酸肉是我国西南地区傣族、侗族、苗族、藏族等少数民族为延长肉制品贮藏期，通过在新鲜肉中添加盐、米粉等辅料，利用微生物进行厌氧发酵制成的一类地方特色发酵肉制品。本研究利用电子舌技术对不同加热处理条件下4 种酸肉的滋味品质进行测定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚类分析（cluster analysis，CA）确定酸肉滋味品质整体结构，使用判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）对4种酸肉进行定性判别分析。
一、材料与方法
材料
酸肉样品信息如表1所示。
方法
►样品前处理
清除酸肉表面辅料后，分别经微波、蒸制、油炸及烤制4 种热加工处理，对照组不经任何热处理。用编号A、B、C、D分别代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，1、2、3、4分别代表微波、蒸制、油炸和烤制4 种加热方式，根据4 种酸肉经不同加热处理，分别对其进行编号。
►电子舌测定
对样品的酸、苦、涩、咸、甜、鲜味及鲜味丰富性等基本味进行数字化测定。
二、结果与分析
4种酸肉经不同加热处理后的滋味及其相关性分析
采用电子舌的6个传感器分别测定16种样品的酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味、甜味及鲜味丰富性7组滋味指标，结果如表3所示。
由表4可知：酸肉经加热处理后各滋味间存在一定相关性，酸味与苦味存在极显著负相关性（P＜0.01），酸味与涩味存在极显著正相关性（P＜0.01），酸味与鲜味存在显著负相关性（P＜0.05），随酸味的增加，涩味增大，苦味及鲜味减少；苦味与甜味存在显著负相关性（P＜0.05），随苦味增加，甜味减少；涩味与甜味存在极显著正相关性（P＜0.01），涩味与鲜味丰富性存在显著负相关性（P＜0.05），随涩味增加，甜味显著增加，鲜味丰富性显著减少；鲜味与甜味、鲜味丰富性均存在显著正相关性（P＜0.05）；甜味与鲜味丰富性存在极显著正相关性（P＜0.01）。
4种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味特征雷达图
雷达图可间接反映样品间各指标的差异性，对4种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味响应值作雷达图进行分析。由图1可知：不同加热处理酸肉对传感器均有响应作用，不同加热处理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鲜味丰富性上存在明显差异，其中微波处理苗族酸肉的酸味、涩味、鲜味值及鲜味丰富性最高，而咸味、甜味、苦味值最低，蒸制处理苗族酸肉的酸味值、鲜味丰富性最低，而苦味、咸味、甜味值最高，油炸处理的苗族酸肉涩味、鲜味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分别经微波加热处理后，电子舌滋味响应值基本一致，均表现为微波处理酸肉酸味、涩味、鲜味、咸味值最高，苦味、甜味值最低。
4种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味指标的差异性分析
根据实验室前期加热方式对酸肉营养成分影响的研究结果，选择酸肉加热方式为微波，分析4 种酸肉经微波加热处理后电子舌响应值间的差异性，同理，选择苗族酸肉为考察对象，分析4 种加热方式苗族酸肉电子舌响应值间的差异性。
由表5可知，从酸肉分类角度分析可知，苗族酸肉的酸味值（绝对值，下同）低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，其中辣椒酸肉酸味值最高，酸味最强；辣椒酸肉苦味值最高，且显著高于傣族酸肉及小米酸肉（P＜0.05），而苗族酸肉次之；4 种酸肉的涩味、鲜味、咸味、甜味及鲜味丰富性无显著差异。从加热方式的角度分析可知，不同加热方式对苗族酸肉滋味品质的影响较显著，微波加热处理苗族酸肉酸味、苦味、涩味及甜味值最高，咸味、鲜味值最低；蒸制处理的苗族酸肉鲜味值最高，酸味、苦味、涩味及甜味值最低；油炸处理的苗族酸肉鲜味丰富性最高；烤制处理的苗族酸肉咸味值最高，鲜味丰富性最低。
4种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味的PCA
对16 个酸肉样品电子舌滋味品质进行PCA，对经不同加热处理4 种酸肉的电子舌滋味品质进行差异性分析。由表6可知，加热处理后4 种酸肉各滋味品质主要集中在前3个主成分，其总方差贡献率为89.521%，主成分1的方差贡献率为70.018%，主要包括酸味、苦味及涩味信息，主成分2的方差贡献率为15.542%，主要包括咸味、鲜味信息，主成分3的方差贡献率为3.961%，主要包括甜味及鲜味丰富性信息，说明3 个综合变量可反映绝大部分信息。
以主成分1、2、3为指标绘制主成分3D因子载荷图。由图2可知，第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味（酸味、苦味、咸味）指标组成，第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味（甜味、鲜味丰富性）指标组成。
4 种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味品质的差异性分析
4 种酸肉经不同加热处理后其滋味品质存在一定差异，根据电子舌对酸肉不同滋味传感器的响应值，采用PCA将16 个样品进行区分。由图3可知，主成分1与主成分2的累积贡献率为98.32%，图中不同点之间的距离代表样品间的差异性大小，距离越近，说明样品间差异越小。同种酸肉烤制处理较其他处理的酸肉分布在横轴左侧，且不同酸肉之间差异显著。
对4 种酸肉的滋味品质进行判别分析，由图4可知，判别因子的总贡献率为93.31%，样品间的离散度距离减小，对同种酸肉的聚类效果好，可明显将4 种酸肉区分开。综合图3～4可知，在对经不同加热处理后4 种酸肉进行分类时，DFA优于PCA，可更好地区分不同种类酸肉。
4种酸肉经不同加热处理后电子舌滋味品质的CA
以4 种酸肉分别经微波、蒸制、油炸、烤制4 种加热方式处理后电子舌的平均响应值进行SPSS聚类分析，采用最短距离法对16 个酸肉样品进行CA，获得CA树状图。由图5可知，酸肉种类及加热处理方式均为4 种，因此可将16 个样品简单分为4 类，第1类包括小米酸肉、苗族酸肉分别经微波、蒸制、油炸、烤制加热处理后的8 个样品及微波加热处理傣族酸肉（A1、A2、A3、A4、B1、D1、D2、D3、D4），第2类包括经油炸、烤制及蒸制处理的傣族酸肉（B2、B3、B4），第3类为微波处理辣椒酸肉（C1），第4类为经油炸、烤制及蒸制后的辣椒酸肉（C2、C3、C4），辣椒酸肉明显区别于其他酸肉。
根据图5的聚类分析结果，将16 个样品分为4 类，对聚为一类的样品电子舌各滋味响应值进行差异性分析。由表7可知，4 类酸肉的电子舌滋味品质均存在显著差异（P＜0.05），第1、2类酸肉的苦味显著高于其他类别酸肉（P＜0.05），第2类酸肉的鲜味显著高于其他类别酸肉、咸味显著高于第3、4类酸肉，酸味、涩味、甜味及鲜味丰富性显著低于其他类别酸肉（P＜0.05），第3类酸肉的酸味、甜味及鲜味丰富性显著高于其他类别酸肉，苦味、鲜味及咸味显著低于其他类别酸肉（P＜0.05），第4类酸肉的涩味显著高于第1、2类酸肉（P＜0.05）。第1类与第2类、第3类与第4类酸肉的苦味、咸味均无显著差异，第3类与第4类酸肉的涩味、鲜味和甜味均无显著差异。
三、结 论
将电子舌对味觉感受器的敏感性与统计学相结合，分析16 种酸肉样品电子舌滋味品质的整体结构差异性，结果表明：不同酸肉样品各滋味品质间有显著差异（P＜0.05），16 种酸肉样品经聚类分析分为4 类，苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉为一类，经蒸制、油炸、烤制后的傣族酸肉为一类，微波处理辣椒酸肉为一类，经蒸制、油炸、烤制的辣椒酸肉为一类；比较不同加热方式及不同种类酸肉电子舌滋味的差异性，分析酸肉滋味品质主成分；同时对4 种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味品质进行DFA，通过比较可得，DFA对不同加热处理4 种酸肉的区分能力优于PCA。电子舌在对酸肉及其加热方式的区分上具有较大的应用价值。 来源：感官科学与评定 ，转载请注明来源。
参考文献：吴慧琳,李苗云,朱瑶迪,赵改名,郝云鹏,肖康,任宏荣,孙灵霞.利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征[J].肉类研究,2019,33(12):39-44.