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感官课堂
知识分享 | 糖果的概念和分类
2022-10-08 14:28 浏览:
396
一、糖果的定义及分类：
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具体有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
熬煮糖果：
又称硬性糖果，简称硬糖；
焦香糖果：
也称乳汁糖，分为韧质和砂质；
充气糖果：
分为高度、中度、低度充气；
凝胶糖果：
也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；
巧克力制品：
分为巧克力和巧克力糖果；
其他类别：
多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
二、糖果质量变化的特点
发烊：
因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。
返砂：
糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。、
三、甜体糖类的组成
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆。
1、蔗糖 50%~80%
2、麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%~25%
3、高糖、糊精 10%~25%
来源：食品论坛网友，图片来源于创客贴会员。
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