发言嘉宾：张东 西华大学食品与生物工程学院食品系 副主任
发言大纲 随着经济水平的提高以及生活节奏的加快，肉类预制菜肴在市场上的销售额和影响力与日俱增。但由于预制菜产业门槛较低，产品标准尚未完全统一，而新时代人民对美好生活的新期待越来越迫切，因此，深入探究肉类预制菜肴特征风味形成机制，阐明特征风味物质及相互作用对感官体验的影响对促进该行业的良好发展意义重大。
本报告将对肉类预制菜肴特征风味的形成机制进行系统介绍，并阐明外援添加物对特征风味和感官体验的影响。以宫保鸡丁特征风味物质及相互作用为例，从分子层面揭示关键香气物质与感官属性之间的相互作用，从而便于采取措施提高肉类预制菜肴的感官和品质，不断提升该领域的科技含量。
发言嘉宾简介 张东，博士，中共党员，西华大学食品与生物工程学院特聘副教授，食品系副主任。主要从事肉品科学、川菜工业化加工与安全控制、肉品风味形成及相互作用等方面的研究。以第一作者在Food Chemistry、Meat Science、LWT-Food Science and Technology等期刊上发表数篇SCI论文。担任国际SCI期刊International Journal of Food Science and Technology（特刊编辑）和LWT-Food Science and Technology特邀审稿人。曾参与“十三五”国家重点研发计划子课题，主持四川省自然科学基金项目和西华大学校人才引进项目，主研四川省重点研发专项项目“川味特色菜肴工业化生产关键技术”、四川省重大科技专项项目“基于分子动态调控技术提升油炸肉类预制菜品质的研究与应用示范”、“川渝菜肴食品工业化生产关键技术研究及产业化示范”等多项省部级研究课题及产学研合作项目。
七、演讲题目：感官评价对于植物基制品的研究分析
发言嘉宾：孙盛千 烟台理工学院 副教授
发言大纲 一、植物基制品的背景介绍及相关进展
1.1 植物基人造肉
1.2 植物基蛋类制品
1.3 植物基奶制品
二、感官分析与智能感官分析在植物基制品的分析应用
三、消费者对于植物基制品的可接受度及其展望
发言嘉宾简介 孙盛千，副教授，硕士生导师。博士毕业于美国内布拉斯加大学林肯分校，具有丰富的科研及多年的海外食品企业工作经历。在食品安全与品质，感官鉴评对于肉蛋及植物源成分的探究等专业领域均有成果，近年来主持或参与省部级课题2项，以第一作者或通讯作者发表SCI一区论文5篇。担任SCI《Life》、《International Journal of Environmental Research and Public Health》客座编辑，山东省级企业技术中心专家组成员及相关学会科研产业化分会常委等社会兼职。
发言大纲八、演讲题目：以消费者分析为主导构建食品品质筛选指标
发言嘉宾：陈艳萍 上海交通大学 助理教授
传统描述性分析方法可以对食品的风味轮廓进行较为全面的评分。但是这种方法对感官评定员在人力与物力方法的花费较多。以消费者为主导的分析方法，可以为产品开发和工艺改良提供实际依据。研究者前期以消费者喜好度和接受度分析法，得到酸奶品质提升的感官指标；以选择合适项目法（Check-all-that-appy, CATA）构建白切鸡、干腌火腿、咖啡等食品的风味轮廓；将感官指标与电子鼻（E-nose）、气相色谱（GC-MS）、离子迁移色谱（GC-IMS）分析结合，进一步解析产品风味形成的物质基础。这些方法证明消费者感官可用于构建食品风味轮廓，感官指标与仪器指标结合为产品优化提供新的方向和思路。
发言嘉宾简介
陈艳萍，上海交通大学食品科学与工程系助理教授。研究方向为食品风味化学、感官分析科学、风味感知机制，围绕此方向主持国家基金委委青年项目、面上项目，以及企业项目。已发表学术论文30篇，其中第一/通讯作者论文17篇，包括ESI高被引论文1篇，Flavour and fragrance journal 2020-201年高被引论文1篇，IF>15论文1篇，关于咸味肽开发的1篇论文被ACS期下的C&EN杂志专门报道，是Altmetric 目前被收录论文中前 25%具有影响力的论文。1篇关于咖啡风味的论文被。上海市食品学会青年工作委员会委员、中国畜产品加工研究会会员、美国化学会会员，Journal of Food Biochemistry、Biosensors、Foods、Molecules等期刊客座编辑。
九、演讲题目：智能感官技术在产品感官品评中的应用
发言嘉宾：王玮 济南智感分析仪器有限公司 技术支持
发言大纲 伴随着感官评价越来越成熟的运用，智能感官技术也受到更多的关注和认可。
在研发方面，智能感官能有助于配方的优化，产品风味的确定，货架期的确定。
在质控方面，可根据客户的产品，很好地监测产品的感官质量的变化。
本次报告将通过具体的案例分析，分享智能感官仪器在企业中的应用及意义。
发言嘉宾简介 王玮，工程师，济南智感分析仪器有限公司 技术支持，负责智能感官仪器电子鼻、电子舌、电子眼的相关服务，对智能感官仪器及相关应用有着丰富的经验。
十、演讲题目：结合感官数据和消费者喜好的定量方法
发言嘉宾：毛岳忠 浙江工商大学 副研究员
发言大纲感官描述分析与消费者喜好测试是感官评价中常用的分析方法，本研究聚焦“结合感官数据和消费者喜好的定量方法”，主要介绍基于消费嗜好的感官属性评价方法和感官评价数字化标准化技术，探讨甜味剂稳态和动态感官特性评价方法，并围绕团队在不同产品感官及消费者数据定量分析方向的研究进展进行报告。
发言嘉宾简介
毛岳忠，副研究员，硕士生导师。浙江省有机产业协会副理事长，浙江省食品学会理事。曾在全国百强药企担任研发主管和产品经理，并与2014年联合创立全国十大婴童品牌。长期从事智能感官（味觉与嗅觉）科学及药食同源天然产物营养学研究，先后主持及参与国家自然科学基金、“十三五”国家重点研发计划、航天科技项目、浙江省重点研发计划等国家及省部级科研项目13项。相关研究成果以第一作者发表于npj Science of Food、Food Chemistry、Journal of the Science of Food and Agriculture等国际学术期刊，申请国家及国际发明专利91项，开发并上市了42款营养保健食品和化妆品。
