d学习标度的潜力。

        ② 敏锐性实验：a~c有80%准确率，d10%~20%准确率，定性、定量区别能力及描述能力。

        ③ 排序/分级筛选实验：全部或80%正确率，可将相邻2个样品颠倒。

        ④ 面试：对后面的培训和实验的兴趣、可能参加的时间、沟通能力以及大致性格。

        对通过筛选的品评员进行词汇的介绍与演示，描述标度的介绍，初步实践，较小差异的训练和最后实践等培训，最后选择12名参加实验人员为实验的品评员。

        在实验开始前1h，将样品从冰箱中取出，使其升至室温，每种酒样用高脚杯呈送，并用3位随机数字编号，同答题纸一并随机呈送给品评人员。品评人员在单独的品评室内品尝葡萄酒，对每种样品就各种感官指标进行打分。实验重复2次进行。

        （3）评分标尺的建立：实验采用线性标度为评分标尺，即在一条15cm线段上面标记出能代表某感官性质强度或数量的位置，线段最左端代表“没有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最强”。用直尺把每种强度转化成相应的数值，然后输入计算机进行分析。

        （4）描述词汇表的建立：感官评定人员各自对样品进行品评（每次一个，每品尝完一个样品后漱口），然后独立记录能反映产品挂杯、透明度、色泽、香气、甜度和酸度等感官特征的不同参数（即描述词汇），并给出每个词汇的定义。实验小组组长汇总并分类全部词汇，与小组全体人员共同讨论，确定最终的描述词汇表。

        在大家讨论这些词汇是否适用时，要注意这些词汇要能够全面描述待测样品，词汇的更新，还要注意与产品真正的物理，化学性质相联系。

        （5）数据处理：收集每个品评员对2种葡萄酒的评价结果，进行数据统计，数据结果采用蜘蛛网形图表示。蜘蛛图由图的中心向外有一些放射状的线，表示每个感官特性，线的长短代表强度的大小。

        二、结果与分析

        2.1 感官评定词汇

        通过品评，由品评组长组织，品评小组共同讨论，确定葡萄酒感官描述及定义见表1。

        2.2 品评员对葡萄酒的品评记录（见表2）

        从表2可知，12名品评员分别对2种葡萄酒从13个感官特性进行了描述分析，这些数据的获得是建立在严格的实验程序基础之上的。其中的描述性词汇是评价小组按照已定义的感官特性来识别葡萄酒给人的感觉；而其中的测量数据是以专业品评员的感觉强度，并按照线性标度的评分尺度得到的。

        从图4可以看出，冰冻葡萄酒和普通葡萄酒在相同的感官特性上所表达的每种特性的强度是不同的，二者各有各的特点。冰冻葡萄酒的色泽、留香、芳香度、透明度和香气强度明显优于普通葡萄酒，而普通葡萄酒在酸度、滑度、绵延度、酒体、挂杯方面较明显，强于冰冻葡萄酒。
        三、讨论