已知三种类型的滋味物质在感知上与鲜味相关：谷氨酸钠 (MSG)、琥珀酸二钠 (WSA) 和肌苷单磷酸二钠 (IMP)。虽然在感官研究中证实这些滋味物质在感知上相似，但它们可以通过脑电图 (EEG) 分析在 5-6 秒时间尺度上区分 (p < 0.05)。在比较受试者的脑电图反应时，大脑可以部分区分 (p<0.05) MSG、WSA 或 IMP 的不同感官强度。脑电图数据表明，大脑对感知相同鲜味刺激物的不同感官强度（L，低；M，中；H，高）部分敏感；即，对于以 μV2/Hz 为单位的 MSG，L，2.473 ± 0.181；M，3.274±0.181；和 H，3.202 ± 0.181。然而，大脑可以部分感知区分等鲜味强度，这表明大脑可以部分区分 (p < 0.05) MSG、WSA 和 IMP，尽管感官强度相似。此外，该文还发现鲜味物质可显著增强 (p < 0.05) α 波活动，其中最敏感的是 10 Hz，特别是在大脑的额叶、顶叶和枕叶区域 (p < 0.001)。这项研究显示了脑电图在研究由鲜味刺激物引发的大脑活动方面的潜力。
原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01938