本期概览
1.CSTM感知分析团体标准审查会在北京顺利召开
2.《调味品品评师》国家职业技能标准（2024年版)职业技能学习！
3.科技如何重构未来食品新世界？——2024食品科学前沿热点问题论坛在重庆召开
4.寻找感官的探索者，中草药产品感官评价小组开始招募！
5.味觉觉醒，敏感度升级——滋味敏感度培训讲座，等你来挑战味蕾极限！
6.大新型烟草风味研究热点及口味创新趋势
7.IF=8.5! 基于多感官技术、虚拟筛选和分子模拟的玉米发酵粉新鲜味肽解码及其机制研究
8.【人工智能】基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析
9. 水样感官性状怎么描述，有标准吗？
10.《ISO 20613:2019 标准下高端感官分析实验室建设要注意什么？》
11. QDA与FP法在无糖酸奶感官性质分析中的比较
2.《调味品品评师》国家职业技能标准（2024年版)职业技能学习！
3.科技如何重构未来食品新世界？——2024食品科学前沿热点问题论坛在重庆召开
4.寻找感官的探索者，中草药产品感官评价小组开始招募！
5.味觉觉醒，敏感度升级——滋味敏感度培训讲座，等你来挑战味蕾极限！
6.大新型烟草风味研究热点及口味创新趋势
7.IF=8.5! 基于多感官技术、虚拟筛选和分子模拟的玉米发酵粉新鲜味肽解码及其机制研究
8.【人工智能】基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析
9. 水样感官性状怎么描述，有标准吗？
10.《ISO 20613:2019 标准下高端感官分析实验室建设要注意什么？》
11. QDA与FP法在无糖酸奶感官性质分析中的比较
01 感官动态
1.1 行业动态浙江工商大学食品科学与工程博士后流动站招收公告（2024年）
浙江工商大学于近期招收食品科学与工程博士后，关于食品感官科学方向的田师一教授拟招收两名博士后，有意向的博士们可去学院官网找到老师联系方式与其联系。
新闻来源：食品工业科技编辑部
CSTM感知分析团体标准审查会在北京顺利召开
2024年11月7日、9日，CSTM感知分析标准化技术委员会在北京组织召开团体标准审查会，对《番茄感官评价术语》、《食用油菜籽油感官术语和风味分类》、《食用油花生油感官术语和风味分类》、《感官分析产品感官质量控制技术及应用指南》、《感知分析适合项勾选法》五项团体标准进行审查。
新闻来源：感知分析标准化
《调味品品评师》国家职业技能标准（2024年版)职业技能学习！
近日， 职业技能学习知识公众号发布了《调味品品评师》国家职业技能标准（试行），标准中对培训要求、鉴定要求等内容进行了详细讲解，感兴趣的朋友可自行观看。
新闻来源：职业技能学习知识
1.2 培训会议
女性力量！中国园艺学会女科学家分会成立大会暨园艺科技传承与创新研讨会
11月6日至8日，中国园艺学会女科学家分会成立大会暨园艺科技传承与创新研讨会在华中农业大学举行。大会包含中国园艺学会女科学家分会筹委会扩大会议、“园艺与多彩生活”交流会、特邀报告、“致敬园艺巾帼”系列报告、园艺科技传承与创新研讨会、园艺产品感官品评交流等环节。
新闻来源：园艺产品感官评价与消费者体验
科技如何重构未来食品新世界？——2024食品科学前沿热点问题论坛在重庆召开
11月4日，中国食品科学技术学会第二十一届年会在重庆召开期间。本次会议上，程焕副研究员展示了食品风味智能感知与神经营销学的联系，阐明了食物的色泽、味道如何影响人类的情绪，是食品与人体感官联系的新颖的研究体系。
新闻来源：中国食品学报
第二轮会议通知 第二届 GERSTEL “谈风论味” 风味感知与创新学术研讨会·会议日程更新
2024年11月20-22日，第二届“谈风论味”风味感知与创新学术研讨会即将在文化历史名城贵州省遵义市举行，旨在搭建业内风味感知科学的交流平台，共同分享最新的研究成果，并探讨发展趋势。
新闻来源：哲斯泰 GERSTEL
“数智新时代 技能兴未来”全国首届白酒酒体设计师技能竞赛暨第六届“四川工匠杯”职业技能大赛在酒城泸州成功举办
11月5日至7日，全国首届白酒酒体设计师技能竞赛与第六届“四川工匠杯”职业技能大赛在酒城泸州盛大举行。两大赛事吸引了来自全国各地的选手、裁判、各领域专家、高技能人才、特邀嘉宾等2000多人。众人集聚泸州，共同见证技能与智慧的交锋。
新闻来源：中国食品工业协会
IIAC Lecturer中国讲师第三期公开招募
IIAC -International Institute of Coffee Tasters (以下简称IIAC)，第三期讲师课程将于 2025 年 01月举办，现正式公开招募。国内第三期讲师课程将于2025年1月10-14日在上海举办。对课程感兴趣的朋友，可发送申请。
新闻来源：IIAC
寻找感官的探索者，中草药产品感官评价小组开始招募！
安利中国科创中心联合上海应用技术大学，将组建中草药感官评价小组，助力于产品研发与推广。要求长居上海，45岁以下，男女不限。名额有限，报满即止。报名成功后，将根据感官分析的要求进行初步筛选，并通过电话或邮箱通知入选者。
新闻来源：安利上海体验馆
味觉觉醒，敏感度升级——滋味敏感度培训讲座，等你来挑战味蕾极限！
11月14日，长沙现代食品创新研究院联合湖南农业大学食品科学技术学院推出了“滋味感官品评实操交流”讲座，讲座内容将理论与实践相结合，培养滋味感官评价员。对于在实战演练中能够合格的同学，将颁发相应证件，以后可以参与滋味感官评价实验。
新闻来源：长沙现代食品创新研究院
开班时间：11月23-24号 农产品食品检验员培训(终身有效，全国通用，官网可查）
11月23-24日，农产品食品检验员培训即将开班。培训内容包含了食品检验的感官检验技术。
新闻来源：中联中质
【课表】11-12月可预约课程来啦
11-12月，仟盛咖啡将举办SCA课程，除讲述咖啡的基础知识外，还会讲述咖啡的感官品鉴与评价等，有需要的小伙伴可以报名哦。
新闻来源：仟盛咖啡培训学院
SCA认证课程 | 咖啡师技能-初中级
《SCA咖啡师技能初中级》课程内容是围绕咖啡师日常在吧台的工作展开学习。YUNCOFFEE将在上海举办SCA课程，12月24-25日为SCA咖啡师技能初级课程，12月26-27日为高级课程。有需求的朋友们快与其联系吧。
新闻来源：YUNCOFFEE
02 趋势分析
新型烟草风味研究热点及口味创新趋势
新型烟草制品包括有烟气、无烟气两大类。2020年新型烟草市场在疫情影响下仍保持较高增速，2013-2020年间新型烟草市场持续高速增长，CAGR达到39.6%，2021年全球新型烟草规模预计达到527亿美元，同比增速约23%。预计到2025年，加热不燃烧烟草制品和雾化的市场将分别达到553亿、400亿美元。此外，新型烟草也已经成为各大烟草巨头的重要研发方向，尤其是英美烟草，预计2025年新型烟草收入可达50亿英镑，2023年公司新型烟草用户达到5000万人。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
WINVO温诺流行烘焙产品交流会 匠心服务，赋能增效，探索灵感风味新趋势
11月8日，WINVO温诺烘焙师团队来到广东东莞市高比烘焙设备体验中心举办了WINVO温诺2024流行烘焙产品交流会分享演绎对趋势烘焙品的独到见解和创作灵感。
新闻来源：WINVO温诺
【感官】美味的关键感知：谈新式茶饮质地与发展
新式茶饮用各类新奇产品和联名等商业行为吸引消费者购买，茶基底作为制作新式茶饮的重要基础材料，大大增加了年轻人喝茶的机会。从初期用茶末和茶渣制作基底到目前现泡茶汤，茶饮品牌使用的茶基底都进行了全面升级，追求更丰富的香气和本真的滋味。
利用感官分析技术探究产品品质与其整体感官评价之间关系的研究方法不仅使用广泛，且还在持续深入研究。相比于食物滋味、气味等风味属性的研究，产品质地的研究相对滞后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿领域。新闻来源：感官科学与评定
03 科学研究
3.1 感官技术
QDA分析方法评价胶原蛋白肽固体饮料感官品质
该文对5款不同果味配方的胶原蛋白肽固体饮料风味进行感官分析，并结合消费者感官测试结果，为胶原蛋白肽选择合适配料，提高产品质量及新产品开发提供参考。研究结果表明，5款胶原蛋白肽固体饮料在风味特征上主要归纳为以下4类属性，即口感、果味、外观及整体强度，其中口感具体表现为酸、甜、涩、鲜和腥，气味具体表现为草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。
新闻来源：感官科学与评定
基于感官评价和代谢组学分析叶用枸杞茶
福建农林大学园艺学院的卢丽，张波，郭玉琼等以26个品种（系）叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料，通过感官评价、代谢组学方法并结合多元统计分析对26个品种（系）叶用枸杞芽叶的感官品质和非挥发性成分进行系统分析，探究叶用枸杞茶滋味特征及滋味成分与滋味属性间的关系。感官结果表明，叶用枸杞芽干样滋味整体上以厚、甜、鲜3 种滋味属性为主，表现为内含物丰富、口感柔和、带有鲜甜味、无异味，具有开发为特色或健康茶产品的前景。
新闻来源：食品科学杂志
3.2 智能感官
IF=8.5! 基于多感官技术、虚拟筛选和分子模拟的玉米发酵粉新鲜味肽解码及其机制研究
华南理工大学食品科学与工程学院崔春副教授研究团队采用动态感官评价法对具有强烈鲜味的肽段进行鉴定。感官评价结果表明，三种多肽具有不同的味觉特征（检测阈值为0.0315-0.0625mg/mL）。揭示了玉米发酵产品鲜味肽驱动口感的机理。
新闻来源：食品生物技术与大健康
基于SPME-GC-MS和非靶向代谢组学研究不同益生菌新鲜干酪的风味和代谢物特征
该研究基于电子鼻、电子舌及固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）技术检测四种不同益生菌新鲜干酪的风味和特征挥发性成分，旨在从风味组成、代谢产物、代谢产物功能预测和代谢途径的角度探讨不同益生菌干酪的风味品质和代谢产物特性，为功能性干酪的发展提供了理论基础。
新闻来源：茶一 CHA1
基于气相电子鼻结合气相色谱-飞行时间质谱法鉴定浓香型白酒中的挥发性差异标记物
上海交通大学食品风味感知创新团队在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Identification of volatile differential markers in strong-aroma Baijiu based on gas chromatography–electronic nose combined with gas chromatography–time-of-flight mass spectrometry”的研究性论文。本文探究了42种不同产区、酒精含量和等级的浓香型白酒的挥发性差异标记物。研究结果表明，用气相电子鼻（GC-E-Nose）检测出24种挥发性物质，气相色谱-飞行时间质谱法（GC-TOF MS）检测到 99 种挥发性物质。筛选出的4种物质其绝对含量进行的主成分分析和层次聚类分析显示能够将不同产区、酒精含量、等级的白酒很好地区分，可以作为江苏地区浓香型白酒的挥发性差异标记物。
新闻来源：食品信息学
烤罗非鱼感官形成的关键理化特性和挥发性风味物质的鉴定
该研究通过对烤罗非鱼烘烤条件的优化，确定了烤罗非鱼感官形成的关键理化性质和挥发性成分。结果表明，烘烤后，大部分具有怡人气味的挥发性风味物质得到改善，而具有鱼腥味的挥发性风味物质有所降低。为揭示罗非鱼烘烤过程中感官的形成机制，构建了罗非鱼烘烤过程感官的相关网络。蛋白质和脂类的氧化变性和水分的损失可引起美拉德反应和肌原纤维蛋白聚集，从而改善感官色泽、口感和组织状态。
新闻来源：国家肉品中心
基于小波分解湿度校正的电子鼻定性定量检测茶油掺假
该研究建立了一种基于MOS的电子鼻系统，结合湿度校正，对掺假茶油进行定性和定量检测的有效方法。结果表明，经湿度校正后，模型性能得到显著提高。定性鉴别的10倍交叉验证最高正确率为98.67%，定量预测的最高平均R2为0.987，最低平均RMSE为3.64 mL/100 mL。此外，RF和BPNN模型分别在定性和定量模型中表现出最好的性能，无论是校正前还是校正后。因此，将基于小波分解的湿度校正与自行开发的电子鼻系统相结合，在油茶油掺假检测中具有重要的实际应用潜力。
新闻来源：农产食品品质与智能感知课题组
3.3 人工智能
【人工智能】基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析
该研究采用电子感官评价系统结合人工感官评价，系统比较了11种比例苦荞米饭色泽、滋味和气味的差异。结果表明，人工感官评价结果与智能感官评价结果一致，且大米与苦荞米的比例为3：1时，样品的得分显著高于其他样品，表明该比例样品更易被评价员所接受。智能感官评价技术与人工感官评价有机结合，可以更有效地评价苦荞米饭的感官品质。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
水样感官性状怎么描述，有标准吗？
水质样品感官性状记录填写是有标准可依据，地表水样品感官性状描述参考《地表水环境质量监测技术规范》（HJ 91.2-2022），地下水样品感官性状描述参考地下水环境监测技术规范（HJ 164-2020）， 污水、排放雨水样品感官性状描述参考《污水监测技术规范》（HJ 91.1-2019），生活饮用水样品感官性状描述参考《生活饮用水标准检验方法 第4部分：感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4-2023）。但总体而言，为了统一方便，我们对水质样品的感官描述约定俗称，一般只描述颜色、气味、浑浊度等三项指标。
新闻来源：环保同行人
干货必看：SCA新杯测标准解读
精品咖啡协会（SCA）在11月4日推出的全新“咖啡价值评估”（CVA）杯测标准中，包含了新的感受性评估（Affective Assessment）。这一评估框架为咖啡师、烘焙师和咖啡爱好者提供了一种更全面的工具，帮助他们在质量评估中更注重咖啡带来的主观享受体验。
新闻来源：需要咖啡
《ISO 20613:2019 标准下高端感官分析实验室建设要注意什么？》
一是需要巧妙的布局与分区：检验区需紧挨着样品准备区，却又不能相互干扰。里面有多个独立的评价小间，数量依据实际需求而定，要确保有充足的活动空间来放置样品。样品准备区和检验区紧密相连，目的是方便样品传递。辅助区域：包括办公室、更衣室、盥洗室、供给品贮藏室、样品贮藏室、评价员休息室等。二是适宜的环境条件：温度控制在 20℃ - 22℃最为理想，相对湿度保持在 50% - 55%。三是实用的设备与设施：品评台的设计要符合人体工程学，桌椅的高度和舒适度要适合评价员长时间工作。照明设备能够满足不同类型样品的评价需求。评价小间内还需设有信号系统。
新闻来源：优得品医研空间
实验室的故事丨鲜掉眉毛的滋味是哪来的？上海交大这间实验室深探美味的秘密
在上海交通大学农业与生物学院，有一间“美味”实验室——食品风味感知创新实验室。火腿、河豚、薯片、好茶、美酒、咖啡是热门的实验对象，研究者们就像美食界的侦探，利用最灵敏的科学“鼻子”“舌头”和“大脑”来探究风味与感知的奥秘。团队通过机器学习算法预测食品的风味特性，通过深度学习模型模拟人类对风味的感知，通过脑机接口技术研究人类对食品风味的感知，这些新技术和方法有助于加速新食品的开发过程，并提高风味预测的准确性。同时，团队还构建了基于大数据的食品风味数据库，包括化学成分信息，还可能包含感官评价数据，为食品科学提供宝贵的资源。
新闻来源：新民晚报
速看！《食品感官评价》考试题库
近日，九月专业课资料库公众号发布了关于《食品感官评价》考试内容，内容包含了考试题目题库及答案、重点知识梳理总结、名词解释和食品感官评价的重点笔记，有需要的小伙伴可自行到公众号领取。
新闻来源：九月专业课资料库
食品风味分析之SAFE操作视频
SAFE的全称是“Solvent Assisted Flavor Extraction”，即溶剂辅助风味萃取，该方法对于风味物质的定性和定量都非常有效，是非常重要的一种食品或香水香氛产品中风味物质的前处理方法。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
QDA与FP法在无糖酸奶感官性质分析中的比较
FP法是一种快速简易的感官分析手段，该方法不需对评价人员进行专业培训，也不需要准备参比样，前期准备工作较简单，最后也能区分出各个样品之间的不同，可以在乳品教学实践中应用，作为产品前期筛选评价的方法。相对而言，FP法具有较强的主观性，对于进行后续的定量分析或理化分析，有一定的局限性。学生在有限课堂中了解FP法的基础上，可以加入到食品感官评价项目小组中，通过完善的培训，理解和学习QDA法。
QDA法因有专业人员和严格程序的规定，试验周期长、得出的感官特征词语丰富而有针对性，最终的数据和结论更为可靠，可以应用于后续样品的感官差异进行定量分析。
新闻来源：感官科学与评定
提升食品感官品质：苦味抑制剂的创新与实践
人类对苦味的感知最为敏感，而且苦味与其他味觉相比在口腔中的保留时间最长，最难以消除，所以我们需要苦味抑制剂。一系列具有苦味抑制作用的化合物，主要包括乳酰色氨酸、琥珀酰色氨酸和月桂酰色氨酸等。然而，单一苦味抑制剂可能无法完全掩盖复杂的苦味成分，因此在实际应用中，常常将多种抑制剂联合使用，以达到更好的掩味效果。
新闻来源：用知识为命运护航
化妆品配方剖析
化妆品配方剖析的一般方法包括:感官分析、结构分析、成分分析。这三个方法基本能涵盖所有配方的剖析。化妆品感官分析就是通过专业的仪器和手段，对化妆品的感官进行客观和量化评价，是化妆品配方剖析的重要方法之一，其主要作用是将样品通过感官分析找到与配方中的感官修饰体系、乳化体系及增稠体系的联系。感官分析分析手段包括：感官测评和流变性测定。
新闻来源：白云美湾江南院
END
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