大米样品的初步筛选由外观品质、理化品质、食味评价三项指标组成,其权重分别为:外观品质5分、理化品质15分、感官食味品质80分,总计100分。根据各指标的检测和评价结果计算参选品种的综合评分。
1、杂质少。大米杂质包括通过1.0毫米圆孔筛的筛下物,以及黏附在筛层上的粉状物(糠粉),矿物质如沙石、煤渣、砖瓦块和金属物等。另外还包括其他杂质,如带壳的籽粒、无食用价值的米粒及异种粮粒等物质。大米含杂质高低是其品质优劣的重要标准,因杂质含量高不但将影响其食用价值,也将影响人体健康及储藏稳定性。
2、垩白小。垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分,包括心白、腹白和背白。垩白是衡量稻米品质的重要性状之一,直接影响稻米的外观品质和商品流通,影响其加工品质。米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致,加工时容易破碎。
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率,为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否,而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
垩白度,垩白米的垩白面积占试样米样粒面积总和的百分比。通常腹白小的大米,说明米质较好。
3、色泽亮。新米有自然稻香味,色泽鲜艳、光滑,呈乳白色,手摸有凉爽感。
4、直链淀粉含量在15.0%~17.0%最宜。低直链淀粉含量使得胶稠度变软,但过低的直链淀粉含量会导致米粒外观呈现蜡质。稻米RVA谱特征和米饭质地明显受到直链淀粉含量的控制,直链淀粉含量明显影响稻米糊化过程中黏度的变化,高直链淀粉的大米具有较高的消减值、回复值、热浆黏度及最终黏度,米粉的回生性大,米粉难以糊化,其米饭质地过硬,咀嚼有渣感,无弹性;所以直链淀粉含量在15.0%~17.0%最宜,其米饭质地较黏,咀嚼无渣感,有弹性。