案例名称：生产工艺改进对火锅风味的影响
案例类别：产品优化方向
申报单位：成都圣恩生物科技股份有限公司 此项目基于解决火锅底料大规模生产过程中挥发性成分散失的问题。经过公司团队2年的研究，成功助力企业开发出一款生产规模更大、产品质量更稳定、工厂环境更良好的火锅底料加工设备，并已经在车间装备，成功投产。
案例成效：
（1） 建立了火锅底料GC-MS的检测方法，并测定挥发性物质含量。
（2） 开发了火锅底料的风味轮，将感官数据通过雷达图进行对比。
火锅底料是复合调味料的代表之一，目前全国市场400亿以上，市场前景优质。火锅底料已经经过30多年发展，竞争激烈，全国底料加工厂1万家以上，但是火锅底料大规模稳定加工存在很大的问题。普通炒锅生产的模式，其缺点在于单次产量小，需进行多批次重复生产操作；开口操作模式，导致在生产过程中香气物质向外界挥发散失。经过公司团队前期2年的筹备，后期2年的项目实施，研究出一种更加大规模、稳定的加工设备。新设备单次产量为原有设备产量的4-5倍，并实现密闭操作，避免挥发性物质成分在生产过程中散失，提高了产品的风味；此外新设备的生产模式更加安全、环保。目前新设备已经在车间装备，并成功投产。本研究对比了原有生产设备与现有生产设备的产品在挥发性成分以及感官上的差异，为探索火锅底料加工领域的优势产品开发、市场开拓做基础数据准备。
02 思路及实施流程
建立了火锅底料GC-MS的检测方法，并确定炒锅工艺VCs总含量为2.61 ± 0.86 g/kg，低于炒制釜的总含量3.34 ± 0.47 g/kg。两者相较，炒制釜较炒锅总VCs含量增加28.26%。并且炒锅在VCs多样性上也略低于炒制釜，前者有170种，后者有178种组分。剔除不呈香的挥发性物质后，炒锅香气组分含量为2.33 ± 0.56 g/kg，炒制釜为2.87 ± 0.10 g/kg，含量增加23.43%。
图1. 挥发性成分GC-MS图谱（蓝色：炒制釜 红色：炒锅）
开发了火锅底料的风味轮，并发现了不同工艺生产的火锅底料在感官属性上的差异。从火锅底料主体的香气轮廓图，不同生产设备的火锅底料风味结构差异不明显，仅是香气强度有差异。同时从火锅底料风味分析表明，炒制釜加工产品风味优于炒锅。
图2. 火锅风味轮
