本次沙龙活动，有幸邀请到4位嘉宾为我们分享感官评价方面的前沿知识。以下是对每位嘉宾及其演讲主题内容的详细介绍。
一、基于消费者需求的食品风味设计-以甜味为例——钟芳
钟芳，江南大学二级教授，博士生导师，中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室主任，教育部新世纪优秀人才，江苏省“333工程”中青年科学技术带头人。担任ISO/IEC工作组专家以及SAC/TC566和CSTM/FC98/TC05委员，兼任SCI期刊Food Hydrocolloids for Health共同主编，Food Hydrocolloids副主编，LWT - Food Science and Technology编委。主要从事消费者导向的食品量化感知方法学、多元感知和亲水/疏水胶体质构、结构调控领域的研究工作，致力于美味与营养一体化食品的创新设计。主持国家重点研发计划-政府间国际科技创新合作重点专项、十三五重点研发计划课题/子课题、国家自然科学基金面上项目等国家级科研项目12项，其它省部级纵向及企业委托项目100余项。发表SCI论文226篇，2020年以来连续三年入选Elsevier中国高被引学者；授权发明专利50项，获省部级科技奖励6项，部分成果在伊利、安利、华熙生物等行业内重点企业实现产业化应用。
主题介绍：食品的风味是影响消费者购买的关键因素，而以专家视角评价产品的品质，与消费者的感知存在一定差距。因此，在食品创新设计的过程中，如何以消费者视角，去设计和开发满足消费者需求的食品风味是当下食品企业非常关注的问题之一。如何理解和建立符合消费者认知的方法，去挖掘消费者感知的产品品质也成为是目前食品风味研究技术的重中之重。本次报告以甜味设计为例，以消费者视角开展减糖方案设计，首先确定消费者在品尝代糖食品时，是如何做出对甜味的感知决策？其次，讨论了在进行减糖产品接受度测试时，测试环境、产品包装、标签等是如何影响消费者对理想甜度和甜味接受度的评判。
二、基于结构生物学的甜味觉与甜味化合物研究——刘波
齐鲁工业大学食品科学学院教授，硕士生导师。长期从事甜味觉感知、甜味受体和甜味剂结构与功能等领域的研究工作，曾分别于2009年与2014年在美国弗吉尼亚联邦大学医学院与美国布朗大学从事访问学者研究。主持国家自然科学基金项目3项，省部级项目多项。在Journal of neuroscience（神经科学杂志）、Chemical Sensese（化学感知）等杂志以通讯作者或第一作者发表SCI论文三十余篇，出版学术专著2部（其中科学出版社1部），授权发明专利2项。担任Journal of Functional Foods、Planta、Chemosensory perception、现代食品科技等SCI或核心期刊审稿人，国家自然基金通讯评议专家，山东省、河北省、福建省等科技项目评议专家，山东省知识产权公共服务平台智库专家。指导3名研究生获得国家奖学金，2020年度山东省优秀硕士论文指导教师。
主题介绍：甜味觉是人类5种味觉感知系统之一，由位于味蕾细胞膜上的G蛋白偶联受体-甜味受体T1R2/T1R3所介导。目前，味觉生物学的研究越来越依赖于结构生物学的发展，主要表现在以下几个方面：
1.甜味受体T1R2/T1R3的三级结构解析。虽然目前青鳉鱼（medaka fish）甜味受体的胞外VFTM结构域的晶体结构已解析，但其感知对象多为小分子氨基酸，与人甜味受体序列尚有较大的差异性。近年来，冷冻电镜技术的发展，有望推动并阐明人等重要哺乳动物甜味受体的三级结构。但迄今尚无此领域的进展报道。
2.甜味剂的结构与功能。此方向此前多集中于甜味剂分子的定量构效关系研究(quantitative structure-activity relationship, QSAR)。随着越来越多的甜味化合物的发现，目前许多国内外学者利用人工智能等方法研究甜味剂的结构与功能关系，可能有助于对于甜味剂呈现“甜味”的结构基础的理解，并指导其分子设计改造。
3.我们在前期研究中，综合利用分子结构模拟、对接计算、甜味蛋白质突变设计、甜味受体T1R2/T1R3功能研究等方法，对甜味蛋白质结构与功能关系等进行了较为深入的研究。
今后，味觉生物学的研究将会更多的依赖于结构生物学的理论与技术的发展，并将形成综合食品科学、结构生物学、生物化学、生理学、神经科学等的交叉学科领域。
三、化妆品感官分析评价概要——魏涛
三、化妆品感官分析评价概要——魏涛
魏涛博士，毕业于中国科学院研究生院，任职于齐鲁工业大学化妆品研究中心，目前已发表SCI论文近30篇，参与或主持多项纵向或横向课题。多年来一直在化妆品科学及皮肤科学领域进行教学与科研，研究方向主要涉及化妆品功效添加剂研发及安全检测、皮肤屏障的护理及修复、日用化学品分析与评价等。
主题介绍：1.化妆品感官评价定义内涵。依靠检验员感觉器官（或借助简便工具，利用语言文字或数据进行记录，以检查化妆品的外观色泽香气、清晰度、透明度、均匀度、铺展性、膏体、粉体、块型等各项指标，来定性判断或评价化妆品质量特性。 2.化妆品感官评价常用方法
2.1.1评价基准的标准化
2.1.2实验室条件的规范化
2.1.3评价员的素质
2.2.1视觉检验
2.2.2嗅觉检验
2.2.3触觉检验
四、智能感官技术在风味分析及产品开发中的应用——曾红艳
曾红艳，感官分析研究中心主任，毕业于齐鲁工业大学，具有多年食品、药品、化妆品、消毒产品的感官分析经验，主要负责感官咨询、感官实验室建设、感官测试（智能感官测试+人工感官测试）等工作，致力于为企业提供全产业链定制化感官服务。
主题介绍：智能感官分析技术发展历史及前景展望：
智能感官分析技术是近年来出现和发展起来的一门学科和技术，是用气相色谱、人工传感器阵列，摄像头分别模拟人的味觉、嗅觉和视觉采集样品信息，再用类似人中枢神经的模式识别系统对信号进行判断识别，得出类似人类的感知的结论。
智能感官设备在产品风味调控中的应用：
运用智能感官分析技术辅助专业的感官评价小组对产品进行定性及定量的分析，开展感官差异化研究，将产品的感官特点进行“数据化”和“可视化”，突出产品的特点或亮点，精准定位具有差异的感官属性并量化其差异和影响程度 ，以此指导企业有针对性的调整配方，改善工艺，提升风味。
智能感官设备在产品开发中的应用：
智能感官分析技术在食品开发和改进具有非常重要的地位，在产品风味的研究方向应用广泛。
